Archieven

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. -----Gressingham eendenfilet
  2. Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  3. Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  4. Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  5. ----Wortelcrème
  6. Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  7. Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  8. Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  9. -----Witloof
  10. Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  11. Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  12. -----Polenta
  13. Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  14. Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  15. -----Saus van mango
  16. Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  17. Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  18. -----Maïsflensje
  19. Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Amandel parfait -737-

Amandel parfait
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Amandel parfait
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De gehele amandelen droog bakken zodat deze al hun geur en smaak (olie) afgeven
  2. Daarna idem met de amandelschilfers
  3. De eieren samen met de suiker de appelsienschil de vanille suiker met een roermixer opkloppen
  4. De amaretto bij doen na geproefd te hebben
  5. De room drie vierde opkloppen
  6. De gehele amandelen bij de opgeklopte eieren doen mengen en daarna de room toevoegen en dit alles met een spatel mengen
  7. Men doet dit of in individuele glaasjes of ij een rechthoekige vorm die we met plastiekfolie bekleed hebben
  8. Dit alles in een freezer laten opstijven
  9. Voor het opdienen afwerken met de amandelschijfjes en de frambozen

Orange Torrontes -718-

Orange Torrontes
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Orange Torrontes
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Maak de siroop met alle ingredienten op ongeveer 100°
  2. Laat dit afkoelen in koelkast.
  3. Blend de wijn met de gekoelde siroop.
Notities

Bedien in een longdrinkglas al dan niet versierd met de seste.

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier -245-

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
  2. Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
  3. Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
  4. In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
  5. Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
  6. Bediening
  7. Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Zalm., gerookte met dille -213-

Zalm., gerookte met dille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm., gerookte met dille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De chizo ontwortelen en wassen.
  2. De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
  3. Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
  4. Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
  5. Bediening
  6. De sneden zalm verdelen over het bord.
  7. Naperen met de vinaigrette
  8. In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
  9. Rondom de chizo.
  10. Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Kippenfilet, gemarineerde met dragon -199-

Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een marinade van alle ingrediënten en men laat de kippenfilet er ongeveer 2 uren in trekken.
  2. Voor gebruik afdeppen met keukenrol en gaar grillen.