Archieven

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Illusie van maïs:
Tache noir
Saus van zwarte look:
Gekonfijte aardappelen:
Gekonfijte uitjes:
Groenten
Porties: pers
Instructies
Illusie van maïs:
  1. Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  2. Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  3. Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  4. Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.
Tournedos:
  1. Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  2. Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  3. Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  4. Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
  1. Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  2. Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
  1. Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  2. Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  3. Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  4. Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  5. Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  6. Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  7. Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
  1. Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Zeetong
Witte wijnsaus
Kruidenpuree
Porties: pers
Instructies
Bereiding zeetong
  1. Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  2. Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  3. Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  4. Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  5. Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  6. Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  7. Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.
Aardappelpuree met groene kruiden
  1. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  2. Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.
Witte wijnsaus
  1. Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  2. Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  3. Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.
Afwerking
  1. Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. -----Gressingham eendenfilet
  2. Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  3. Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  4. Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  5. ----Wortelcrème
  6. Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  7. Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  8. Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  9. -----Witloof
  10. Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  11. Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  12. -----Polenta
  13. Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  14. Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  15. -----Saus van mango
  16. Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  17. Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  18. -----Maïsflensje
  19. Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----Wijting
  2. Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  3. Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  4. ----Bouillabaisse jus
  5. Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  6. Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  7. ----Mayonaise van gerookte paprika
  8. Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  9. ----Prei
  10. Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  11. Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  12. ----Uitjes
  13. Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.

 

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
Bereiding griet
  1. (Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.)
Bereiding citroenaardappel
  1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.
Bereiding fijne ratatouille
  1. Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise.
  2. Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.
Bereiding basilicumchips
  1. Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.
Bereiding griet
  1. Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.
Bereiding kokkels
  1. Goed spoelen met koud water. Kort garen met boter, afkruiden met peper.

Appelstrudel -794-

Appelstrudel -794-
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Appelstrudel -794-
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----------Voorbereiding
  2. Laat de bladerdeeg 15 minuten ontdooien op kamertemperatuur
  3. Rol het bladerdeeg uit. +/- 25 cm breed. Leg 2 plakken deeg in elkaars verlengde. Bevochtig de naad met wat water. Laat de plakken +/- 1,5cm overlappen en rol verder uit tot de lengte van de bakplaat.
  4. Beboter de bakplaat en schik er het uitgerolde bladerdeeg op.
  5. ----------Vulling:
  6. Schil de appelen en snij in kleine blokjes van +/- 1,5 cm. Besprenkel met het citroensap.
  7. Meng de suiker, de kaneel en de rozijnen onder de in blokjes gesneden appelen.
  8. ----------Bodem:
  9. Verhit de boter en laat het paneermeel enkele seconden bakken. Meng er de gemalen amandelen onder.
  10. ----------Buitenkant:
  11. Roer het ei goed los.
  12. ----------Bereiding.
  13. Strijk de helft, in de lengte, van het bladerdeeg in met het gebakken paneermeel en amandelen. Laat aan de randen 1 à 2 cm vrij en bevochtig deze met water.
  14. Schik er de gemengde appelstukjes over.
  15. Vouw dicht en druk de randen goed aan.
  16. Maak een paar inkepingen met een mes.
  17. Strijk de strudel in met het losgeklopte ei.
  18. ----------Afbakken en opdienen.
  19. Laat 35 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°.
  20. Dien op met een bolletje vanille ijs.
Notities

[recipe]

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  2. Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  3. Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  4. Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  5. Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Beste uit de Noordzee -785-

Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  3. De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  4. De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  5. De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  6. Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  7. De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  8. Afwerking
  9. Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  10. We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Iberico secreto -781-

Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  2. Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  3. Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  4. Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  5. Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

Visfilets met zeekraal en aardpeer.
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Visfilets met zeekraal en aardpeer.
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  2. Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  3. Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  4. Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  5. Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  6. Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen -774-

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De asperges reinigen en van hun houterige gedeelde ontdoen. Beetgaar grillen of bakken en kruiden
  2. De worst fijnsnijden en in olijfolie bakken en daarna op een zacht vuurtje laten trekken Als de olie mooi roodkleurig is door een zeef steken en af smaken De stukjes worst cutteren we fijn en laten deze drogen en gebruiken die dan als garnituur
  3. Men maakt mooie krullen van de kaas
  4. Op een warm bord schikt men de asperges we sprenkelen en wat chorizo olie over. Bestrooien met het gecutterd vlees en afwerken met de krullen

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Instructies
  1. Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
  2. Garen in de oven niet te droog laten komen
  3. De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
  4. Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
  5. De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
  6. De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
  7. De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
  8. De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar
Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Rode Poon Dugléré -769-

Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  2. Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  3. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  4. Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  5. De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
  2. Kruid de varkenswangen met peper en zout.
  3. Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
  4. Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
  5. Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
  6. Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
  7. Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
  8. Afsmaken

Kikvorsbilletjes -749-

Kikvorsbilletjes als hapje
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Kikvorsbilletjes als hapje
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
  2. De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
  3. Bakken in de boter
  4. Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
  5. Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack) -747-

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De quinoa wassen en in het dubbel vocht garen met wat kippenpasta tandorie kruiden. Wat curry poeder. Bij gaarheid laten afkoelen
  2. De boontjes beetgaar koken afkoelen en in dobbelstenen snijden
  3. De avocado pellen en eveneens in dobbelsteentjes versnijden. Wat citroensap erover doen om niet te verkleuren
  4. De tomaten ontpitten en in dezelfde grootte versnijden. Idem met het radijsje de appel en de pijpajuin
  5. Platte peterselie fijn versnipperen, niet hakken
  6. Alles voorzichtig mengen en op smaak brengen met wat peper, zout, olijfolie en ciderazijn. Koel bewaren
  7. De filets opkuisen en alle graatjes verwijderen. Deze op het laatste in wat hete olijfolie en boter bakken langs 1 zijde wat peper en zout erop. Voor het opdienen een weinig citroensap
  8. De makreel mag niet gans gaar zijn daar deze anders droog is en niets meer van smaak heeft. Is hij nog wat rauw kan geen kwaad (is een vette vis)
  9. Op een mooi bord plaats men wat quinoa daarop de fijne groentjes en tenslotte de makreelfilet. Afwerken met wat blaadjes groene peterselie

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom -745-

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op 180°
  2. De appeltjes schillen en in dobbelsteentjes snijden. De rozijntjes in wat rum weken De peperkoek eveneens in dobbelsteentjes snijden
  3. Een pan warmen. Wat boter smelten en daarin de appel stukjes stoven de suiker erbij en wat laten stoven. De rozijnen en de peperkoek toevoegen en een weinig stoven. Uit de pan halen zodat deze niet verder garen
  4. Een ovenplaat met bakpapier bekleden
  5. De filo deeg in vierkanten versnijden. Inborstelen met wat lopende honing, daarop de mengeling van de appels en mooi toe rollen Ervoor zorgend dat alles mooi dicht is
  6. Afbakken in de oven tot deze mooi goudbruin en krokant zijn
  7. De room opkloppen met wat kaneelpoeder naar smaak
  8. Op een bord schikt men twee rolletjes en doen er een lepeltje room op men kan deze ook apart bij serveren

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Kalfsniertjes op mijn wijze
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Kalfsniertjes op mijn wijze
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  2. De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  3. De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  4. De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  5. Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  6. Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.