Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
Bediening
Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
Bediening
Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De groenten reinigen, wassen en met een handdoek goed drogen.
Daarna in filterdunne schijfjes snijden en deze dan beetje bij beetje en soort bij soort in een friteuse aan 180°C afbakken totdat deze knapperig zijn.
Ze op keukenpapier laten ontvetten en afkoelen, waarna men ze kan kruiden met een specerij naar believen.
Bediening
In een schaaltje of een bordje met een dentelle papier.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
De haasjes in stukken verdelen van 150g.
Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
Béarnaise saus:
Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
Pommes Pont Neuf:
Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
Waterkers:
De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
Tomaat:
Wassen en ontdoen van het kroontje.
Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
Bediening
3 à 4 stuks aardappel per persoon,
andere kant de waterkers,
vlees aan onderkant,
half naperen met saus,
rechter bovenhoek de tomaat.
Notities
Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
