Archieven

Ossobucco Napolitain

Ossobucco Napolitain
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ossobucco Napolitain
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
  2. De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
  3. Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
  4. Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
  5. Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
  6. De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
  7. Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
  8. De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.
Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Konijnenbil, in Chimay verdronken
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnenbil, in Chimay verdronken
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
  2. De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
  3. Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
  4. Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
  5. Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
  6. De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
  7. Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
  8. De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
  9. De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
  10. Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
  11. Voegt de rauwe prei aan toe.
  12. Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
  13. Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
  14. Bediening:
  15. Op een warm plat bord.
  16. Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
  17. De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
  18. Tips van de chef:
  19. Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
  20. De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
1 personen
Porties
1 personen
Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
1 personen
Porties
1 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees mooi aankleuren en dan bestrijken met mosterd om daarna te kruiden met peso.
  2. Op een braadslede leggen en daarbij wat stukken ui, wortel, selder en tijm en laurier en op een 150° graden bakken. Meerdere malen bedruipen met het bakvet.
  3. Bij de gewenste gaarheid? het vlees in een zilver papier een 10 tal minuten rusten.
  4. Groenten:
  5. krieltjes gaarkoken met pel, pellen en opwerken met boter en gehakte peterselie, peso.
  6. Boontjes, worteltjes met groen, broccoli, tomaat opgevuld met verse spinazie
  7. Alle groentjes apart garen en op smaak brengen met boter en een sjalotje, afsmaken.
  8. De zeer vaste tomaten (geen dikke) uithalen en kruiden.
  9. De spinazie in wat gestoofde sjalot en look smelten, af smaken, zoveel mogelijk vocht verwijderen en daarna de tomaten mee opvullen.
  10. Saus:
  11. een sjalotje stoven, rode wijn aan toevoegen en wat inkoken, daarna de demi glace erbij en op een zacht vuurtje laten trekken.
  12. De vlees jus erbij en door een chinees steken, afkruiden en afwerken met wat mosterd en een klontje boter.

Hamrolletje met asperges -492-

Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men kookt de asperges gaar. Indien uit blik, goed laten uitlekken.
  2. Men rolt ze in de ham en laat de puntjes uitsteken.
  3. Men maakt de mayonaise redelijk dik en doet deze in een spuitzak.
  4. De groentjes reinigen, de groentemengeling goed spoelen en laten uitlekken.
  5. De geraspte worteltjes kan men eventueel afsmaken met peso en een weinig suiker en wat citroensap of azijn en paar druppeltjes olie.
  6. Bediening
  7. Men verdeelt de sla mooi over het ganse bord (buiten de randen).
  8. In het midden plaatst men een sokkel van de groentemengeling, die men afgesmaakt heeft met wat mayonaise, peso en een fijn gehakt uitje.
  9. Daar bovenop plaatst men het hamrolletje.
  10. Rondom versieren we met tomaat, hardgekookt ei en worteltjes.
  11. Op het rolletje spuit men een weinig mayonaise.
  12. Men werkt dit alles af met wat gehakte peterselie.
Notities

Men kan gekookte of gerookte ham gebruiken naar eigen voorkeur. Tevens kan men de worteltjes vervangen door een andere of meerdere groentjes.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  2. De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  3. Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  4. Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  5. Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  6. De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  7. Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  8. Bediening
  9. In een warm soep bord.

Pompoensoepje -384-

Pompoensoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pompoensoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  2. De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  3. Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  4. Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  5. Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  6. 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  7. de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  8. de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  9. dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  10. afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  11. Bediening:
  12. In een warm soep bord

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-

Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
  2. De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
  3. Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
  4. Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
  5. Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
  6. De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
  7. Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
  8. Bediening
  9. Op een warm soepbord.
  10. Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.
Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges

Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Kleur de filets goudbruin in wat olijfolie.
  2. Kruid ze flink met peper en zout.
  3. Bak ze verder af in de oven gedurende een 10 minuten op middelmatige temperatuur.
  4. Reinig al de groentjes.
  5. Snij de worteltjes, de ijspegel en de aardappeltjes in kasteelvorm en kook ze allemaal beetgaar.
  6. Schrik ze in ijswater.
  7. Snij de sjalotjes fijn en hou de helft voor de groentjes te sauteren.
  8. Voor de saus: de andere helft sjalotjes wat aankleuren in olijfolie, het bier toevoegen en blussen met de fond. Laten reduceren. Doorzeven en monteren met boter. Op smaak brengen.
  9. De groentjes sauteren in wat olijfolie.
  10. Bij de mangetout en de worteltjes wat fijne sjalot toevoegen.
  11. Schik de groentjes rondom het bord.
  12. Leg de filets in het midden en oversaus.
  13. Werk af met een paar verse frambozen.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  2. Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  3. Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  4. Hou ze eventueel warm in oven.
  5. Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  6. Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  7. Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  8. Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  9. Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  10. Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  11. Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  12. Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  13. Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  14. Serveer op het bord met de gratin.
  15. Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.