Een kok houdt zich bezig met bereiden van voedsel en dat meestal voor anderen. Aankoop en verwerking van verse, eerste klas produkten, alsook het volgen der seizoenen, zijn de aanzet tot de “kunst van het koken”. In onze keuken kunnen we de kunst van elkaar afkijken, kneepjes leren, problemen benaderen en samen oplossen. Belangrijk daarbij is het wederzijds respect. Daardoor houdt de groep én de vereniging het langst stand. De kennis van en over produkten, technieken en methoden neemt ook snel toe, gaat ook steeds verder. “Weten hoe” alleen is niet meer voldoende, we moeten ook “weten waarom”. Dit hoe en waarom zijn zeer belangrijke factoren bij het uitoefenen van onze hobby. In de keuken, kookboeken, uiteenzettingen en ook op deze website zullen termen en/of aanduidingen staan welke voornamelijk uit de Franse taal afkomstig zijn. Het is meestal 1 woord dat een handeling, bereidingswijze, onderdeel of artikel vernoemt.
Kies hieronder een letter, en kom te weten welke keukentermen hierachter schuilen!

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

A

Aanbraden :
Vlees, vis of gevogelte in hete vetstof rondom een mooi bruin korstje laten krijgen.
Abricoteren :
Het bestrijken van warm of koud gebak met abrikozenmoes of -confituur. Geeft glans en verhoogt de smaak.
Afschuimen :
Verwijderen van ongewenst schuim om een bereiding helder te maken.
Aiguillettes :
Lange, dunne reepjes gevogelte of vlees, meestal borstvlees.
A l’Alsacienne :
Bereiding met zuurkool.
A la Bourguignonne :
Garnituur van gestoofde champignons, ui, spek en bourgognewijn.
Al dente :
zie beetgaar
A point :
Bakwijze van vlees, ‘juist op punt’; lichtjes roze binnenin.
Archiduc :
Bereiding met room en champignons.
Aroma :
Kruiden en groenten, gebruikt om de smaak van het gerecht te verhogen.
Arroser :
Bedruipen van het braadstuk tijdens het braden.
Aspic :
Stevige, heldere gelei van ingekookte bouillon en gelatine.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

B

Bain-marie :
warmwaterbad.
Bakken :
Het bereiden van gerechten in hete vetstof, in een open pan op een hoog vuur of het frituren van gerechten in frituurvet of -olie of het gaar maken van deeg of beslag in de oven.
Barderen :
Omwikkelen of bedekken van vlees, wild of gevogelte met stukjes spek om uitdrogen te voorkomen.
Bechamel :
Melk gebonden met een roux.
Bedruipen :
Tijdens het braden regelmatig met braadvocht bevochtigen.
Beetgaar :
Stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt.
Beurre clarifié :
Heldere, geklaarde boter.
Beurre manié :
Boter en bloem in gelijke delen gekneed, te gebruiken als bindmiddel in sauzen en soepen.
Bien cuit :
Bakwijze van vlees, goed doorbakken.
Binden :
Dikker maken van een vloeistof voor sauzen en soepen.
Bisque :
Soep van schaal- of schelpdieren.
Blancheren :
Gedurende korte tijd gaar maken in kokend vloeistof. Door het korte koken worden enzymen, die anders vitaminen en mineralen zouden afbreken, onwerkzaam gemaakt. Groenten worden op deze manier bacterievrij gemaakt.
Na het blancheren direct de voedingsmiddelen laten schrikken in ijskoud water omdat anders het garingsproces doorgaat.
Blauwkoken :
Pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, snoek, zeelt,…).
Bouquet garni:
Samengebonden groenten en/of in een neteldoeks zakje verpakte kruiden. Het wordt gebruikt om soepen en/of sauzen in smaak te verfijnen.
Een groenten bouquet garni wordt samengesteld van: knolselderij, peterseliestelen, het witte en licht groene deel van prei, selderijstelen, uien en wortelen.
Een kruiden bouquet garni van (afhankelijk van het recept): tijm, laurier, dragon, rozemarijn, basilicum, venkel, knoflook, enz.
Braiseren :
Zachtjes verhitten en gaar smoren in weinig vet en vocht in een gesloten pan bij een temperatuur van 100°C. Een garingsproces dat de voordelen van vocht, vet en stoom combineert.
Brunoise :
In kleine dobbelsteentjes gesneden groenten, vis of vlees, als onderdeel van een garnituur.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

C

Canneleren :
Snijden met een speciaal mes in schillen en bv. deeg, waardoor een golvende snede ontstaat.
Chemiseren :
Het bedekken van de binnenkant van een vorm met bv. gelei, chocolade of ijs.
Clarifiëren :
Het ontvetten, ongerechtigheden met gemalen mager vlees en eiwitten binden en passeren door een neteldoekse lap waardoor de vloeistof helder wordt.
Concasseren :
Verdelen in grove stukken, bv. tomaat.
Croûtons :
In blokjes gesneden brood, in boter lichtbruin, krokant gebakken.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

D

Déglaceren :
Het loskoken van braadaanbaksel met water, wijn of bouillon.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

E

Emonderen :
Zie rubriek tips : tomaten ontvellen.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

F

Farineren :
Door de bloem halen.
Fleurons :
Halve maantjes van bladerdeeg voor garnering.
Fond :
Ingekookte, sterke bouillon voor het maken van sauzen en krachtige soepen.

Witte fond : fond op basis van kalfsbotten.
Bruine fond : fond op basis van runderbotten.
Wild fond : fond op basis van wild.
Visfond : fond op basis van vis.
Gevogeltefond : fond op basis van gevogelte.
Lamsfond : fond op basis van lam.

Fumet :
Sterk ingekookte fond van gevogelte, vis, vlees of wild.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

G

Glaceren :
Glans geven, meestal met eigeel of gelei.
Gratineren :
Een gerecht met bovenwarmte van een gebakken korstje voorzien.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

J

Julienne :
Dunne, gelijkmatig gesneden reepjes (lucifergrootte) groenten, vlees, vis, enz.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

K

Karameliseren :
Het rond 160°C lichtbruin ‘branden’ van suiker.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

M

Macédoine :
Gelijkmatige, kleine gesneden blokjes fruit of groenten.
Marineren :
In gearomatiseerde vloeistof zetten van gevogelte, vis, vlees en wild om het vlees zachter en langer houdbaar te maken.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

N

Napperen :
Gelijkmatig oversauzen met saus of gelei.
Neteldoek :
Passerdoek, gemaakt van los geweven, gebleekte katoen.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

P

Paneren :
Door bloem en eiwit halen en dan door het paneermeel.
Pareren :
Keukenterm voor het voorbereiden van vlees, gevogelte en vis. Snijd alle vetrandjes, vliezen en zenen eraf.
Passeren:
Keukenterm voor het zeven van vloeistoffen en het door een zeef pureren van groenten en fruit.
Pocheren :
Langzaam gaar laten worden bij een temperatuur van net onder het kookpunt. De vloeistof mag net niet koken. Toe te passen bij vis, eieren en vruchten.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

S

Salamander :
Een in hoogte verstelbaar grill element.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

V

Vaneren:
Dompel een houten lepel in de Engelse room. Hou de lepel horizontaal en trek een horizontale lijn met de vinger. Als er geen vloeistof over de lijn vloeit is de saus perfect en af. Indien niet de saus verder kloppen tot dit wel gebeurd.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

Z

Zeste :
In julienne gesneden, geel/oranje deel van de schil van citroen of sinaasappel, zonder het wit.
Zweten :
Afgedekt en zacht in vet verwarmen.