Boodschappenlijstje

  • 200g gerookt spek
  • 30g champignons
  • 2 gerookte eendenborstfilets
  • 300g gesiers de canard (eendenmaagjes)
  • ongeveer 150g ganzenlever
  • peper en zout
  • een weinig boter
  • olijfolie
  • xeresazijn
  • frambozenazijn
  • rode wijn
  • demi-glace
  • sjalotten
  • ajuin
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • bieslook
  • een tiental eetbare bloemen
  • een beetje kippenpasta en kalfsfond
  • fijne slascheutjes.

Wijntip

  • Bereiding
    Met de ui, selder, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
    Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
    Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
    De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
    De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.
    De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
    De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
    Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
    De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
    Bediening
    Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
    Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
    De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

    Tips van de chef :
    De sla op het laatste ogenblik mengen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus.
    De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren.
    De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken.
    De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.