Archieven

Iberico secreto

Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  2. Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  3. Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  4. Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  5. Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Aardappelkoekjes met gerookte zalm

Aardappelkoekjes met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
10 koekjes
Porties
10 koekjes
Aardappelkoekjes met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
10 koekjes
Porties
10 koekjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De aardappelen wassen. Fijn schillen. Raspen. Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt. Niet meer wassen voor het zetmeel
  2. Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
  3. Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie. Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
  4. Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde bieslook gemengd
  5. De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
  6. Afwerking Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.
Recept Afdrukken
Porties
10 glaasjes
Porties
10 glaasjes
Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.
Recept Afdrukken
Porties
10 glaasjes
Porties
10 glaasjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
  2. Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
  3. De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
  4. De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
  5. En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Zalmtartaar met waterkers -684-

Zalmtartaar met waterkers
Recept Afdrukken
Zalmtartaar met waterkers
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  2. Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  3. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  4. Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  5. Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  6. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  7. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  8. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  9. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  10. Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  11. Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  12. Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  13. Hak enkele walnoten fijn.
  14. Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  15. Verwarm de oven voor op 160°C.
  16. Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  17. Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  18. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  19. Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  20. De afwerking:
  21. Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  22. Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  23. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Cheesecake met aardbeien

Cheesecake met aardbeie
Recept Afdrukken
Cheesecake met aardbeie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  2. Roer er de gesmolten boter onder.
  3. Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  4. Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  5. Klop de room half op.
  6. Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  7. Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  8. Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  9. Afwerking:
  10. Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  11. Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Clili con carne met humus

Clili con carne met humus
Recept Afdrukken
Clili con carne met humus
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Olie verhitten
  2. Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
  3. vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
  4. Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
  5. Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
  6. Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
  7. Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
  2. Doe de overige 300 gram in de cutter.
  3. Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
  4. Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
  5. Maak de bieslookroom.
  6. Snij de coquilles in fijne plakjes.
  7. Bediening:
  8. Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
  9. Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
  10. Kruid met peper en zout.
  11. Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
  2. We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
  3. Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
  4. De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
  5. Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
  6. Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room
Recept Afdrukken
Porties
15 hapjes
Porties
15 hapjes
Haringfilets met appeltjes, dille en zure room
Recept Afdrukken
Porties
15 hapjes
Porties
15 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
  2. Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
  3. De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
  4. Men hakt de dille grof.
  5. Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
  6. Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
  7. Afsmaken.
  8. Bediening:
  9. Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
  10. Tips van de chef:
  11. Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook en snijd de kreeft
  2. Hak de bieslook fijn
  3. Meng de zure room, de helft van de kaviaar en de fijngehakte bieslook onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  4. Zet in de koelkast tot net voor het opdienen
  5. Werk af met een lepeltje kaviaar

Oester met zure room en radijs

Oester met zure room en radijs
Recept Afdrukken
Porties
12 hapjes
Porties
12 hapjes
Oester met zure room en radijs
Recept Afdrukken
Porties
12 hapjes
Porties
12 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Open oester, spoelen en opnieuw in schelp leggen.
  2. Doe de zure room in spuitzak, met kleine opening en spuit klein bolletje bij elke oester.
  3. Werk elke oester af met flinterdun schijfje radijs.
  4. Afkruiden met peper

Nieroog kreeftje, tartaar van

Tartaar van Nieroog kreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Tartaar van Nieroog kreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
  2. Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
  3. Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Blini parmaham en gerookte zalm

Blini parmaham en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
40 blinis
Porties
40 blinis
Blini parmaham en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
40 blinis
Porties
40 blinis
Ingrediënten
Instructies
  1. Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  2. In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  3. .
  4. Eerste beleg
  5. De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  6. Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  7. Tweede beleg
  8. De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter
Recept Afdrukken
Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
  2. de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
  3. laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
  4. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
  5. in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
  6. mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
  7. over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
  8. af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree.

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  2. Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  3. Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  4. Maak de pistou ( zoals een pesto )
  5. Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  6. Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter
Recept Afdrukken
Porties
6 hapjes
Porties
6 hapjes
Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter
Recept Afdrukken
Porties
6 hapjes
Porties
6 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
  2. Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
  3. Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
  4. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
  5. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
  6. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
  7. Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
  2. Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  3. Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
  4. Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
  5. Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
  6. Snij de lente-ui in ringen.
  7. Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
  8. Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
  9. Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Forel, gerookte met pumpernickel en radijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
  2. De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
  3. De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
  4. Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
  5. Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Ingrediënten
Instructies
  1. Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  2. Snipper de ui en de knoflook fijn.
  3. Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  4. Snij de tomaten in blokjes.
  5. Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  6. Snij de witte selder in fijne reepjes.
  7. Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  8. Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  9. Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  10. Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  11. Bediening
  12. Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  13. Geef er krokante soepbroodjes bij.