Archieven

De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-

Porties 4

De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
De eieren kookt men gaar en pellen deze
De tomaten pellen en ontpitten
De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
Bediening :
Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Porties 4

De groentjes goed reinigen en wassen.
De boontjes op voorhand een uurtje of twee in veel water weken. (gaat ook zonder te weken maar de kooktijd is dan langer)
De groentjes stoven zonder te kleuren, wat tomatenpuree toevoegen en wat laten meestoven.
Bevochtigen en kippenpasta aan toevoegen.
De boontjes erbij, aan de kook brengen en tenslotte, het stukje spek erbij.
Op een zacht vuurtje garen.
Wanneer het spek gaar is, eruit nemen en in kleine stukjes snijden voor de garnituur.
Eens gaar, 2 maal mixen en afsmaken.
Het brood in stukjes snijden en in de oven zonder vetstof kleuren.
Bediening
In een warm soepbord met als garnituur het spek en de korstjes.

De bedoeling is dat de soep niet rood is maar een roze schijn heeft.

Porties 4

Verhit de olie in een grote pan en fruit de uien tot ze zacht en transparant zijn.
Voeg de tomaten toe, laat ze 10-15 minuten smoren en roer regelmatig.
Voeg 1,5 liter water, en zout en peper naar smaak toe en breng aan de kook.
Voeg de sperziebonen, courgettes en aardappelen toe en laat alles 10 minuten koken.
Voeg de witte bonen met hun kookvocht en de vermicelli toe.
Roer goed en laat sudderen tot alles zacht is.
Voeg eventueel nog zout en peper toe en houd de soep heet.
Pistou:
Pureer de knoflook en basilicum niet te fijn in de keukenmachine of blender, of gebruik een vijzel.
Maak een groene pasta door de olie in een dun straaltje toe te voegen.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Roer de pistou vlak voor het opdienen door de soep.
Bestrooi de soep aan tafel met geraspte emmentaler.
Opmerking : De soep laat zich goed opwarmen, maar voeg de pistou altijd pas op het laatste toe.