Archieven

Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Kriekentaart -514-

2014, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Kriekentaart

Ingredienten

500 g bloem
200 g water
25 g gist
25 g melkpoeder
25 g suiker
50 g eieren
10 g zout
200 g vetstof
1080 g krieken
280 g suiker
48 g bindmiddel
500 g banketbakkersroom

Instructies

De bloem zeven en een bloemkring maken.
In de bloemkring deponeer je de gist, suiker, melkpoeder, eieren en water. Buiten deze kring lag je de vetstof en het zout.
Meng nu de grondstoffen in de kring en neem beetje bij beetje de bloem mee. Als er zich een deegje gevormd heeft neem je ook de vetstof en het zout mee. Het deeg glad kneden tot de vetstof niet meer zichtbaar is. Dan het deeg 15 minuten laten rijzen.
Verdeel het deeg in 6 delen van 160 gr en hou de rest voor de bandjes. De bekomen deegstukjes opbollen en 5 minuten laten rijzen. Je neemt nu 4 laag geribde taartvormen van 18 cm diameter en vet deze goed in. Zeker de zijkanten. Het houd uw deeg tegen de wand en het vergemakkelijkt het ontvormen van de taart.
De deegstukjes rond uitrollen. Niet de veel want anders word de taart te dun en heb je deeg te veel.
Leg het deeg in de vorm en fonceer behoorlijk. Het overige deeg afrollen en de overschot kan bij het deeg voor de bandjes. Nu de boorden ophalen tot 1 mm boven de boord. De boord doreren met eigeel.
Het krieken sap mengen met koud bindmiddel en goed roeren om geen klonters te hebben + de krieken er aan toevoegen. Doe een laagje banket crème op de bodem en bedek dan met de krieken. Zorg ervoor dat er geen crème meer zichtbaar is.
Voor de bandjes rol je de resten van het deeg uit en maak je bandjes met een bandjesapparaat. Als je dat niet hebt kan je met lat en scherp mes zelf bandjes snijden.
De bandjes ten slotte doreren en laten narijzen. +/- 45 minuten vangen aan na het uitrollen.
Bak de taart af in een oven van 235 graden voor ongeveer 30 minuten. Controle doen is een must want niet elke oven is gelijk.
Als afwerking zal men de taart abricoteren en afsuikeren met grove kristalsuiker.

Waterkersroom met hazelnoten -418-

2011, Soep, soep03michel

Afdrukken

Waterkersroom met hazelnoten

Porties 5

Ingredienten

1 ui
1/2 prei
beetje selder
3 botten waterkers
1 beetje boter
1 l Kippenbouillon
scheutje room
Pezo
beetje bindmiddel eventueel
wat hazelnoten.

Instructies

Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
We snijden de gewassen steeltjes en soepgroenten in stukjes en stoven deze aan in een weinig boter.
Daarna bevochtigen we ze met met de kippenbouillon en laten dit een veertigtal minuten trekken.
De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
We doen de gewassen blaadjes met een weinig water in een milkshake en malen dit heel fijn.
Dit wordt, op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
De soep afsmaken en opdienen.
De noten bakt men in een pan om deze daarna fijn te breizelen.
Bediening
In een warm soepbord bestrooit met wat stukjes noten.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken nadat men de gemalen blaadjes heeft toegevoegd, anders wordt ze grijs en vermindert de waterkerssmaak.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

2011, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

1.25 kg varken kroon
aardappelen Vaste
150 g spek blokjes, gerookte
1 ui
25 cl room verse
1 eetlepel basterdsuiker
1 fles blonde Floreival 33cl
1 kg witloof. grond
bindmiddel voor bruine sauzen
peterselie gehakte
pezo
boter

Instructies

Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
Stoof het witloof naar wens.
Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
Bediening
Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Waterkersroom -328-

2005, 2007, Soep, soep04, soep09michel

Afdrukken

Waterkersroom

Porties 4

Ingredienten

1 ui
1/2 prei
beetje selder
2 botten waterkers
1 beetje boter
1 l Kippenbouillon
scheutje room
pezo
bindmiddel

Instructies

Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
Afsmaken en opdienen.
Bediening
In een warm soepbord.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

2003, voorvismichel

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

24 rivierkreeften staartjes
1 prei Wit
1 wortel
100 g mange tous
sjalotje
kervel gehakte
bieslook
blaadjes dille
1 glas witte wijn
200 g boter
pezo
kippenbouillon
1 Citroen
bindmiddel
scheutje room

Instructies

Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.