Archieven

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

Afdrukken

Asperge, carpaccio van groene op toast

Porties 10 toastjes

Ingredienten

  • 400 g mooie vaste groene asperges
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen sap van
  • 3 eieren
  • wat Mosterd
  • 1 handvol kervel verse
  • Toast brood
  • pezo
  • Zeezout

Instructies

  • De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
  • Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
  • Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
  • De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
  • En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
  • 1 eetlepel tijm blaadjes
  • 2 teentjes look fijngehakt
  • 1 citroen de fijn geraspte schil
  • 120 ml olijfolie
  • 120 g feta grof gebroken
  • 1/2 theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel oregano gedroogde
  • 4 venkel mini's in twee gesneden
  • 180 ml Pernod
  • 150 ml bouillon van schaaldieren
  • 70 g boter
  • 20 g dragon grof gehakt
  • 1/2 theelepel sumac
  • zeezout

Instructies

  • Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  • Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  • Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  • Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  • Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  • Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  • Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  • Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven -676-

Afdrukken

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Ingredienten

  • 100 g tomaten zongedroogde (in olie)
  • 100 g olijven zwarte (ontpit)
  • 25 g gist verse
  • 500 g bloem
  • 150 ml water warm
  • 90 ml melk
  • 1/2 bosje tijm
  • 5 eetlepel olijfolie
  • Zeezout
  • 1 koffielepel zout

Instructies

  • Los de gist op in 150 ml lauw water samen met de melk en 2 eetlepels olijfolie.
  • Meng in een kom de bloem met het zout. Maak in het midden een kuiltje en giet er de opgeloste gist en de olijfolie in.
  • Kneed tot een glad deeg. Voeg een beetje lauw water toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te nat is.
  • Kneed het deeg 10 minuten krachtig op een met bloem bestoven werkvlak.
  • Doe het weer in de kom en laat het afgedekt 1 uur rijzen op een warme plaats.
  • Laat de tomaten en olijven goed uitlekken en hak ze fijn.
  • Rist de tijmblaadjes van de takjes.
  • Verwarm de oven op 200°C.
  • Kneed het deeg nog eens krachtig door en werk er de tomaten en olijven door.
  • Rol het deeg uit tot een lap ter grootte van de bakplaat.
  • Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg er de focaccia op.
  • Duw met je vinger putjes in het deeg.
  • Bestrooi met tijm en zeezout, besprenkel met flink wat olijfolie en bak 30 a 40 minuten in de oven.
  • Haal de focaccia uit de oven en laat afkoelen op een rooster.Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Tzaziki -662-

Afdrukken

Tzaziki

Ingredienten

  • 2 komkommer twee, zonder zaad. gewassen geraspt
  • zeezout
  • 250 g Griekse yoghurt
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • pezo
  • olijfolie
  • dille

Instructies

  • De komkommer schillen en halveren de pitjes met behulp van een lepel verwijderen.
  • Het vruchtvlees in fijne brunoise snijden of raspen
  • wat laten uitlekken of uitknijpen in (netel)doek
  • alles mengen

Fatoush * -660-

Afdrukken

Fatoush

Ingredienten

  • 2 pitabroodjes in stukken van gesneden
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels Za’atar kruidenmengeling
  • salade
  • 1 ijsbergsla kleine in hapklare stukken gesneden
  • 1/2 paprika groene in stukjes gesneden ev. Schillen
  • 1/2 bussel lente uitjes dun gesneden
  • 1/4 komkommer geschild enstukjes gesneden
  • 2 tomaten in blokjes gesneden
  • Handvol peterselie gehakt
  • Handvol Munt verse, fijn gehakt
  • ___dressing
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen
  • 1 theelepel sumac geplet,klein, rood fris besje
  • Zeezout
  • 1 limoen sapvan
  • Zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven op 150°C
  • Snijd de pitabroodjes in blokjes van 2 x 2 cm en zet ze in een ovenschaal.
  • Besprenkel ze met de olijfolie en de za’atar
  • Bak ze +/-25-30 minuten. Schud ze regelmatig door elkaar tot ze goudbruin gebakken zijn.
  • Meng alle ingrediënten van de salade in een grote kom en roor voorzichtig om
  • Meng alle ingrediënten van de dressing onder de salade.
  • Voeg dit alles over de warme croutons en dien onmiddellijk op.

Clili con carne met humus -656-

Afdrukken

Clili con carne met humus

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 teentjes look
  • 500 g gehakt rundsvlees
  • 1/2 groene paprika fijn gehakt
  • 1/2 rode paprika fijn gehakt
  • 1/2 gele paprika fijn gehakt
  • 1 wortel gehakt
  • 400 g tomaten gesneden
  • 400 g bonen rode, gedroogd
  • 2 theelepels paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel suiker bruine
  • 300 ml runderbouillon
  • zwarte peper
  • zeezout
  • humus
  • zure room
  • guacamole

Instructies

  • Olie verhitten
  • Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
  • vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
  • Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
  • Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
  • Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
  • Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Paddenstoelen met humus * -652-

Afdrukken

Paddenstoelen met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 1 prei groen en wit apart fijn gesneden
  • 3 lente uitjes fijn gehakt
  • 3 teentjes look fijngehakt
  • 400 g tomaten blik, blokjes
  • 1 handvol peterselie fijn gesneden
  • 1 handvol basilicum fijn gesneden
  • 1 handvol oregano fijn gesneden
  • 3 stengels tijm verse ,enkel de blaadjes
  • Zwarte peper
  • 400 g champignons
  • _____Garnituur
  • 400 g humus natuur
  • Paprika poeder
  • Kruiden: Extra verse
  • Tahini dressing, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes (optioneel)
  • blaadjes ui zoete ui, gesneden enkoud water geweekt
  • Zeezout

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus * -651-

Afdrukken

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 125 g broodkruim
  • 500 g runds- kalfsgehakt
  • 2 eieren
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1/2 theelepel kaneel
  • Zeezout
  • 450 g humus
  • ____Tomatensaus
  • 1 eetl olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 selder witte , blokjes gesneden
  • 2-3 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 thee lepel chili poeder
  • 800 g tomaat blik
  • 2 theelepels suiker bruine
  • blaadjes peterselie of basilicumals garnituur
  • Zwarte peper

Instructies

  • Maak het gehakt op met de eieren, broodkruim, chilipoeder, pezo en kaneel.
  • Rol de balletjes, +/- bodem grootte van een dessert lepel
  • Saus
  • Onder deksel
  • Verhit de olie en voeg er de selder en de ajuin aan toe. Bak licht bruin gedurende 5 minuten
  • Voeg look, chilipoeder, tomaten en suiker toe
  • Kruid met pezo en laat 5 minuten pruttelen
  • Voeg de balletjes toe. Laat +/- 15 koken onder deksel op laag vuur
  • Haal het deksel er af, draai de balletjes
  • Laat nog 5 minuten doorkoken tot de saus aangedikt is
  • Controleer of de balletjes genoeg gekookt zijn.
  • Lepel de humus op de borden. Schep balletjes met saus er op.
  • Werk af met peterselie en/of basilicum

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 30 g boter ongezouten
  • 3 sjalotjes dunne plakjes
  • 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
  • 200 ml witte wijn droge
  • 500 ml melk volle
  • 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
  • 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
  • Zeezout grof
  • _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
  • 50 hazelnoten geblancheerde
  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 30 g spinazie baby
  • 10 g dragon
  • 1/2 Citroen fijn geraspte schil
  • 1 theelepel azijn witte wijn
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 chilipepers groene
  • peper zwarte

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C
  • Maak eerst de pesto.
  • Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  • Haal uit de oven en hak ze fijn.
  • Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  • Voeg eventueel een beetje water toe.
  • Voor de soep
  • Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  • Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Vitello tonato -588-

Afdrukken

Vitello tonato

Porties 4 pers

Ingredienten

  • stukje kalf mals gebraad
  • tijm
  • 1 kruidnagels
  • laurier
  • ui
  • wortel
  • stukje selder
  • fond gevogelte
  • _____Voor de saus
  • mayonaise eidooiers citroensap arachideolie of druivenpit olie peso
  • ansjovis filets
  • kappertjes
  • Zeezout
  • blik tonijn op olie
  • rucola sla
  • peper

Instructies

  • Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  • Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  • Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  • De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  • Opdienen:
  • Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  • De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  • Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  • Zeer fris opdienen

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette -547-

Afdrukken

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 skrei portie ’s filets met vel
  • 100 g chorizo
  • tomaten Zongedroogde op olijfolie
  • olijfolie
  • limoen
  • peper
  • Zeezout
  • bieslook verse
  • kervel
  • dragon

Instructies

  • Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
  • Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
  • De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
  • Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
  • Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.

Notities

Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood

Aspergetaart -483-

Afdrukken

Aspergetaart

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 450 g asperges groene
  • 250 g bladerdeeg
  • 2 eieren
  • 150 ml room verse
  • 1/2 tl mosterd Dijon
  • 2 eetlepels Parmezan vers geraspte
  • zeezout
  • zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 210°C.
  • Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
  • Snijd het harde deel van de asperges en schil ze 2 cm van het kopje.
  • Doe ze in de pan, breng opnieuw aan de kook en blancheer de asperges 4 minuten.
  • Giet ze af en spoel ze na met koud water.
  • Droog ze af met een schone theedoek.
  • Rol het bladerdeeg uit tot een lap van 30 bij 20 cm en leg het op een passende bakplaat.
  • Leg de asperges in een rij op het deeg, laat een rand van ongeveer 2 cm.
  • Kluts de eierdooiers en bestrijk de randjes van de taart ermee.
  • Bak de taart 15 minuten in de oven.
  • Meng de room met de mosterd, Parmezaanse kaas, de resterende eierdooiers, zout en peper in een kom.
  • Schep dit mengsel over de asperges en zet de bakplaat terug in de oven.
  • Bak nog eens 15 minuten tot de taart goudkleurig is aan de bovenkant.

Notities

Serveer direct uit de oven, lauwwarm of koud.

Kabeljauw, ceviche -452-

Afdrukken

Kabeljauw, ceviche

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g kabeljauw vers haasje
  • 1 prei
  • 1 citroen sap
  • 1 limoen sap
  • wat olijfolie
  • 1 chili pepertje
  • Zeezout grof
  • kerstomaatjes
  • 1 blikje mais
  • takjes bieslook

Instructies

  • De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
  • Dit een half uurtje laten marineren
  • De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
  • Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
  • Bediening :
  • Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

Afdrukken

Entrecote, Ierse met gebakken asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg entrecote
  • Zwarte peper
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • ___voor de béarnaise:
  • 4 eigelen
  • 2 eetlepels gastrique
  • 6 dl boter geklaarde
  • 2 eetlepels dragon fijngehakt
  • tabasco
  • pezo
  • ____Voor de garnituur
  • 20 asperges dikke witte , geschild
  • basilicum Pomamore-

Instructies

  • Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  • Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  • Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  • Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  • Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  • Snij het vlees in schijven en serveer met een
  • aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

Afdrukken

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg kabeljauw filets van 100g
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • __________voor de artisjokkencrème:
  • 400 g slagroom
  • 100 g prei wit, in stukjes gesneden
  • 200 g artisjokken bodems, in stukjes gesneden
  • 200 g aardappelen geschild en in stukjes gesneden, bintjes
  • peper witte
  • zout
  • _____voor de waterkerscoulis:
  • 1-2 bundels waterkers gewassen
  • 2 dl olijfolie
  • Zeezout
  • ______voor de Zweedse garnituur:
  • 1 ei gekookt, fijngehakt
  • 2 eetlepels broodkorstjes grof gehakt
  • 2 eetlepels tomaat blokjes gesneden
  • 2 eetlepels komkommer blokjes gesneden
  • 1 eetlepels rode ui blokjes gesneden
  • 2 eetlepels zalm gerookte reepjes
  • 1 eetlepels zalmeitjes
  • 1 eetlepels bieslook fijngesneden
  • 1 eetlepels Dille fijngesneden
  • peper witte
  • Zeezout

Instructies

  • Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
  • Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
  • Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
  • Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
  • Verwarm de oven op 80°C.
  • Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
  • Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
  • Serveer onmiddellijk

Garnalen, in mozzarella wolk met tomaat en basilicum -423-

Afdrukken

Garnalen, grijze in mozzarella wolk met tomaat en basilicum

Porties 10

Ingredienten

  • 40 kersttomaten op tros in twee gesneden
  • 200 g garnalen grijze gepeld
  • 1/4 ui rode , fijn gesnipperd
  • 2 eetlepels olijfolie x-vierge
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 1 eetlepel basilicum fijngesneden
  • 2 theelepels bieslook fijngesneden
  • Zeezout
  • ____voor de mozzarella wolk:
  • 2 1/2 dl melk volle
  • 60 g mozzarella buffel
  • 1 blaadje gelatine in koud water geweekt
  • snuif zeezout

Instructies

  • Verwarm een beetje van de melk in een steelpan. Knijp het water uit het gelatineblaadje. Laat het blaadje smelten in de
  • melk. Mix in een blender de warme melk en de rest van de ingrediënten zeer fijn. Giet het mengsel in een espumafles. Laad
  • de espumafles met twee gaspatronen. Zet de fles minstens 1 uur in de ijskast. Meng de ingrediënten voor de
  • tomatencocktail. Smaak af met zout. Verdeel de tomatencocktail over gepaste glazen. Schud de espuma goed op. Verdeel
  • het mozzarella schuim over de cocktail. Serveer onmiddellijk.

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo -409-

Afdrukken

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo

Porties 10

Ingredienten

  • schijfjes chorizo
  • 10 st jacobs vruchten niet te gote
  • 2 aardappel. RATTE
  • tijm verse t
  • Zeezout
  • Pepermolen
  • brochettes. kleine

Instructies

  • Men laat de brochette stokjes in lauw water weken
  • De ratte aardappel kookt men beetgaar met de pel en daarna verwijderen we deze
  • De chorizo versnijdt men in schijfjes die men dan in vier plooit
  • Men versnijdt de aardappel in blokjes
  • Men maakt de brochettes als volgt
  • Eerst een stukje aardappel dan een schijfje chorizo dan een coquille
  • Dit alles bakt men dan gaar of in de oven of in een pan
  • Voor het opdienen een draai met de pepermolen een beetje tijm er op en als laatste wat fijn zeezout
  • Bediending
  • Op een klein bordje met een dentelle

Zeebrasem -380-

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

  • 900 g dorade
  • 1,5 kg zeezout gijs de guérande
  • 2 sjalotten
  • 2 eiwitten
  • ciderazijn
  • muscadet
  • 10 cl room
  • 400 g boter hoeve
  • 1 aardappel. p persoon
  • 100 g garnalen
  • bieslook
  • 1 stukje prei
  • champignons
  • 1 courgette kleine

Instructies

  • Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  • Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  • Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  • De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  • De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  • Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  • Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  • Bediening
  • Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  • smakelijk

Oesters, trio van. -360-

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 3 oesters per persoon
  • 1/2 citroen
  • brood wit en bruin
  • 1 stukje paprika rode
  • weinig bieslook
  • druppels balsamico azijn héél goeie
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 blaadje spinazie
  • witte wijn of nog beter champagne
  • boter
  • pezo
  • zeezout

Instructies

  • Gewone oester
  • Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  • Gemarineerde oester
  • de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  • Geglaceerde oester
  • Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  • Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  • De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Oester, gegratineerd. Bis -224-

Afdrukken

Oester, gegratineerd. Bis

Porties 4

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 80 g parmezan geraspt
  • 1 citroen onbehandelde (sap en schil)
  • 100 g rucola
  • 125 ml room half opgeklopt
  • olijfolie
  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 1/2 bosje koriander fijngehakt
  • 1 chilipeper rode (fijngehakt)
  • pezo
  • 500 g Zeezout grof

Instructies

  • De oester openen en het sap opvangen.
  • Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
  • Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
  • Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
  • De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
  • Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

Notities

Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.

Eendenlever op Normandische wijze -047-

Afdrukken

Eendenlever op Normandische wijze

Porties 20

Ingredienten

  • 800 g eendenlever
  • 4 appelen
  • 100 g suiker
  • 50 g boter
  • 1 Citroen
  • peper
  • Zeezout grof

Instructies

  • De eendenlever ontnerven en koel bewaren.
  • De appeltjes in schijven snijden en besprenkelen.
  • De eendenlever in plakjes snijden en aankleuren langs beide zijden in een Tefalpan, kruiden met pepermolen en grof zeezout.
  • Ondertussen de appeltjes carameliseren in boter met suiker.

Notities

Tip : Dit gerecht kan opgediend worden met geroosterd rozijnenbrood.

Zalm. Mousse van gerookte zalm -016-

Afdrukken

Mousse van gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 2 dl room
  • 60 g zalm gerookte
  • citroensap
  • pepermolen
  • zeezout grof

Instructies

  • Hak de zalm zeer fijn en meng deze met de half opgeklopte room, het citroensap, pepermolen en grof zeezout.
  • Laat gedurende 30 minuten opstijven in de koelcel.
  • Afwerking: plukje roomse kervel.