Archieven

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus * -651-

2018, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 125 g broodkruim
  • 500 g runds- kalfsgehakt
  • 2 eieren
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1/2 theelepel kaneel
  • Zeezout
  • 450 g humus
  • ____Tomatensaus
  • 1 eetl olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 selder witte , blokjes gesneden
  • 2-3 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 thee lepel chili poeder
  • 800 g tomaat blik
  • 2 theelepels suiker bruine
  • blaadjes peterselie of basilicumals garnituur
  • Zwarte peper

Instructies

  • Maak het gehakt op met de eieren, broodkruim, chilipoeder, pezo en kaneel.
  • Rol de balletjes, +/- bodem grootte van een dessert lepel
  • Saus
  • Onder deksel
  • Verhit de olie en voeg er de selder en de ajuin aan toe. Bak licht bruin gedurende 5 minuten
  • Voeg look, chilipoeder, tomaten en suiker toe
  • Kruid met pezo en laat 5 minuten pruttelen
  • Voeg de balletjes toe. Laat +/- 15 koken onder deksel op laag vuur
  • Haal het deksel er af, draai de balletjes
  • Laat nog 5 minuten doorkoken tot de saus aangedikt is
  • Controleer of de balletjes genoeg gekookt zijn.
  • Lepel de humus op de borden. Schep balletjes met saus er op.
  • Werk af met peterselie en/of basilicum

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

2010, hoofd11, hoofdvlees
Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • walnoten
  • chapelure
  • peterselie
  • look
  • boter
  • walnoot olie
  • balsamico azijn
  • aardappelen
  • boter
  • takjes peterselie platte
  • broodkruim vers

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
  • De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
  • Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
  • De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
  • Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
  • Bediening
  • Op een warm bord
  • Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
  • De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-

2007, hoofd02, hoofdvis
Afdrukken

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g zeebaars zuivere filet
  • 60 g zalm gerookte
  • beetje broodkruim vers
  • 1 prei grote
  • 4 eidooiers
  • boter
  • olijfolie
  • 2 tomaten
  • Riesling
  • weinig Noilly Prat
  • pezo

Instructies

  • De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
  • De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
  • Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
  • Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
  • Garen in een voorverwarmde oven.
  • Sabayon
  • - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
  • - kruiden peper en zout
  • - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
  • De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Kaasflapjes met sesamzaadjes -288-

2006, 2010, hap03, hap05, Hapje
Afdrukken

Kaasflapjes met sesamzaadjes

Porties 16

Ingredienten

  • 150 g feta kaas niet in olie
  • 50 g ricotta kaas
  • munt verse
  • uitjes groene
  • pezo
  • weinig broodkruim
  • 1 ei

Instructies

  • De munt en het groene uitje heel fijn snijden.
  • De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
  • Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
  • Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
  • Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
  • Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
  • Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier.

Notities

De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

2003, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 3 a 4 lam kroontjes
  • 1 bot wortel jonge
  • 1 broccoli
  • 3 tomaten kleine
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 6 aardappelen dikke
  • look
  • rozemarijn
  • tijm
  • 1/2 liter lamsfond.
  • 1 liter room
  • boter
  • mosterd
  • broodkruim
  • 300 g kaas gemalen

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
  • Schrik in koud water.
  • Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
  • Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
  • Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
  • Werk af met wat broodkruim.
  • Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
  • Zet de room op met peper en zout en wat look.
  • Gaar hierin de aardappel.
  • Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
  • Ontdoe de kroontjes van het vlies.
  • Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
  • Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
  • Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
  • Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
  • Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
  • Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
  • Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
  • Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
  • Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
  • Oversaus en dien op.

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi -095-

2001, voor09, voorvis
Afdrukken

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi

Porties 4

Ingredienten

  • 2 tongen +/- 3 kg, gefileerde
  • wat broodkruim of paneermeel
  • maanzaad nori
  • 200 g Sushirijst basmati
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • 1 avocado
  • 100 g erwtjes
  • 2 eiwitten
  • __Saus:
  • 1 dl visfumet
  • 0,5 dl room inkoken en monteren
  • 4 blaadjes sushi

Instructies

  • Snij de filets in sliertjes en wentel ze in het paneermeel en maanzaad.
  • Kook de rijst.
  • Blancheer de groentjes na ze in brunoise gesneden te hebben.
  • Rol de groenten met de rijst in de blaadjes en hou ze warm.
  • Fruit de filets in de frituurpan (3-tal min.).
  • Snij de sushi schuin door en schik ze op het bord.
  • Leg er de gefrituurde filets naast en napeer met de saus rondom.
  • Versier met een takje dille.