Archieven

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

Afdrukken

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 200 g eiwit
  • 300 g suiker
  • 1 eetlepel maïzena
  • 1 eetlepel azijn
  • aardbeien
  • mangosorbet
  • frambozencoulis
  • munt verse

Instructies

  • Eiwit opkloppen met de suiker, gebruik hier best een keukenrobot voor (het schuim moet zeer vast zijn).
  • Maak een papje van maizena en azijn en klop dit onder het eiwit.
  • Vul een spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op een siliconenmat mooie ronde hoopjes.
  • Bak 10 min in een voor verwarmde oven op 160°C.
  • Zet de oven dan op 110°C en bak verder gedurende 2 uur.

Notities

Afwerking:
Snij de aardbeien in 2, kruid af met zwarte peper van de molen. Schik er een quenelle mango sorbet op. Spuit wat dotjes coulis tussen de aardbeien.

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Afdrukken

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Ingredienten

  • ----Aardbeien/sambagelei
  • 1 bakje Aardbeien
  • suiker al naargelang de zoetheid van de aardbeien
  • 12 blaadjes gelatine 12 g per 50cl
  • aardbeiensap
  • 1 eetlepel sambathee genre fruitthee
  • ----Rabarberchutney
  • 380 g Aardbeien
  • 250 g rabarberboter
  • 12 g pectine jaune zakjes PEC in de handel
  • 230 g kristalsuiker
  • 1 Citroen het sap
  • ----Gemarineerde rabarber
  • 2 rabarberstengels
  • 75 g suiker
  • 0,5 cl water
  • 1 steranijs
  • 4 blaadjes ijzerkruid
  • 0,5 Citroen schil van een
  • campari
  • ----Crème van yoghurt
  • 200 g yoghurt magere
  • 0,25 Citroen zeste van
  • 2 el poedersuiker (of meer naar wens)
  • 0,5 zaadjes van een vanillestokje

Instructies

Aardbeien/sambagelei

  • Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
  • Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
  • Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
  • Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.

Rabarberchutney

  • Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
  • Meng de pectine met de suiker.
  • Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.

Gemarineerde rabarber

  • Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
  • Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
  • Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.

Crème van yoghurt

  • Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
  • Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
  • De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.

Notities

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Afdrukken

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Porties 4 pers

Ingredienten

Asperges

  • 4 asperges AA
  • 1 dl room 40%
  • 20 g suiker
  • 1,5 blad gelatine
  • 0,25 stokje vanille

Gemarineerde aardbeien

  • 12 Aardbeien
  • 1 tak Pepermunt
  • 1 eetlepel bloemsuiker
  • 1 sinaasappel sap van
  • enkele druppels oranjebloesem essence

Espuma van basilicum

  • 2 eigeelen
  • 50 g suiker
  • 1.5 dl witte wijn
  • enkele takken basilicum
  • 1.5 dl room 40%

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
  • Week de gelatine in koud water.
  • Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  • Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
  • Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

  • Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
  • Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
  • Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

  • Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
  • Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
  • Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
  • Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.

Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Cheesecake met aardbeien -673-

Afdrukken

Cheesecake met aardbeie

Ingredienten

  • 300 g kaas platte
  • 200 g zure room
  • 250 g Aardbeien
  • 200 ml room
  • 8 eetlepels rietsuiker fijne
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 6 blaadjes gelatine geweekt
  • 5 cl Amaretto
  • 50 g hazelnoten
  • 100 g Amaretto koekjes
  • 50 g boter
  • 3 eetlepels suiker Poeder
  • 2 eetlepels balsamico azijn

Instructies

  • Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  • Roer er de gesmolten boter onder.
  • Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  • Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  • Klop de room half op.
  • Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  • Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  • Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  • Afwerking:
  • Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  • Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Aardbeientaart -634-

Afdrukken

Aardbeientaart

Ingredienten

  • zanddeeg pate à croute
  • banketbakkersroom van Aveve
  • Aardbeien
  • slagroom
  • 250 g margarine
  • 250 g boter
  • 500 g suiker fijne
  • beetje Bicarbonaat
  • 4 à 5 eieren
  • pistache noten fijn gemalen ongezouten .facultatief
  • vanillesuiker

Instructies

  • Alles in een keuken robot mengen, 1 kg bloem toevoegen, mengen en een nacht in de koelkast laten rusten. Dit is voor 6 kleine taarten of 4 grote.
  • De taartbodems invetten, het deeg uitrollen, prikken en afbakken in een voorverwarmde oven van 180 ° gedurende 20 min. daarna laten afkoelen
  • De patisserie room erop, de aardbeien mooi schikken en afwerken met de opgeklopte slagroom .

Aardbeien met vanillemousse -599-

Afdrukken

Aardbeien met vanillemousse

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 500 g aardbeien
  • 2 vanillestokken
  • 4 eiwitten
  • 8 eetlepels bloemsuiker
  • 350 ml room
  • 3 eetlepels honing vloeibare
  • 3 eetlepels chocolade schilfers

Instructies

  • Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

Notities

Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

  • bessen rode
  • Aardbeien en bosaardbeien
  • frambozen rood en zwarte
  • bessen cassis
  • 1 bol Vanille room per persoon
  • _______Voor de sabayon
  • 4 eidooiers
  • wat suiker
  • witte wijn
  • 1 scheutje grand marnier

Instructies

  • Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  • Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  • Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Afdrukken

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Ingredienten

  • 1 l melk
  • 500 g bloem
  • 8 eieren
  • 200 g suiker
  • 5 peren
  • 100 g chocolade fondant
  • 1/2 l melk
  • 4 eidooiers
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl Poire Williams
  • 1 vanillestok
  • 1 bot Munt
  • 10 physallis
  • 15 Aardbeien

Instructies

  • Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
  • Bereiding vulling:
  • Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
  • Bereiding saus:
  • Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.

Notities

Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake -498-

Afdrukken

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake

Porties 8 porties

Ingredienten

  • 2 kg rabarber
  • 1/2 kg Aardbeien diepvries
  • 400 g suiker
  • 6 dl witte wijn
  • gelatine = 5 blaadjes/ L vocht
  • .........Voor de cheese cake:
  • 700 g Philadelphia kaas
  • 115 g chocolade witte
  • 4 eieren
  • 1 dl suiker
  • ..........Voor de afwerking:
  • 2 dl zure room
  • zanddeeg gebakken
  • aardbeien in stukjes gesneden

Instructies

  • Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Brownie en amandelcrunch met aardbeiencoulis en whiskyroom -425-

Afdrukken

Brownie en amandelcrunch met aardbeiencoulis en whiskyroom

Porties 10

Ingredienten

  • 20 brownies kleine
  • 30 amandelkoekjes kleine
  • 30 Aardbeien gewassen en in stukjes gesneden
  • 5 dl aardbeiencoulis
  • 10 eetlepels vanille-ijs
  • 5 dl slagroom
  • Whisky

Instructies

  • Snij de brownies in stukjes. Breek de koekjes in stukjes. Verdeel de brownies, koekjes en aardbeien over 10 wijnglazen. Giet
  • een beetje coulis over het geheel. Verdeel het vanille-ijs over de glazen. Klop de room luchtig op en smaak af met whisky.
  • Giet wat room over het vanille-ijs. Serveer.

Aardbeien, millefeuille -393-

Afdrukken

Aardbeien, millefeuille

Porties 1

Ingredienten

  • bladerdeeg
  • Aardbeien
  • amandelen schijfjes
  • suiker fijne
  • bloemsuiker
  • eidooier;
  • pistache noten gemalen
  • room opklop

Instructies

  • Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
  • Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
  • Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
  • Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
  • Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
  • De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
  • De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
  • Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
  • Bediening: op een dessert bordje

Roomijs met aardbeien Romanoff -333-

Afdrukken

Roomijs met aardbeien Romanoff

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g vanille roomijs
  • 200 g Aardbeien
  • 1/4 dl grand marnier
  • 2 sinaasappels
  • 1/2 Citroen
  • 1 dl slagroom
  • beetje suiker fijne

Instructies

  • Los een soeplepel fijne suiker op in het sinaasappelsap en het citroensap.
  • Prak de helft van de aardbeien door het sap.
  • Voeg er de grand marnier aan toe.
  • Klop de slagroom half op en werk deze ook onder het vocht.
  • Voeg de overige aardbeien toe en laat deze in de saus een tijdje marineren.
  • Men snijdt 1 aardbei per persoon in waaiers als garnituur.
  • Bediening
  • Op een koud bord schikt men in het midden twee bolletjes ijs, leg er de gemarineerde aardbeien rond en daarna naperen met de saus.
  • Men werkt af met een aardbei in waaiervorm.

Notities

De aardbeien na het wassen zo snel mogelijk uit het water halen en op een doek laten drogen. Eventueel kan men de grand marnier vervangen door wodka.

Aardbeiengratin met amandelen -320-

Afdrukken

Aardbeiengratin met amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g aardbeien vaste
  • 3 dl room opklop
  • 100 g suiker
  • 100 g amandelpoeder
  • 100 g amandelen schilfers
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 4 blaadjes munt

Instructies

  • De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
  • Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
  • De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
  • Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
  • Bediening
  • Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
  • Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.

Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs -211-

Afdrukken

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g aardbeien
  • 1 citroen
  • peper vers gemalen
  • vanille roomijs

Instructies

  • De aardbeien van hun kroontje ontdoen.
  • In 4 of 6 snijden naargelang de dikte.
  • De aardbeien marineren met vers citroensap en de vers gemalen peper uit de pepermolen.
  • Na een 10-tal minuten ze op een bordje schikken en een bolletje ijs aan toevoegen.

Notities

ndien men over een ijsmachine beschikt, kan men verse ijs maken met gemalen peper erin. Benodigdheden voor 1 liter ijs: 16 eidooiers; 400g suiker S2; 1 liter melk; 1 vanillestok; wat room.

Aardbeien, in de wok gesauteerd en geflambeerd met Pastis -173-

Afdrukken

Aardbeien. In de wok gesauteerde aardbeien, geflambeerd met Pastis

Porties 6

Ingredienten

  • 100 g Aardbeien per persoon
  • beetje boter
  • kristalsuiker
  • pastis of Pernod
  • zwarte peper van de molen
  • 6 dl aardbeiencoulis
  • pepermunt
  • vanille-ijs of amandelijs

Instructies

  • Reinig zorgvuldig de aardbeien en was ze onder ruim water.
  • Droog ze af op een keukenhanddoek.
  • Ontdoe ze van de steeltjes.
  • Snij ze door indien ze te groot zijn.
  • Het best is ze op hun geheel te houden; dus koop ze niet te groot.
  • Smelt een klontje boter in de wok en voeg de aardbeien toe.
  • Sauteer ze even goed aan.
  • Voeg een klein beetje kristalsuiker toe.
  • Flambeer met de Pernod en kruid flink met de zwarte peper uit de molen.
  • Voeg de coulis toe en serveer in een diep bordje met een bolletje vanille-ijs of amandelijs.
  • Versier eventueel met wat verse pepermuntblaadjes.

Ijsnougatine met aardbeiencoulis -099-

Afdrukken

Ijsnougatine met aardbeiencoulis

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 l room verse
  • 7 eiwitten
  • 350 g kristalsuiker
  • 250 g fruit gemalen geconfijt
  • 250 g amandelen geschaafde
  • gember gedroogde
  • 750 g aardbeien verse
  • 150 g suiker

Instructies

  • Klop de room op.
  • Klop de eiwitten op met de suiker tot een stevige meringue.
  • Meng hieronder het fruit.
  • Rooster intussen de amandelen in de pan met wat bloemsuiker tot ze goudbruin zijn.
  • Voeg wat gedroogde gember toe en schep het geheel in een terrine.
  • Laat ongeveer 2 uren opstijven in de diepvriezer.
  • Voor de coulis: was de aardbeien en mix ze samen met de suiker tot een gladde saus.
  • Snij de terrine in schijven van 3 cm en doe er coulis rond.
  • Versier met een takje munt.

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten -051-

Afdrukken

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten

Porties 10

Ingredienten

  • 20 plakjes bladerdeeg van 10 cm op 10 cm
  • 1 ei
  • 1 Cavallon
  • 1 Galia
  • 3 kiwi's
  • 1 appel
  • 1 steranijs
  • 20 stuks physallis
  • 250 g aardbeien
  • 2 dl frambozencoulis
  • 100 g chocolade
  • 1 dl room
  • Munt

Instructies

  • Snijdt 10 plakjes bladerdeeg in vierkantjes van 6 cm op 6 cm en 10 plakjes in vierkantjes van 4 cm op 4 cm.
  • De bakplaat goed inboteren en het bladerdeeg doreren.
  • Bak deze plakjes goudgeel in de oven.
  • Snijd ondertussen al het fruit in brunoise.
  • Verwarm de room en smelt hierin de chocolade tot een gladde chocoladesaus.
  • Snijd de aardbeien in 2.

Notities

Leg telkens 1 groot vierkantje in het midden van het bord. Bedek dit met een laagje fruit. Dek dit af met het kleine vierkantje. Leg hierop weerom een laagje fruit. Omcirkel de piramide met een straaltje frambozencoulis en chocoladesaus. Leg 3 stukjes aardbei in een driehoek om de piramide en werk deze af met een physallis en een plukje munt.

Aardbeiensoepje met limoen -041-

Afdrukken

Aardbeiensoepje met limoen

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg aardbeien
  • 3 limoenen
  • 150 g griessuiker
  • 10 blaadjes Munt
  • 1 blaadje munt Garnituur

Instructies

  • Was de aardbeien, leg 1 aardbei apart voor de versiering en haal van de andere aardbeien het kroontje af.
  • Snijd de aardbeien in schijfjes.
  • Was de schil van 1 limoen en rasp deze schil.
  • Pers daarna de 3 limoenen uit.
  • Was de blaadjes munt en snijdt ze in hele fijne sliertjes.
  • Vermeng daarna de aardbeien, de muntsliertjes, de suiker, de limoenschillen en het limoensap.
  • Laten afkoelen in de frigo en fris opdienen in een grote kom met de aardbei en het muntblaadje als garnitu