Vlees

• Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
  

Krokantje

• Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken

Groenten

• Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.

Saus

• Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.

Mosterdzaadjes

• 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.

• -----Gressingham eendenfilet
  
• Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
• Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
• Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
• ----Wortelcrème
• Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
• Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
• Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
• -----Witloof
• Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
• Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
• -----Polenta
• Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
• Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
• -----Saus van mango
• Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
• Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
• -----Maïsflensje
• Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs