Archieven

Falafel -834-

 

 

Afdrukken

Falafel -834-

Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15 stuks

Ingredienten

  • 500 g kikkererwten gedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
  • 1 teen look grote
  • 160 g ui
  • 0,5 bot bladpeterselie
  • 1 bot koriander
  • 0,5 theelepel cayenne
  • 1 theelepel theelepel komijn
  • 1 theelepel theelepel korianderzaad gemalen
  • 1 theelepel theelepel bakpoeder
  • 3 eetlepel bloem
  • 13 g zout

Instructies

  • Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
  • Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Quinoa salade met tonijn -827-

 

Afdrukken

Quinoa salade met tonijn -827-

Ingredienten

  • Quinoa salade:
  • 200 g quinoa
  • sushi azijn
  • sambal oelek
  • 0,25 komkommer brunoise van
  • 20 g Citroen gekonfijte, brunoise van
  • gember vers geraspte
  • granaatappelpitten
  • Munt fijn gesnipperde
  • tonijn
  • 100 g tonijn
  • grofzout
  • druivenpitolie
  • Avocado zalf:
  • 100 g avocado vlees
  • 10 g glucose of honing
  • 20 g arachideolie
  • zout
  • 25 g limoensap
  • Ceviche-jus:
  • 3 appelsienen sap van
  • 1 limoen sap van
  • 50 g ponzu
  • 30 g mirin
  • 30 g sushi azijn
  • 30 g sojasaus witte
  • 30 g sojasaus
  • radijsjes
  • fijne kruiden

Instructies

Quinoa

  • Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.

Tonijn

  • Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.

Avocado zalf

  • Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak

Ceviche-jus

  • Alle ingrediënten mengen.

Notities

OPBOUW:  Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 zeetongfilets grote
  • Olie neutrale
  • 12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
  • 500 ml ganzenvet of kippenbouillon
  • ------Romescocrème
  • 4 tomaten
  • 1 bol look verse
  • zonnebloempitolie
  • zout grof
  • peper
  • 30 g paprikapoeder.
  • olijfolie
  • cayennepeper
  • 1 bundel asperges groene
  • 150 g olijven taggiasche, ontpit
  • olijfolie
  • 100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

  • Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.

Aardappelen

  • Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
  • Gril meteen.

Romescocrème

  • Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
  • Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
  • Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
  • Serveer de crème lauw.

Groene asperges

  • Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
  • Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

  • Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Afdrukken

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 250 g zalmfilet
  • 2 venkels mini
  • 4 radijsjes
  • 2 asperges groene
  • 1 stuk passievrucht
  • 1 rode ui fijngesnipperd
  • 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
  • 30 g ui gefrituurd
  • 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
  • enkele blaadjes Dille
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • enkele bloemen. eetbare
  • olijfolie
  • sesamolie
  • Voor de sinaasappelcocktail
  • 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
  • 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
  • 2 cl sake
  • 12 cl sinaasappelsap vers
  • Voor de zalmmarinade
  • 200 g suiker
  • 100 g zout fijn
  • 100 g zout grof
  • 2 g korianderzaadjes geplet
  • 4 g Spaanse peper geplet
  • 60 g rode biet gekookt en gemixt
  • enkele druppels rode kleurstof

Instructies

  • -----Voor de sinaasappelcocktail
  • Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
  • -----Voor de zalmmarinade
  • Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
  • Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
  • Doe hetzelfde voor de radijzen.
  • Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
  • Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
  • Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
  • Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
  • Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Afdrukken

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 2 eetlepel arachideolie
  • 1 eetlepel pijnboompitten geroosterde
  • 1 eetlepel zongedroogde tomaten fijngesneden
  • 1 mespunt geconfijte citroen fijngesneden
  • 1 klein handje basilicum fijngesneden
  • 150 g geitenkaas zachte
  • 1 scheutje olijfolie
  • witte peper
  • zout

Instructies

  • Snijd de courgette in lange plakjes. Bestrijk met arachideolie en breng op smaak met witte peper en zout. Grill de plakjes kort .
  • Plet de pijnboompitten met de achterkant van een mes.
  • Meng de geitenkaas met de tomaten, geconfijte citroen, pijnboompitten en basilicum.
  • Vul de plakjes courgette met het geitenkaasmengsel.
  • Rol op en zet een half uurtje in de koelkast.

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

  • Thermomix of blender
  • 25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
  • 500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
  • 2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
  • 200 g roomkaas
  • 100 g slagroom of doublé cream
  • 2 eieren medium
  • 1 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
  • 100 g scampi's rauwe , gepeld
  • olijfolie om te bakken
  • -------Gepeperde crème fraiche
  • 120 g zure room
  • 200 g room
  • 1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
  • 0,25 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel citroensap
  • 1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

  • Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
  • Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
  • Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
  • Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
  • Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
  • Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
  • Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
  • Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
  • Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
  • Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
  • Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
  • Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
  • Gepeperde crème fraiche
  • Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
  • Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
  • De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Afdrukken

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 ui voor de saus
  • 1 eetlepel bloem voor de saus
  • 20 g boter voor de saus
  • 3 teentjes knoflook voor de saus
  • 60 g boter
  • 2 hindefilet gebraden
  • 50 g bloem voor de pommes Macaire
  • 3 takjes rozemarijn voor de taartjes
  • 100 g boter voor de pommes Macaire
  • 1 bussel bieslook voor de pommes Macaire
  • 1 kg zout grof, voor de pommes Macaire
  • 2 stoofperen voor de taartjes
  • 2 pakken kruimeldeeg voor de taartjes
  • 2 appels Jonagold-, voor de taartjes
  • 4 eetlepel rietsuiker voor de taartjes
  • 60 g boter voor de taartjes
  • 1,2 kg aardappelen bloemige , voor de pommes Macaire
  • 1 ei voor de pommes Macaire
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel jeneverbessen voor de saus
  • 1 kruidentuiltje voor de saus
  • 7,5 dl wildfond voor de saus
  • 2,5 dl rode wijn voor de saus
  • 2 eetlepels bessengelei rode , voor de saus
  • 70 g tomatenconcentraat blikje, voor de saus
  • 3 stengels selder Groene , voor de saus
  • 3 Wortelen voor de saus
  • pezo

Instructies

  • Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  • Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  • Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  • Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  • Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  • Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  • Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  • Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  • Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  • Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  • Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  • Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  • Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  • Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  • Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  • Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  • Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.

Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Sardientjes, crostini -682-

Afdrukken

Sardientjes, crostini met

Ingredienten

  • 120 g sardines uitgelekt
  • 200 g cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • bieslook fijngesneden
  • 1 teelepel tomatenpuree
  • 1 ui stukjes gesneden
  • 2 teelepels balsamico azijn
  • zout uit de molen
  • paar bladeren kool groene
  • 100 g spinazie wilde
  • sneetjes ciabatta geroosterde of stokbrood
  • 100 g Parmezan in plakjes geschaafd
  • 100 g geitenkaas pittige zachte, verkruimeld
  • peper zwarte

Instructies

  • Prak de sardines met een vork fijn. Zet afgedekt in de koelkast.
  • Snijd de cherrytomaatjes doormidden, verwijder de zaadjes.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en voeg de tomatenpuree toe.
  • Leg de tomaatjes met de snijkant in de olie. Leg ook de ui in de olie en voeg de balsamicoazijn toe.
  • Draai het vuur laag en laat de tomaatjes langzaam op smaak komen.
  • Zijn de schilletjes van de tomaatjes gerimpeld en is de snijkant wat verkleurd, haal dan de pan van het vuur en laat de tomaatjes afkoelen.
  • Trek voorzichtig met je vingers de velletjes van de tomaatjes.
  • Dit gaat eenvoudig als de tomaatjes volkomen gaar zijn.
  • Prak de tomaatjes met de ui en olie grof. Breng op smaak met het zout en de zwarte peper.
  • Trek de nerven van de koolbladeren en snijd het blad in repen.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak de kool kort op hoog vuur. Zet apart.
  • Was de spinazie en dep deze goed droog.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak op hoog vuur kort de spinazie.
  • Giet eventueel vrijkomend vocht af.
  • Verdeel de tomatensalsa over een aantal sneetjes.
  • Leg wat sardines en koolblad op de tomaat en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
  • Verdeel de rest van de sardines over de andere sneetjes stokbrood, leg er wat spinazie en geitenkaas op en garneer met de bieslook.

Pizza, mini met zalm en pesto van rucola -681-

Afdrukken

Pizza, mini met zalm en pesto van rucola -681-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1 rol pizzadeeg
  • 2 eetlepel mascarpone
  • 75 g zalm gerookte in snippers
  • olijfolie
  • 2 eetlepels pijnboompitten grofgehakt en geroosterd
  • mascarpone
  • rucola
  • pesto van rucola
  • 2 tenen knoflook gepeld
  • 70 g pijnboompitten
  • 70 rucola verse, gewassen en goed gedroogd (of 1 zak)
  • 100 Parmezan versgemalen of grana padano kaas
  • 1/2 Citroen sap
  • 500 ml olijfolie virgine of extra virgine
  • snufje zout naar smaak
  • 2 eieren

Instructies

  • Verwarm de oven op 220°C.
  • Steek met een vormpje verschillende rondjes van 4 à 5 cm doorsnee uit het pizzadeeg (kant-en-klaar).
  • Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de oven in 10 tot 15 minuten goudbruin.
  • Verdeel de rucolapesto en gerookte zalmsnippers over de minipizza's. Kruid met peper en zout.
  • Besprenkel met olijfolie. Werk af met de pijnboompitten, toefjes mascarpone en plukjes rucola.

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven -676-

Afdrukken

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Ingredienten

  • 100 g tomaten zongedroogde (in olie)
  • 100 g olijven zwarte (ontpit)
  • 25 g gist verse
  • 500 g bloem
  • 150 ml water warm
  • 90 ml melk
  • 1/2 bosje tijm
  • 5 eetlepel olijfolie
  • Zeezout
  • 1 koffielepel zout

Instructies

  • Los de gist op in 150 ml lauw water samen met de melk en 2 eetlepels olijfolie.
  • Meng in een kom de bloem met het zout. Maak in het midden een kuiltje en giet er de opgeloste gist en de olijfolie in.
  • Kneed tot een glad deeg. Voeg een beetje lauw water toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te nat is.
  • Kneed het deeg 10 minuten krachtig op een met bloem bestoven werkvlak.
  • Doe het weer in de kom en laat het afgedekt 1 uur rijzen op een warme plaats.
  • Laat de tomaten en olijven goed uitlekken en hak ze fijn.
  • Rist de tijmblaadjes van de takjes.
  • Verwarm de oven op 200°C.
  • Kneed het deeg nog eens krachtig door en werk er de tomaten en olijven door.
  • Rol het deeg uit tot een lap ter grootte van de bakplaat.
  • Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg er de focaccia op.
  • Duw met je vinger putjes in het deeg.
  • Bestrooi met tijm en zeezout, besprenkel met flink wat olijfolie en bak 30 a 40 minuten in de oven.
  • Haal de focaccia uit de oven en laat afkoelen op een rooster.Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Bloemkool, geroosterde met tahini saus * -661-

Afdrukken

Bloemkool, geroosterde met tahini saus *

Ingredienten

  • 1 bloemkools grote stukjes. , Frituren 160)C
  • 175 g tahini pasta, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes
  • 150 g Griekse yoghurt
  • 125 ml water koud
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 limoen
  • 40 g peterselie Platte, fijn gesneden
  • zout

Instructies

  • Verdeel de bloemkool in kleine roosjes
  • Frituur de bloemkoolroosjes op 160°C, of bak ze goudbruin in een pan.
  • Laten uitlekken op keukenpapier
  • Maak de tahini saus
  • Doe de tahini pasta in een grote kom samen met de look, de peterselie, de yoghurt en het limoensap
  • Voeg al roeren het water bij tot honing dikte.
  • Lepel de tahini saus op een bord met de bloemkoolroosjes boven op.
  • Of dien apart op

Bokkenpootje -639-

Afdrukken

Bokkenpootje

Porties 35 stuks

Ingredienten

  • _____Voor de koekjes afhankelijk hoe groot je ze maakt heb je tussen de 30 & 40 stuks
  • 225 g suiker
  • 175 g Poedersuiker voor bij de eiwitten op te kloppen
  • 1 Snuifje zout
  • 175 g amandelpoeder
  • 40 g bloem
  • 200 g eiwitten
  • 3 eetlepel amandelen geschaafde
  • _____Voor de crème au beurre
  • 187,5 g melk
  • 112,5 g suiker
  • 1 vanillestokje kies voor goede kwaliteit, kan je ook vervangen door vanille suiker
  • 12 g suiker
  • 62,5 g room je kan de hoeveelheid room ook vervangen door melk
  • 2 eidooiers
  • 20 g vanillepuddingpoeder
  • 240 g boter op kamertemperatuur
  • _____Voor de chocoladevoetjes
  • 500 g chocolade gesmolten
  • _____Andere benodigdheden
  • bakpapier
  • spuitzak
  • keukenmachine

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
  • Maak de crème au beurre:
  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
  • Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
  • Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
  • Maak de krokante chocoladevoetjes:
  • Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
  • De chocolade moet 32° zijn.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
  • Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.

Frambozen met “bulle” en citroencrème -602-

Afdrukken

-

Porties 25 bulles

Ingredienten

  • ____Voor de Bulle
  • 3,4 dl melk lauwe
  • 50 g boter gesmolten
  • 16 g gist droge
  • 100 g suiker
  • 1 snuifje kardemon
  • 1 Snuifje zout
  • _____Voor de amandelboter
  • 50 g boter op kamertemperatuur
  • 20 g marsepein
  • _____Voor de citroencrème
  • 1 dl citroen sap opkoken
  • 2 citroenen raspen , schil van
  • 130 g boter
  • 4 eieren
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl room
  • _____Voor de versiering
  • poedersuiker
  • citroenmelisse

Instructies

  • Voeg bij de melk kardemon en kaneel.
  • Meng melk, bloem en gist in de keukenrobot (of manueel).
  • Bewerk gedurende een 10-tal minuten. De boter en suiker toevoegen achter een 5-tal minuten en nog later het zout.
  • Neem het deeg eruit en bewerk het nog een paar minuten op de tafel.
  • Laat een 10-tal minuten rusten.
  • Rol kleine platte balletjes van 45g, en laat ze rijzen gedurende een 15-tal minuten. Het rijzen zo mogelijk in een voorverwarmde oven van +/-45°
  • Meng boter met marsepein en smeer dit over de deegballetjes duw er een putje in.
  • Laat nogmaals 12' rijzen. De bulles moeten in volume +/- verdubbeld zijn.
  • Bak de bulles af in een voorverwarmde oven van 220° op warme lucht, gedurende een 11-tal minuten tot ze lichtbruin zijn
  • Citroencrème:
  • Meng citroensap, schil, boter, suiker en eieren. Breng het tot bijna aan het kookpunt ( van het vuur nemen bij het eerste belletje). Giet het door een zeef en laat het koud worden.
  • Klop de room stijf en meng voorzichtig door de citroen crème.
  • Verdeel de citroen crème op de warme gebakjes.
  • bovenop veel frambozen. Werk af met poedersuiker en garneer met kruiden.
  • Christer Elfving voor Deldiche

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Quinoa, glaasje met scampi en limoen -527-

Afdrukken

Quinoa, glaasje met scampi en limoen

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 12 scampi's
  • 1 à 2 limoenen
  • olijfolie
  • koriander verse
  • koriander poeder
  • Munt verse
  • pezo
  • zout
  • wat paprika pikante

Instructies

  • De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen. Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
  • Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
  • De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
  • Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
  • Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.

Notities

Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .

Worteltaart -540-

Afdrukken

worteltaart

Ingredienten

  • 1 cake vorm lange of 1 ronde springvorm
  • 250 g bloem zelfrijzende
  • 250 g suiker s2
  • 1 pakje vanille suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel zout
  • 4 eieren
  • 1 dl Olie geen olijfolie
  • 400 g Wortelen fijn geraspte
  • 1 doos Philadelphia kaas
  • 50 g boter
  • 100 g Poedersuiker

Instructies

  • De garnituur heel goed mengen.
  • Alles goed mengen met een elektrische klopper, in een bakvorm doen die ingevet is en met wat bloem bestrooien.
  • In een voorverwarmde oven (180°) gedurende een 50 à60 minuten bakken.
  • Uit de vorm halen, laten afkoelen en met de garnituur bestrijken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 sneden Brood
  • 1 teentje look
  • 100 g spek gerookt
  • 1 fles rode wijn
  • sjalotjes fijn gesneden
  • kalfjus
  • Peperbolletjes geconcasseerde
  • zout
  • peterselie
  • beenmerg

Instructies

  • Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  • afwerken met wat boter.
  • Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  • Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  • Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  • Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  • Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  • Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  • Alles goed warm houden en opdienen.
  • Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  • Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  • afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  • De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  • Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Kriekentaart -514-

Afdrukken

Kriekentaart

Ingredienten

  • 500 g bloem
  • 200 g water
  • 25 g gist
  • 25 g melkpoeder
  • 25 g suiker
  • 50 g eieren
  • 10 g zout
  • 200 g vetstof
  • 1080 g krieken
  • 280 g suiker
  • 48 g bindmiddel
  • 500 g banketbakkersroom

Instructies

  • De bloem zeven en een bloemkring maken.
  • In de bloemkring deponeer je de gist, suiker, melkpoeder, eieren en water. Buiten deze kring lag je de vetstof en het zout.
  • Meng nu de grondstoffen in de kring en neem beetje bij beetje de bloem mee. Als er zich een deegje gevormd heeft neem je ook de vetstof en het zout mee. Het deeg glad kneden tot de vetstof niet meer zichtbaar is. Dan het deeg 15 minuten laten rijzen.
  • Verdeel het deeg in 6 delen van 160 gr en hou de rest voor de bandjes. De bekomen deegstukjes opbollen en 5 minuten laten rijzen. Je neemt nu 4 laag geribde taartvormen van 18 cm diameter en vet deze goed in. Zeker de zijkanten. Het houd uw deeg tegen de wand en het vergemakkelijkt het ontvormen van de taart.
  • De deegstukjes rond uitrollen. Niet de veel want anders word de taart te dun en heb je deeg te veel.
  • Leg het deeg in de vorm en fonceer behoorlijk. Het overige deeg afrollen en de overschot kan bij het deeg voor de bandjes. Nu de boorden ophalen tot 1 mm boven de boord. De boord doreren met eigeel.
  • Het krieken sap mengen met koud bindmiddel en goed roeren om geen klonters te hebben + de krieken er aan toevoegen. Doe een laagje banket crème op de bodem en bedek dan met de krieken. Zorg ervoor dat er geen crème meer zichtbaar is.
  • Voor de bandjes rol je de resten van het deeg uit en maak je bandjes met een bandjesapparaat. Als je dat niet hebt kan je met lat en scherp mes zelf bandjes snijden.
  • De bandjes ten slotte doreren en laten narijzen. +/- 45 minuten vangen aan na het uitrollen.
  • Bak de taart af in een oven van 235 graden voor ongeveer 30 minuten. Controle doen is een must want niet elke oven is gelijk.
  • Als afwerking zal men de taart abricoteren en afsuikeren met grove kristalsuiker.

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Afdrukken

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Ingredienten

  • i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel geschild, granny Smith
  • 12 aardappelen ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • 1 eetlepel mierikswortel fijn geraspt, of wasabi crème
  • Zwarte peper
  • zout
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl water
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • 2 rode ui kleine geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl rode wijnazijn
  • 2 dl zure room

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
  • de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
  • laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
  • Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
  • in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
  • mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
  • over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
  • af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Eendenborst, gerookte met passievruchten -477-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met passievruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 2 passievruchten
  • 1 sneetjes eendenborst Gerookte
  • olijfolie
  • honing
  • notensla
  • peper
  • zout
  • weinig citroen
  • tijm

Instructies

  • De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen. Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
  • Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
  • De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
  • De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes eendenborst in julienne snijden .
  • De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend.
  • Smakelijk!

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด) -441-

Afdrukken

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด)

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g gehakt varken
  • 1 kip filet enkel
  • 2 prei
  • 1 ui grote
  • 1 koffielepel kruidenmix rosdee
  • glasnoedels klein pak
  • peperbolletjes
  • 1 soeplepel oestersaus
  • zout
  • 2 wortels
  • 1 pak deeg voor Loempia
  • 2 koffielepels maggi

Instructies

  • Deegbladen losmaken en vochtig houden in tupperware doos
  • prei fijn snijden- wortel raspen -glasnoedels in heet water zacht maken –peperbolletjes in vijzel verbrijzelen- ajuin in kleine stukjes hakken (niet blender) kipfilet malen in blender_
  • Gehakt en kip mengen- ajuin en prei stoven in zonnebloem olie en laten afkoelen.
  • Vleesmengsel in kom mengen met noedels -ajuin /prei -gebroken peper -kruidenmix op smaak brengen met oestersaus en Maggi.
  • Loempia rollen en sluiten met eigeel

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

Afdrukken

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg kabeljauw filets van 100g
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • __________voor de artisjokkencrème:
  • 400 g slagroom
  • 100 g prei wit, in stukjes gesneden
  • 200 g artisjokken bodems, in stukjes gesneden
  • 200 g aardappelen geschild en in stukjes gesneden, bintjes
  • peper witte
  • zout
  • _____voor de waterkerscoulis:
  • 1-2 bundels waterkers gewassen
  • 2 dl olijfolie
  • Zeezout
  • ______voor de Zweedse garnituur:
  • 1 ei gekookt, fijngehakt
  • 2 eetlepels broodkorstjes grof gehakt
  • 2 eetlepels tomaat blokjes gesneden
  • 2 eetlepels komkommer blokjes gesneden
  • 1 eetlepels rode ui blokjes gesneden
  • 2 eetlepels zalm gerookte reepjes
  • 1 eetlepels zalmeitjes
  • 1 eetlepels bieslook fijngesneden
  • 1 eetlepels Dille fijngesneden
  • peper witte
  • Zeezout

Instructies

  • Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
  • Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
  • Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
  • Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
  • Verwarm de oven op 80°C.
  • Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
  • Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
  • Serveer onmiddellijk

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper -412-

Afdrukken

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper

Porties 12

Ingredienten

  • 2 sneden brood dikke witte, zonder korst
  • 250 g garnalen gepelde rauwe
  • 1 chilipeper groene, zonder zaden en fijngehakt
  • 2.5 cm gember verse, geschild en fijngehakt
  • 4 tenen look fijngehakt
  • 1 eetlepel koriander vers gehakt
  • zout
  • olie om in te vetten
  • rucola of waterkers,
  • chilisaus zoete

Instructies

  • Leg het brood in een kom, schenk er water over, laat het brood 10 seconden weken en knijp het uit.
  • Doe het in een keukenmachine met de garnalen, chilipeper, gember en knoflook, zout en peper.
  • Pureer tot alles goed gemengd is.
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Bestuif uw handen licht met bloem en vorm van het mengsel 12 cakejes.
  • Vet een ovenplaat lichtjes in. Leg er de cakejes gelijkmatig verdeeld op. Kwast ze zuinig in met een beetje olie en bak ze 15 a 20 minuten tot ze goudbruin zijn en een beetje knapperig.
  • Bediening
  • Serveer met een beetje sla en een kommetje zoetzure chilisaus.

Bloemkoolmousse met garnalen en dille -379-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met garnalen en dille

Ingredienten

  • 1/2 bloemkool
  • 1 dl room van 40%
  • peper
  • zout
  • muskaatnoot.
  • cayennepeper
  • 2 eetlepels bieslook geknipt
  • ______Voor de garnalen:
  • 150 g garnalen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 koffielepel anijslikeur
  • 2 eetlepels dille gehakte
  • peperbolletjes gemalen roze

Instructies

  • Meng alle ingrediënten voor de garnalen onder elkaar en plaats in de koelkast. Kook of stoom de bloemkool gaar, giet af in een vergiet en laat afkoelen. Mix daarna fijn met een weinig room. Klop de rest van de room half stijf met peper, zout, cayennepeper en muskaatnoot. Meng daar nu voorzichtig de bloemkool en de bieslook onder. Afkruiden naar smaak.
  • Bediening :
  • Leg wat bloemkoolmengsel op een lepel (lepel voor lepelhapjes) en werk af met een beetje garnaalmengsel.

Notities

In iets grotere glazen ( vb champagnecoupes) kan dit mengsel ook als voorgerecht dienen. Als borrelhapje kan het ook gebruikt worden op een toastje.

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

Afdrukken

Serranoham met tartaar van verse tomaat

Porties 4

Ingredienten

  • 6 tomaten
  • 4 tomaten zongedroogde
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • oregano
  • peper uit de pepermolen
  • zout
  • peterselie Platte
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • 8 sneden ham serrano, naargelang de gote
  • beetje tuinkers
  • beetje scheutjes als garnituur
  • crème van balsamicoazijn met frambozen

Instructies

  • De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  • De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  • Men versnippert 2 sneetjes ham.
  • Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  • Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  • Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  • Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  • Bediening
  • Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  • We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.

Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie -241-

Afdrukken

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g rundsvlees filet, zeer dunne schijfjes mager
  • beetje olijfolie
  • beetje truffelolie
  • Pepermolen
  • schijfjes truffel
  • 1 stuk Parmezan kaas
  • zout

Instructies

  • Men maakt een marinade van olijfolie een beetje truffelolie peper en een weinig zout (de parmezaankaas is reeds een vervanger van zout).
  • Op een koud groot bord wrijft men met behulp van een penceel de marinade in.
  • Daarop plaatst men het vlees en dit wrijft men nog eens goed in met de olie en draait men nog eens extra met de pepermolen.
  • De krullen van de kaas en de truffel over het vlees verdelen.
  • De krullen bekomt men met een fijnschiller.
  • Bediening
  • Dit wordt heel fris opgediend.

Notities

Indien men zelf het vlees snijdt, deze eerst in de diepvriezer steken. Men kan ook het stuk vlees in kruiden rollen en dan kleuren in een pan met boter. Goed laten afkoelen en er dan heel dunne sneetjes van snijden. Carpaccio kan ook van wild of vis gemaakt worden.

Duif, klaarsoepje met sherry -207-

Afdrukken

Duif, klaarsoepje met sherry

Porties 12 liter

Ingredienten

  • 20 duiven wilde als 't kan
  • 1 kg ui
  • 1 kg prei
  • 1 kg selder
  • 1 kg Wortelen
  • tijm
  • laurier
  • 15 l bouillon gevogelte, water
  • _____Klarifikatie:
  • 750 g ui
  • 750 g selder
  • 750 g wortels
  • 1 kg filet Americain zuivere
  • 1.2 kg tomatenpuree
  • 30 eiwitten
  • enkele schelpen
  • enkele peperbolletjes
  • zout

Instructies

  • De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
  • Goed ontvetten en afschuimen.
  • Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
  • Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
  • Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
  • De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
  • Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
  • De klarificatie
  • De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
  • De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
  • Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
  • Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
  • Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
  • Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
  • Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
  • Bediening
  • De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.

Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

  • 11 eenden borstfilet
  • boter
  • peper
  • zout
  • 1 sjalot
  • kardemon
  • rode wijn
  • eendenfond
  • aardappelen
  • mange tous fijne peultjes
  • peterselie

Instructies

  • De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
  • Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
  • Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
  • Saus :
  • De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
  • De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
  • Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
  • Aardappelen :
  • 3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
  • Groentjes :
  • De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
  • Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom -174-

Afdrukken

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom

Porties 6

Ingredienten

  • 600 g zalm verse
  • 2 appels Jonagold-
  • 50 g veldsla
  • 1 limoen
  • 6 bloemen. eetbare
  • 1 bakje prei scheuten
  • 1 botje bieslook
  • 1 botje dille
  • mayonaise
  • peper
  • zout

Instructies

  • Snij de verse zalm en appels in dobbelsteentjes.
  • Hak de bieslook en de dille fijn.
  • Dit alles mengen limoen, mayonaise, peper en zout.
  • Het mengsel afwerken op een schijfje appel met de preischeuten en de bloem erop.
  • Oversaus met de dilleroom.
  • Rondom 5 à 6 blaadjes veldsla schikken.
  • Voor de saus:
  • De room half opkloppen en bijkruiden met peper en zout.
  • Afwerken met dille en limoensap.

Kip en scampi in champignon. -109-

Afdrukken

Kip en scampi in champignon.

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg scampi 16/20
  • 5 kip filets
  • 3 eiwitten
  • 2 à 3 dl room
  • peper
  • zout
  • cayenne
  • mayonaise (arachide-olieazijn, 2 eieren, mosterd)
  • 3 eieren
  • dragon verse

Instructies

  • Pel de scampi.
  • Cutter de filets, voeg de eiwitten en room toe en breng op smaak met de kruiding.
  • Zorg dat je een homogene massa bekomt.
  • Doe de mousse in vormpjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde.
  • Stoom een vijftal minuten en laat afkoelen.
  • Serveer met een lichte tartaarsaus.

Waterkerssoep -076-

Afdrukken

Waterkerssoep

Porties 12

Ingredienten

  • 60 g boter
  • 800 g aardappelen grote, geschild en in blokjes
  • 2 uien gehakte
  • 2 prei kleine , in ringen gesneden
  • 2.5 l Bouillon kippen
  • zout
  • peper versgemalen
  • 4 bosjes waterkers
  • 3 dl room

Instructies

  • Smelt de boter in een vrij grote pan en voeg aardappel, ui en prei toe.
  • Fruit ze 10 minuten op een zacht vuur en roer regelmatig tegen het aanbakken.
  • Voeg de bouillon en een klein beetje zout toe en breng aan de kook.
  • Laat 10 minuten sudderen.
  • Leg één of twee takjes waterkers opzij voor de garnering.
  • Hak de rest met steel en al in grove stukken en voeg ze toe.
  • Proef, voeg eventueel nog zout toe en houd alles ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot de groenten zacht zijn en de waterkers nog mooi groen is.
  • Pureer in de blender, keukenmachine of groentemolen : doe het grof voor een groengevlekte soep of fijn voor een geheel groene soep.
  • Voeg wat room toe als de soep te dik is om te pureren.
  • Doe de soep terug in de pan en roer de rest van de room erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verhit.

Notities

Dien op met een klontje boter op elk bord, of roer op het laatst wat lichtgeslagen room door de pan hete soep. Garneer elk bord met één of twee blaadjes waterkers.

Garnaalkroketten -042-

Afdrukken

Garnaalkroketten

Porties 4

Ingredienten

  • 160 g garnalen gepelde
  • 50 g roux (20g boter 30bloem)
  • 1 eierdooier
  • 3 citroenen
  • 3 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 25 g peterselie
  • zout
  • 1 ei of 2 eiwitten
  • 50 g bloem
  • 2 cl Olie
  • 150 g paneermeel
  • cayennepeper

Instructies

  • Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.
  • Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.
  • Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.
  • Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.
  • Laat de roux afkoelen.
  • Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.
  • Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.
  • Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.
  • Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.
  • Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.
  • Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.
  • Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.
  • Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.
  • Bereid een “Anglaise”.
  • Canneleer 4 halve citroenen.
  • Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.
  • Rol deze stukken kurkvormig.
  • Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).
  • Haal ze vervolgens door de Anglaise.
  • Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.
  • Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.
  • Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).
  • Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
  • Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.
  • Fruit de peterselietakjes en dien op.