Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-
Porties 4 pers
Ingredienten
- 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
- 200 ml olijfolie
- 100 ml Oestersaus
- 50 ml sojasaus
- 1 limoen zeste en sap
- 1 appelsien zeste en sap
- 400 g wortels
- 250 ml Kippenbouillon
- 2 sjalotten
- 2 klontjes boter koude
- 1 theelepel komijn
- 4 stronken witloof.
- 100 ml sinaasappelsap
- 250 g polenta
- 1 l Kippenbouillon
- 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
- 300 ml kalfsfond gereduceerde
- 2 klontjes boter koude
- 1 soeplepel mangopuree.
Instructies
- -----Gressingham eendenfilet
- Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
- Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
- Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
- ----Wortelcrème
- Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
- Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
- Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
- -----Witloof
- Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
- Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
- -----Polenta
- Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
- Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
- -----Saus van mango
- Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
- Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
- -----Maïsflensje
- Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs
