Boodschappenlijstje

  • 600g everzwijn filet
  • ½ groene kool
  • 320g pleurotten
  • 2 trappisten
  • 2 sjalotten
  • 1 kg dennenappels
  • olijfolie
  • boter, peper, zout en muskaatnoot
  • 4 vellen filo deeg
  • wild fond.

Wijntip

  • In trappistenbier verdronken, krokant everzwijn op een bedje van groene kool en pleurotten  met dennenappeltjes

    Bereiding
    Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: peper en zout.
    De groene kool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt.
    Daarna, goed laten uitlekken.
    De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten.
    Men neemt 1/3 van de pleurotten en mengt deze met de groene kool.
    Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
    De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een  beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken.
    Op smaak brengen, door een zeef steken en afwerken met boter.
    Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
    Men neemt de filodeeg, bestrijkt deze met olijfolie langs beide zijden, en leg er wat mengeling van de groentjes op.
    Daarop de schijfjes everzwijn, nog een draai van de pepermolen en vouw dit dan mooi toe.
    Bewaar dit op een koele plaats.
    Gaarbakken in een warme oven.
    Dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
    Bediening
    Op een warm bord: wat groentjes met  daarop de filo met het vlees , de saus er rond naperen en afwerken met dennenappeltjes.

    Tip van de chef :
    Filodeeg altijd bedekken met een vochtige doek daar dit snel uitdroogt en dan gemakkelijk scheurt.
    Het is aan te raden van op een inox tafel te werken.
    Men bestrijkt eerst de tafel met olijfolie, legt er de filodeeg op en bestrijkt deze dan nogmaals met olie.