Archieven

Vitello tonato -588-

Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  2. Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  3. Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  4. Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  5. De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  6. Opdienen:
  7. Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  8. De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  9. Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  10. Zeer fris opdienen

Ossentong met Madeira saus en puree -405-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  2. Daarna goed spoelen met water.
  3. De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  4. Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  5. Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  6. Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  7. De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  8. Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  9. Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  10. Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  11. Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  12. Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  13. Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  14. Bediening
  15. Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  16. Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  2. Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  3. Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  4. De saus:
  5. Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  6. De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  7. De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  8. De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  9. Bediening
  10. Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  11. Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.
Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Kreeft met 5 parfums -262-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kreeft met 5 parfums
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kreeft met 5 parfums
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
  2. Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
  3. Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
  4. Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
  5. Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
  6. Afsmaken met wat peper.
  7. Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
  8. Bediening
  9. Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
  10. De rest van de saus dient men apart op.
Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pangasiusfilet met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pangasiusfilet met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  2. Bevochtigen met de cider, inkoken.
  3. Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  4. Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  5. De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  6. 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  7. De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  8. De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  9. Idem voor de rode paprika.
  10. Beide bij de saus voegen als garnituur.
  11. Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  12. De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  13. Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  14. Bediening
  15. In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  16. De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  17. Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.
Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Scampi op een bedje van wilde rijst
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Scampi op een bedje van wilde rijst
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
  2. De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
  3. De curry en kurkuma aan toevoegen.
  4. Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
  5. Room toevoegen en wat laten sudderen.
  6. Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
  7. Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
  8. De rijst gaarkoken en warm houden.
  9. De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.
Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  2. Het sneetje spek erom heen doen.
  3. De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  4. (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  5. Voor de saus:
  6. De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  7. Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  8. Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  9. Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  10. Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  11. De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  12. Afwerking:
  13. Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron
Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Instructies
  1. Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  2. Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  3. “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  4. De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  5. Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  6. Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  7. De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  8. Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.
Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Aardappel, blini met verse wintertruffel -149-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Clarifieer de 500 gr boter.
  2. Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
  3. Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
  4. Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
  5. Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
  6. Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
  7. Doorzeven en monteren met de boter.
  8. Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
  9. Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
  10. Bak de blinis goudbruin.
  11. Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
  12. Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
  13. Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.

Garnaal. Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise -063-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout.
  2. Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker.
  3. Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden.
  4. Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk.
  5. Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen.
  6. Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.