Archieven

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi -151-

2003, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi

Porties 6

Ingredienten

  • 6 konijn mooie filets van jong konijn
  • 300 g mange tous
  • aardappeltjes nieuwe
  • 12 worteltjes jonge
  • 1 ijspegel grote
  • botje pijpajuintjes fijne
  • 4 sjalotjes
  • 5 dl bruine fond
  • 1 flesje framboosbier Timmermans
  • enkele frambozen verse

Instructies

  • Kleur de filets goudbruin in wat olijfolie.
  • Kruid ze flink met peper en zout.
  • Bak ze verder af in de oven gedurende een 10 minuten op middelmatige temperatuur.
  • Reinig al de groentjes.
  • Snij de worteltjes, de ijspegel en de aardappeltjes in kasteelvorm en kook ze allemaal beetgaar.
  • Schrik ze in ijswater.
  • Snij de sjalotjes fijn en hou de helft voor de groentjes te sauteren.
  • Voor de saus: de andere helft sjalotjes wat aankleuren in olijfolie, het bier toevoegen en blussen met de fond. Laten reduceren. Doorzeven en monteren met boter. Op smaak brengen.
  • De groentjes sauteren in wat olijfolie.
  • Bij de mangetout en de worteltjes wat fijne sjalot toevoegen.
  • Schik de groentjes rondom het bord.
  • Leg de filets in het midden en oversaus.
  • Werk af met een paar verse frambozen.

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum -066-

2001, eetfest2001, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum

Porties 8

Ingredienten

  • 2 kg varkenshaasje
  • 3 aardappelen grote zoete
  • 1 ananas
  • 1 limoen
  • 2 courgette gele en groene
  • ____Saus:
  • 1/2 l bruine fond
  • 1 dl room
  • 100 g boter
  • 50 g suiker

Instructies

  • Kuis de varkensfilet op en kleur hem in wat olijfolie, kruid met peper en zout.
  • Bak hem vervolgens verder af in de oven op 180°C gedurende een 12-tal minuten.
  • Draai de courgettes in vormen van 4 cm. en pocheer ze even (2min.) in kokend gezouten water. Schrik ze dan in ijswater.
  • Schil de zoete aardappelen en snijdt ze in schijfjes van 0.5 cm.
  • Laat deze ook 2 minuten garen in kokend water en schrik ze eveneens in ijswater.
  • Snij de ananas zonder schil in plakken van 1 cm. (8x).
  • Bak ze even aan in wat boter en karameliseer ze.
  • Laat de fond opkoken en voeg de room toe.
  • Doe er de rest van de ananas bij en mix even de saus, monteer daarna met boter.

Notities

Leg de ananasschijf in het midden van het bord en schik er de zoete aardappel op. Leg hierop 3 stukjes vlees. Leg de gedraaide courgettes in wat boter, peper en zout en schik ze in waaiervorm rond het vlees. Napeer met de saus rondom. Rasp nog even de limoen hierop.

Eend., gebraden met sinaasappelsaus en wafelaardappelen -057-

2000, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Eend. Gebraden eend met sinaasappelsaus en wafelaardappelen

Porties 6

Ingredienten

  • 5 eenden van elk 1,2 kg
  • 12 sinaasappelen
  • 3 citroenen
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 l bruine fond
  • 5 sjalotten
  • 100 g boter
  • 3 dl grand marnier
  • 200 g suiker
  • 2 dl citroensap

Instructies

  • De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.
  • De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.
  • Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.
  • Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.
  • De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.
  • Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.
  • Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.
  • De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.
  • De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.
  • De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.

Notities

De sinaasappelen à vif pellen en met behulp van een officemesje kwartjes lossnijden. De eend in fijne sneetjes versnijden en op een bord leggen met een boutje. Het geheel oversausen en afwerken met sinaasappelkwartjes en zestes.