Archieven

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

2020, voor04, voorvis, voorvlees
Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 tentakels inktvis
  • 150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

  • 200 g paling gerookte
  • 135 g room
  • 100 g room halfopgeklopte
  • 1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

  • 100 g basilicum vers
  • 2 dl druivenpitolie

Jus

  • 6 tomaten
  • 1 komkommer
  • 300 ml dashi-bouillon
  • 1 scheut dashi-azijn

Afwerking

  • 2 avocado’s rijpe
  • zure room
  • 1/2 limoen sap van
  • 20 kappertjes op azijn
  • selderij geblancheerde
  • 2 komkommers
  • yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

  • Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
  • Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

  • Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
  • Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

  • Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

  • Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
  • Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

2019, leden inbreng recept, voorvis
Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Guacamole -309-

2007, hap10, Hapje
Afdrukken

Guacamole

Porties 50

Ingredienten

  • 1 Frans brood voor toasten
  • 6 avocado’s rijpe
  • 3 limoenen of citroenen
  • 8 uitjes lente
  • 1 teentje look
  • 1 chili peper
  • 3 tomaten pomodori
  • 2 eetlepels koriander grof gehakte
  • pezo

Instructies

  • Pers de citroenen.
  • Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
  • Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
  • Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
  • Voeg er de helft van het citroensap bij.
  • Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
  • De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
  • De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
  • Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
  • Bediening
  • Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.