Archieven

Bladerdeegstengels met pesto -804-

Afdrukken

Bladerdeegstengels met pesto -804-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 plakjes bladerdeeg of 1 rol vers bladerdeeg
  • 200 g pesto uit potje of vers
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 2 eieren

Instructies

  • Verwarm de oven op 200 graden.
  • Plak 2 plakjes ontdooide bladerdeeg aan elkaar. Besmeer deze met een laagje pesto en bestrooi met kaas. Plak 2 andere vellen bladerdeeg aan elkaar en leg deze er op. Snijd over de lange zijde in 4 dunne stroken.
  • Leg deze op een bakplaat met bakpapier en houd aan beide kanten vast met je vingers en draai zodat er een twist ontstaat.
  • Doe dit ook met de rest van het bladerdeeg en pesto.
  • De laatste 2 velletjes bladerdeeg kun je doormidden snijden en op elkaar leggen en hier 2 stroken uit halen.
  • Zo heb je in totaal 10 stuks.
  • Gebruik je een grote rol vers bladerdeeg dan kun je de helft besmeren met pesto en de andere helft er op leggen en vervolgens ca. 10 stroken hieruit snijden.
  • Besmeer de pesto twisters met wat losgeklopt ei en bak ze ca. 15 tot 20 minuten in de oven bruin en knapperig.
  • Als ze afgekoeld zijn zullen ze wat steviger zijn.

Appelstrudel -794-

Afdrukken

Appelstrudel -794-

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 2 plakjes bladerdeeg diepvries of vers
  • 2 appelen Cox, Jonagold)
  • 0,5 Citroen Het sap van
  • 3 eetlepels suiker
  • 70 g rozijnen
  • 1,5 eetlepels kaneel
  • 2 eetlepels amandelen gemalen
  • 2 eetlepels paneermeel
  • 3 eetlepels boter
  • 1 ei
  • vanille-ijs

Instructies

  • ----------Voorbereiding
  • Laat de bladerdeeg 15 minuten ontdooien op kamertemperatuur
  • Rol het bladerdeeg uit. +/- 25 cm breed. Leg 2 plakken deeg in elkaars verlengde. Bevochtig de naad met wat water. Laat de plakken +/- 1,5cm overlappen en rol verder uit tot de lengte van de bakplaat.
  • Beboter de bakplaat en schik er het uitgerolde bladerdeeg op.
  • ----------Vulling:
  • Schil de appelen en snij in kleine blokjes van +/- 1,5 cm. Besprenkel met het citroensap.
  • Meng de suiker, de kaneel en de rozijnen onder de in blokjes gesneden appelen.
  • ----------Bodem:
  • Verhit de boter en laat het paneermeel enkele seconden bakken. Meng er de gemalen amandelen onder.
  • ----------Buitenkant:
  • Roer het ei goed los.
  • ----------Bereiding.
  • Strijk de helft, in de lengte, van het bladerdeeg in met het gebakken paneermeel en amandelen. Laat aan de randen 1 à 2 cm vrij en bevochtig deze met water.
  • Schik er de gemengde appelstukjes over.
  • Vouw dicht en druk de randen goed aan.
  • Maak een paar inkepingen met een mes.
  • Strijk de strudel in met het losgeklopte ei.
  • ----------Afbakken en opdienen.
  • Laat 35 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°.
  • Dien op met een bolletje vanille ijs.

Notities

Rabarbertaart -786-

Afdrukken

Rabarbertaart -786-

Porties 8

Ingredienten

  • 5 stengels rabarber
  • 3 eieren
  • 60 g bloem
  • 50 g amandelpoeder
  • 300 g suiker
  • 150 ml melk
  • 1 vanillestok
  • 1 rol bladerdeeg kant en klare

Instructies

  • Rol de bladerdeeg in de taartvorm
  • Was de rabarber en snij deze in stukjes van 1 cm (niet schillen)
  • Verdeel de rabarber over de taart
  • Meng voor het beslag de eieren, bloem, suiker, melk en zaadjes van 1 vanillestok
  • Giet het beslag over de rabarber
  • Plaats de taart 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden

Mini taartjes met pittige chorizo. -733-

Afdrukken

Mini taartjes met pittige chorizo.

Ingredienten

  • bakplaat Silicone. Om cup cakes te bakken. Liefst met een plattere bodem.
  • 150 chorizo
  • 5 eieren
  • 1/4 l room
  • 150 g kaas zuivere platte kaas
  • wat tomaten gedroogde
  • 1 sjalot
  • takjes pijpajuin
  • bladerdeeg

Instructies

  • Men mengt de eieren met de room en de kaas
  • Het sjalotje en de pijpajuin snijdt men in fijne stukjes
  • De zongedroogde tomaat in een julienne
  • De worst snijdt men in mooie niet te grote blokjes
  • Dit alles stooft men een weinig niet plat maar zekers beetgaar
  • Daarna mengt men dit voorzichtig door de eieren en smaken af opgelet de chorizo is pikant
  • De bakvorm smeren we in met boter
  • Men bekleed de vormpjes met bladerdeeg
  • Vullen deze een ¾ met het vulsel en bakken deze in een voorverwarmde oven gedurende een 20 minuten op 180°

Notities

Worden als aperohapjes lauw opgediend

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin -635-

Afdrukken

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg kant en klare
  • 1 potje boursin met knoflook en fijne kruiden
  • 4 sneetjes ham gerookte

Instructies

  • De boursin op kamertemperatuur laten.
  • Het bladerdeeg open rollen, maar op het papier laten.
  • Dit dan bestrijken met de kaas, een draai van een pepermolen, daarop de ham verdelen, terug toerollen, heel goed aandrukken en een half uurtje in de koelkast laten opstijven.
  • De oven op 180° voorverwarmen, een ovenplaat bekleden met bakpapier, van de rol bladerdeeg snijdt men sneetjes van een ½ cm dikte en bakken deze dan gedurende een 20 tal minuten af.
  • Warm opdienen

Peer. Bladerdeeghapje met peer en Stilton kaas -629-

Afdrukken

Bladerdeeghapje met peer en Stilton kaas

Porties 30 hapjes

Ingredienten

  • 4 rode uien
  • 2 bladerdeeg vierkant te vindende Delhaize bij de verse degen
  • 3 peren
  • 150 g stilton verkruimeld
  • 50 g boter
  • olijfolie

Instructies

  • De oven op 190 gr voor verwarmen.
  • De uien reinigen in 2 snijden en dan mooie fijne lamellen van snijden.
  • Deze stoven we in de boter en olijfolie tot ze mooi goud bruin zijn (zekers niet zwart), daarna kruiden met peper en zout.
  • De peren schillen en in julienne snijden.
  • De bladerdeeg versnijden we in driehoeken en prikken deze, uitgenomen aan de zijkanten want daar moet hij tijdens het bakken mooi opbollen.
  • In het midden van de driehoek (kantjes vrijhouden) legt men wat gekleurde ui, daarop peertjes in julienne en daarop de kaas.
  • Afbakken gedurende een 15 à 20 min tot de bladerdeeg krokant en mooi gekleurd is, dan direct opdienen.

Notentaart -526-

Afdrukken

Notentaart

Porties 8 stuks

Ingredienten

  • 1 rol bladerdeeg
  • 3 eieren
  • 225 g suiker s2
  • 2 pakjes vanille suiker
  • 200 g walnoten zuivere
  • 75 g bloem zelfrijzende
  • 2 lepels Amaretto

Instructies

  • De noten fijn malen,
  • Een taartvorm bekleden met het bladerdeeg en het boterpapier,
  • Prikken met een vork ook de rand,
  • de eidooiers en het wit apart doen,
  • de dooiers mengen met de suiker en de vanille suiker, goed mengen en daarna de boter toevoegen, (kamer temperatuur) mengen.
  • Daarna de bloem toevoegen en de fijn gestampte noten.
  • Het eiwit stijf kloppen en bij de rest voorzichtig doormengen .
  • het mengsel op de bladerdeeg doen en afdekken met aluminiumfolie.
  • Afbakken gedurende 30 min op 220°,
  • de folie verwijderen en nog eens afbakken gedurende een 10 min op 220°

Bloemkool, taartje -505-

Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

  • bladerdeeg kant en klaar
  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo
  • muskaat
  • tijm verse
  • 1 doosje ansjovis op olie.
  • 200 g kaas gemalen
  • 3 eieren
  • 25 cl room

Instructies

  • Oven op 190° voorverwarmen.
  • De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  • Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  • De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  • De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  • Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Aspergetaart -483-

Afdrukken

Aspergetaart

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 450 g asperges groene
  • 250 g bladerdeeg
  • 2 eieren
  • 150 ml room verse
  • 1/2 tl mosterd Dijon
  • 2 eetlepels Parmezan vers geraspte
  • zeezout
  • zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 210°C.
  • Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
  • Snijd het harde deel van de asperges en schil ze 2 cm van het kopje.
  • Doe ze in de pan, breng opnieuw aan de kook en blancheer de asperges 4 minuten.
  • Giet ze af en spoel ze na met koud water.
  • Droog ze af met een schone theedoek.
  • Rol het bladerdeeg uit tot een lap van 30 bij 20 cm en leg het op een passende bakplaat.
  • Leg de asperges in een rij op het deeg, laat een rand van ongeveer 2 cm.
  • Kluts de eierdooiers en bestrijk de randjes van de taart ermee.
  • Bak de taart 15 minuten in de oven.
  • Meng de room met de mosterd, Parmezaanse kaas, de resterende eierdooiers, zout en peper in een kom.
  • Schep dit mengsel over de asperges en zet de bakplaat terug in de oven.
  • Bak nog eens 15 minuten tot de taart goudkleurig is aan de bovenkant.

Notities

Serveer direct uit de oven, lauwwarm of koud.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 16 slakken
  • 8 scampi's
  • 10 champignons
  • 1 sjalot
  • beetje kervel
  • 1 l room
  • nootje boter
  • pezo
  • Kippenpasta
  • beetje look
  • 1 blad bladerdeeg
  • 1 eidooier;
  • 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  • Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening :
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  • Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom -460-

Afdrukken

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom

Porties 4

Ingredienten

  • ___Voor de pistache crème
  • 50 g pistache noten gemalen
  • 80 g suiker
  • 80 g bloem
  • 2 lepels boter
  • 3 eieren losgeklopte
  • 1 mespuntje kaneel hoeft niet maar mag
  • 1 rol bladerdeeg
  • 6 appelen geschilde in blokjes gesnede,n boskoop
  • 4 soeplepels rozijnen in water geweekte
  • 2 soeplepels boter gesmolten
  • 3 soeplepels confituur abrikozen

Instructies

  • De oven voorverwarmen 180 g
  • Alles mengen voor de pistacheroom
  • Een ronde vorm met het bladerdeeg (+papier) bekleden en prikken
  • de 2 lepels pistachenootjes erover verdelen
  • dan de pistacheroom er op doen daarover de appeltjes en de rozijnen met de overige boter bestrijken
  • een 30 tal minuten bakken
  • Bestrijken met de confituur en nog een 3 tal minuten bakken
  • Koud laten worden en opdienen

Millefeuille -415-

Afdrukken

Millefeuille

Porties 10

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg groot vel
  • 1 pot abrikozenjam
  • ___Voor suikerglazuur
  • 30 g poedersuiker
  • 10 g water
  • ___Voor de crème patissière :
  • 1 liter melk volle
  • 1 dl room
  • 220 g kristalsuiker
  • 1 vanillestok doorgesneden
  • 100 g maisbloem
  • 5 ei dooiers

Instructies

  • Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
  • Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
  • Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
  • Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
  • Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
  • Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
  • Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
  • Bediening
  • Op een dessert bordje.

Driekoningen gebak -411-

Afdrukken

Driekoningen gebak

Porties 8

Ingredienten

  • 2 bladeren bladerdeeg
  • 100 g boter
  • 200 g amandelpoeder
  • 100 g suiker
  • 1 pakje vanille suiker
  • 3 eieren
  • 1 eidooier om te doreren
  • 50 g bloem

Instructies

  • Men laat de oven voorverwarmen op 220 graden
  • Men bekleed de bakvorm met één blad bladerdeeg en prikken er een weinig in met een vork
  • Van het andere blad snijden we een ronde die juist in de bakvorm past en met de restjes maakt men sterretjes of een andere versiering
  • Meng de suiker en de vanille suiker met het amandelpoeder en daar door roeren we de zachte boter
  • daarna de eieren één voor één en tenslotte de bloem
  • men bestrijkt de randen van het blader deeg met de eidooier die we met wat water gemengd hebben en doen de farce erin dan verstopt men een droge boon of amandelnoot en bedekken de taart met de ronde vorm goed aan de kanten aandrukken,
  • doreren en de versiering aanbrengen
  • 40 minuten bakken in de oven
  • Bediening
  • Op een dessert bordje

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg -387-

Afdrukken

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg opgerolde
  • 400 g pompoen gereinigd
  • 100 g gruyère gemalen
  • 120 g vacherin de fribourg
  • 3 eieren
  • 3 eidooiers
  • 1/2 l room
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • Men bekleed de taart vorm met het deeg en laten het bakpapier eraan
  • Met een vork wat doorprikken
  • De pompoen versnijdt men in niet te dikke dobbelsteentjes en koken deze gaar in gezouten water laten schrikken en in een handdoek laten uitlekken
  • Daarna mengt men de eieren en de dooiers met room en de kruiden de 2 kazen erbij
  • Dan legt men de pompoen op het deeg en overgieten met de room en …..
  • Afbakken in een voorverwarmde oven op 120 à150 gr
  • Op en rooster laten afkoelen daar anders de bladerdeeg wak wordt
  • Bediening
  • In een dentel papier of aperitief vormpjes

Notities

Dit kan warm lauw of koud bediend worden

Aardbeien, millefeuille -393-

Afdrukken

Aardbeien, millefeuille

Porties 1

Ingredienten

  • bladerdeeg
  • Aardbeien
  • amandelen schijfjes
  • suiker fijne
  • bloemsuiker
  • eidooier;
  • pistache noten gemalen
  • room opklop

Instructies

  • Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
  • Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
  • Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
  • Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
  • Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
  • De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
  • De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
  • Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
  • Bediening: op een dessert bordje

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs -391-

Afdrukken

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs

Porties 6

Ingredienten

  • 6 stukken bladerdeeg van 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
  • 3 appelen
  • 60 g rozijnen
  • Calvados
  • 1/2 liter banketbakkersroom
  • 1 ei losgeklopt
  • 1 beetje kaneel
  • 1 à 2 bollen ijsroom vanille
  • chocoladesaus à la DELDICHE
  • _____banketbakkersroom
  • 1/2 l melk volle
  • 1 vanillestok
  • 125 g suiker
  • 3 eidooiers
  • 25 g Maïzena

Instructies

  • Bereiding bladerdeeg
  • De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
  • Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
  • Bereiding room
  • De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.

Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Geitenkaas taartje met pesto -362-

Afdrukken

Geitenkaas taartje met pesto

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g bladerdeeg diepvries
  • 1 potje pesto groene (pijnboompittenlook, basilicum, olijfolie, peper en zout)
  • 20 kerstomaatjes
  • 150 g geitenkaas
  • basilicum

Instructies

  • Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
  • Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
  • Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
  • Bediening:
  • Op een bordje met servetten apart

Notities

Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Afdrukken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong mooie filets
  • 1 doosje druiven witte muskaat
  • 1 glaasje witte wijn
  • beetje room
  • boter
  • visfumet
  • 2 blaadjes bladerdeeg vierkante
  • 1 ei
  • 1 sjalot

Instructies

  • De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
  • Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
  • De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
  • Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
  • Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
  • Bediening
  • Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje -318-

Afdrukken

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g rog vleugel
  • 500 g spinazie verse
  • bieslook
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 1 dl room
  • weinig bladerdeeg
  • 1 ei
  • boter
  • cellofaanpapier

Instructies

  • De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
  • De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
  • Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
  • Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
  • De vis mag niet in het water liggen!
  • Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
  • Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
  • De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
  • Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
  • Bediening
  • Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.

Notities

De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.

Frangipane taart -313-

Afdrukken

Frangipane taart

Porties 8

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg rol kant-en-klaar uitgerolde
  • 180 g bloem zelfrijzende
  • 200 g boter melkerij
  • 300 g suiker
  • 100 g amandelen gemalen poeder
  • 2 eieren
  • 8 eetlepels melk koude
  • 1/2 flesje amandelextract
  • abrikozen confituur
  • taartvorm van 26 à 28 cmdiameter

Instructies

  • Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
  • De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
  • Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
  • Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
  • Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
  • In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
  • Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
  • Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
  • Bediening
  • Na afkoeling op een dessert bord.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

  • 25 bladerdeeg mini
  • 1 kippenfilet
  • 100 g champignons
  • scheutje room
  • kippenbouillon
  • blanke roux
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • citroensap
  • beetje gruyère gemalen
  • blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

  • De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  • Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  • De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  • Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  • Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  • Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  • Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  • Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  • Bediening
  • In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

  • 1 vel bladerdeeg rechthoekig
  • 1 kg prei zonder het donker groen
  • 600 g zalm gerookte
  • 1 1/2 l room
  • 12 eieren volledige
  • 12 eidooiers
  • 200 g gruyère gemalen
  • pezo
  • beetje boter
  • weinig Kippenpasta
  • 1 blad bakpapier
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
  • Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
  • Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
  • De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
  • De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
  • De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
  • Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
  • De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
  • Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
  • Bediening
  • Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
  • Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 200 g zalm gerookte
  • 100 g spinazie verse
  • weinig sjalotten gehakte
  • beetje witte wijn
  • beetje visfumet
  • wat bladerdeeg
  • bieslook
  • pezo
  • boter hoeve
  • room

Instructies

  • Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
  • Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
  • Hierop doe je de spinazie.
  • Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
  • Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
  • Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
  • Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven
  • Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
  • Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
  • De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
  • 1 snede spek fijne en gerookt
  • 6 zilveruitjes verse, per persoon
  • 1 weinig kervel
  • _____Voor de saus
  • rode wijn
  • kalfsfond poeder en water
  • boter
  • pezo
  • _____Garnituur
  • dille
  • bladerdeeg in maanvorm, fleuron
  • courgette d’s van gebakken
  • weinig look

Instructies

  • De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  • Het sneetje spek erom heen doen.
  • De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  • (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  • Voor de saus:
  • De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  • Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  • Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  • Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  • Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  • De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  • Afwerking:
  • Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing -178-

Afdrukken

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing

Porties 10

Ingredienten

  • honing Acacia
  • 1 kg suiker s2
  • 1,5 kg geitenkaas diameter ongeveer stuk 2 euro
  • 100 g okkernoten
  • 1 kg bladerdeeg
  • sla rockette
  • olijfolie
  • azijn wijn
  • azijn sherry
  • notenolie

Instructies

  • Bladerdeeg uitrollen.
  • Op het bladerdeeg wat honing en het geitenkaasje en deeg toedoen.
  • Afbakken op 180 °C.
  • Rockette sla mengen met de olie’s en de azijnen.
  • Op bord schikken met het gebakken geitenkaasje.

Appel, bladerdeegje met verse karamel -147-

Afdrukken

Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel

Porties 6

Ingredienten

  • 6 plakjes bladerdeeg 12 op 12
  • 3 appelen Jonagold-
  • 1 eigeel
  • kristalsuiker
  • kaneelpoeder
  • ______Voor de karamel:
  • 200 g kristalsuiker
  • 50 g boter
  • 3 dl room culinaire

Instructies

  • Schil de appels en snij ze in brunoise van 1 cm.
  • Bak ze aan in wat boter met kristalsuiker en een snuifje kaneel.
  • Zorg dat ze niet te plat worden.
  • Laat afkoelen in de koelkast.
  • Laat de suiker voor de karamel in een vuurvaste kom lichtjes bruinen met wat water.
  • Voeg daarna de boter toe.
  • Blussen met de room.
  • Opletten voor de dampen die vrijkomen, ze zijn zeer warm.
  • Leg nu een 2-tal soeplepels van de appels op de bladerdeegjes en vouw in driehoek toe.
  • Doreer met het eigeel en doe nog wat kristalsuiker erop.
  • Bak af in de oven gedurende een 12 minuten op 185°C.
  • Haal uit de oven, schik op een bord en werk af met de karamelsaus.
  • Eventueel is een bolletje ijs hierbij zeer passend.

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm -121-

Afdrukken

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm

Porties 8

Ingredienten

  • 250 g bladerdeeg vers of diepvries
  • 150 g zalm gerookte
  • 150 g kaas blauwschimmel, genre Auvergne
  • 100 g kaas gemalen
  • 4 eieren
  • 1/2 l melk volle
  • nootmuskaat
  • peper
  • 1 beetje bloem
  • boter

Instructies

  • Strijk een taartvorm met een beetje boter en bloem (30cm. op 4cm. h).
  • Leg het uitgerolde deeg in de taartvorm en doorprik het met een vork.
  • Breek de blauwe kaas over het deeg.
  • Snij de gerookte zalm in flinters en verdeel ook over het deeg.
  • Kluts de eieren en de gemalen kaas met de melk.
  • Kruiden met peper en muskaatnoot.
  • Giet over het deeg en plaats in voorverwarmende oven van 200°C gedurende 20 min..
  • Leg er dan een aluminiumfolie over verbrande korst te vermijden en bak verder nog af gedurende 25 min. of tot het deeg droog toont.
  • Haal uit de vorm en serveer lauw.
  • Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Snoekbaars met Dugléré sausje -102-

Afdrukken

Snoekbaars met Dugléré sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 900 g snoekbaars filet
  • 6 tomaten
  • 150 g sjalotten
  • 5 dl witte wijn droge
  • 8 dl visfumet sterke
  • 250 g boter
  • bosje peterselie of kervel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • eigeel facultatief

Instructies

  • De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
  • Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
  • De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
  • Uithalen en warm houden.
  • Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
  • Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
  • Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
  • De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
  • In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
  • De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
  • Afwerken met de tomatenbrunoise.
  • Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.

Kikkerbilletjes, in Calvados geflambeerd. -089-

Afdrukken

Kikkerbilletjes. In Calvados geflambeerde kikkerbilletjes

Porties 10

Ingredienten

  • 80 stuks kikkerbilletjes
  • 3 teentjes look
  • 9 sjalotten
  • 900 g champignons
  • 3 borrelglazen Calvados
  • 60 cl room
  • 240 g boter
  • 300 g zuring,
  • 3/4 bot bieslook
  • 30 cl witte wijn
  • 12 plakjes bladerdeeg van 8x 8 cm en 4mm
  • 1 bot asperges

Instructies

  • Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
  • Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
  • Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten -051-

Afdrukken

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten

Porties 10

Ingredienten

  • 20 plakjes bladerdeeg van 10 cm op 10 cm
  • 1 ei
  • 1 Cavallon
  • 1 Galia
  • 3 kiwi's
  • 1 appel
  • 1 steranijs
  • 20 stuks physallis
  • 250 g aardbeien
  • 2 dl frambozencoulis
  • 100 g chocolade
  • 1 dl room
  • Munt

Instructies

  • Snijdt 10 plakjes bladerdeeg in vierkantjes van 6 cm op 6 cm en 10 plakjes in vierkantjes van 4 cm op 4 cm.
  • De bakplaat goed inboteren en het bladerdeeg doreren.
  • Bak deze plakjes goudgeel in de oven.
  • Snijd ondertussen al het fruit in brunoise.
  • Verwarm de room en smelt hierin de chocolade tot een gladde chocoladesaus.
  • Snijd de aardbeien in 2.

Notities

Leg telkens 1 groot vierkantje in het midden van het bord. Bedek dit met een laagje fruit. Dek dit af met het kleine vierkantje. Leg hierop weerom een laagje fruit. Omcirkel de piramide met een straaltje frambozencoulis en chocoladesaus. Leg 3 stukjes aardbei in een driehoek om de piramide en werk deze af met een physallis en een plukje munt.

Fruit. Millenium piramide van vers fruit -003-

Afdrukken

Millenium piramide van vers fruit

Porties 10

Ingredienten

  • 8 eierdooiers
  • 150 g suiker
  • 2 vanillestokje
  • 40 g Maïzena
  • 30 g bloemsuiker
  • fruit naargelang marktaanbod
  • 2 peren
  • 2 kiwi's
  • 2 steranijs
  • 5 manderijntjes
  • 2 mango
  • 1/2 ananas
  • 1 doosje ananaskers
  • 1/2 botje Munt
  • ____Fruitcoulis :
  • 200 g frambozen diepvries
  • 3 mango
  • 50 g suiker
  • 50 g water
  • bladerdeeg voor 10 piramides
  • 2 eieren

Instructies

  • Melk aan de kook brengen met doormidden gesneden vanillestokjes.
  • Eieren opkloppen met suiker en maïzena.
  • Melk op de eieren gieten en 30 sec. Laten koken.
  • Op ovenplaat uitgieten en bestrooien met bloemsuiker (om verdroging te voorkomen).
  • Bladerdeeg in piramidevorm versnijden, invrijwen met eigeel en afbakken in de oven.
  • Coulis klaarmaken.

Notities

De verschillende fruitsoorten versnijden : de kiwi's en stervruchten in schijfjes; de peren, mango's en de ananas in blokjes en de manderijntjes in partjes. Een bladerdeeg middendoor snijden en op het bord leggen, laagje banketbakkersroom en vervolgens versneden vruchten. Dit alles afdekken met het tweede deel van de piramide en plukje munt. Enerzijds eetlepel mangocoulis en aan de andere zijde een eetlepel frambozencoulis.