Archieven

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

2020, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

boter
pezo
250 g garnaalkoppen
1 ui grofgesneden
1 venkel grofgesneden
1 wortel grofgesneden
3 tenen look grof gesneden
1 eetlepel tomatenpuree
1 dopje saffraan
2 steranijs
1 eetlepel anijszaad
50 ml Ricard
100 ml witte wijn
250 ml visfumet
olijfolie
2 wijtingen verse
1 ei
1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
0,5 teentje look
1 scheutje azijn
250 ml Zonnebloemolie
2 stengels prei wit
olijfolie
zout grof
6 zilveruitjes verse
olijfolie
stuk Brood oud
Oost-Indische kers

Instructies

----Wijting
Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
----Bouillabaisse jus
Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
----Mayonaise van gerookte paprika
Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
----Prei
Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
----Uitjes
Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.

Clili con carne met humus -656-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Clili con carne met humus

Ingredienten

1 eetlepel olijfolie
1 ui fijn gehakt
2 teentjes look
500 g gehakt rundsvlees
1/2 groene paprika fijn gehakt
1/2 rode paprika fijn gehakt
1/2 gele paprika fijn gehakt
1 wortel gehakt
400 g tomaten gesneden
400 g bonen rode, gedroogd
2 theelepels paprikapoeder.
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel koriander poeder
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel suiker bruine
300 ml runderbouillon
zwarte peper
zeezout
humus
zure room
guacamole

Instructies

Olie verhitten
Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

2005, 2010, 2017, eetfest2011, eetfest2017, voor10, voorvleesmichel

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

200 g spek gerookte blokjes
1 eenden gerookte borstfilet
300 g eenden maagjes
150 g foie gras
300 g champignons
demi-glace
sjalotten
rode wijn
1/2 bot bieslook
Ajuin
wortel
tijm
laurier
olijfolie
azijn xeres
azijn frambozen
pezo
weinig boter
Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
Bediening
Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Vitello tonato -588-

2016, voor09, voorvis, voorvleesmichel

Afdrukken

Vitello tonato

Porties 4 pers

Ingredienten

stukje kalf mals gebraad
tijm
1 kruidnagels
laurier
ui
wortel
stukje selder
fond gevogelte
_____Voor de saus
mayonaise eidooiers citroensap arachideolie of druivenpit olie peso
ansjovis filets
kappertjes
Zeezout
blik tonijn op olie
rucola sla
peper

Instructies

Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
Opdienen:
Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
Zeer fris opdienen

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

2006, 2016, 2018, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

koord Fijn keuken
20 asperges
16 scampi's
Wat boter
1 teentje look
1 sjalotje
1 stukje wortel
weinig tomatenpasta
1 glaasje witte wijn
1 dl room
pezo
1 scheutje cognac
Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

2015, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
dragon vers
rozemarijn vers
tijm vers
salie vers
oregano vers
2 kg zout grof
4 eiwitten
____Bearnaise :
6 eieren
250 boter
dragon verse
1 sjalotje
witte wijn
wijnazijn
aardappelen Krieltjes
olijfolie
bieslook verse
groentjes
wortel Paarse
Munt
ciderazijn
stronkje witloof.
prei jonge

Instructies

De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
Witloof stoven en bakken
Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
Bearnaise (praktijk)

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

2015, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

700 g kalfszwezerik 180 g pp
1 4 asperges groene
beetje ui
wortel
selder
tijm
laurier
1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
weinig bloem
pezo
bindmiddel
1 glas witte wijn
1 glas room
Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

2005, 2014, hoofd04, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

4 kippen filets
1 wortel dikke
100 g mange tous
1 stengel prei
1 courgette
1/2 l geuze
2 dl room
weinig peterselie gehakte
enkele aardappelen
wat Blanke roux
pezo
beetje fond kippen

Instructies

De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Keow (เกียวทอด) -442-

2012, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Keow (เกียวทอด)

Porties 4

Ingredienten

200 g varken gehakt
1 kip filet enkel
4 stukjes Surimi
1 wortel
koriander wortel, verse
2 teentjes look
1 koffielepel sojasaus
Peperbolletjes
1 koffielepel Oestersaus
1 koffielepel maggi
1 koffielepel kruidenmix Ch W rosdee
erwten
1 pakje deeg

Instructies

Gehakt mengen met kipfilet idem loempia
Wortel raspen- surimi in stukjes snijden en losmaken
In vijzel korianderwortel peperbolletjes en look teentjes tot pasta verwerken.
Vleesmengsel mengen met surimi –wortel- en pasta (ijzel) kruiden met Maggi –sojasaus –oestersaus -kruidenmix als laatse erwten toevoegen.
Deel losmaken en buideltjes vormen -vullen

Goulashsoep -397-

2010, 2011, Soep, soep01, soep05michel

Afdrukken

Goulashsoep

Porties 6

Ingredienten

1 l rundsbouillon
200 g rundsvlees
Paprika poeder
tomaten puree
2 uien
1 wortel
takjes selder witte
tijm
enkele erwtjes
laurier

Instructies

men snijdt het vlees in kleine blokjes die men dan mooi aanstooft en in een weinig bouillon laten trekken op een zeer zacht vuurtje
daarna snijdt men de groentjes in mooie gelijke dobbelsteentjes en stoven deze aan men doet er de tomaten puree en het paprika poeder bij en laat dit dan een weinig aanstoven
bevochtigen met de rest van de bouillon en op een zacht vuurtje garen
men doet er het vlees en de jus bij en brengen op smaak
mag een pikante smaak hebben
Bediening
in een warm bord op het laatste moment doet men er de erwtjes bij

Kreeft à la nage -396-

2014, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

2 baby kreeftjes
wat witte wijn
25 cl room
bieslook gehakte
peterselie
1 prei
1 wortel
1 ui
120 g mange tous
pezo
Kippenpasta
thijm
cayenne poeder
laurier

Instructies

men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
Bediening
in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Ham, gerookt met een julienne van groentjes en ansjovis -377-

2009, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Gerookte ham met een julienne van groentjes en ansjovis

Porties 4

Ingredienten

10 sneden ham mooie dunne gerookte
1 appel golden
1/2 komkommer
5 radijsjes langwerpige
1 wortel dikke
____Voor de saus
2 teentjes look
1 eidooier;
1 blikje ansjovis
olijfolie
citroensap
peper

Instructies

Men reinigt en wast de groentjes zorgvuldig waarna men deze in een fijne julienne snijden van ongeveer 5 cm.
Men plet de look en de ansjovis zeer fijn met een mes.
Deze mengen we met de eidooier, wat citroensap en een snuifje peper en werken deze dan op met de olijfolie, afsmaken.
Men snijdt de ham in de breedte door, indien die lang genoeg is, en maakt er een puntzakje van.
De groentjes mengt men met de saus en brengen deze op smaak.
Deze vult men dan op in de puntzakjes zodanig dat de groentjes er wat uitkomen.
Bediening
Naargelang :
- Aperitief hapje in een schoteltje versierd met wat scheutjes.
- Als voorgerecht op een bordje met wat sla versierd met wat tomaten- en eischijfjes.

Vis, waterzooi -323-

2007, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

60 g tilapia filet
60 g zalm filet
1 rolletje melktong zeebrugse
enkele garnalen
witte wijn
visfumet
sjalotje
room
aardappelen
_groenten
1 wortel
beetje prei
selder
bieslook fijn gesnipperde
1 takje peterselie Platte
enkele mange tous

Instructies

Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Bediening
In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

2006, Hapje, hoofd10michel

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
scheutje witte wijn
weinig tomatenpuree
1 sjalotje
stukje wortel
scheut cognac
1 dl room
wat olie
stukje look

Instructies

Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
Bediening
Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Kreeft met 5 parfums -262-

2006, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

2 kreeften
beetje selder
1 wortel
wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
laurier
tijm
witte wijn
peperbollen
boter
1 blik ansjovis
rijst
1 sjalotje
_____Voor de saus
beetje rozemarijn gedroogd
weinig oregano
beetje salie
1/3 Ricard
2/3 court bouillon ingekookt
1/2 dl room
boter
pezo

Instructies

Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
Afsmaken met wat peper.
Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
Bediening
Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Forelfilet en papillote met groentjes -200-

2004, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Forelfilet en papillote met groentjes

Porties 1

Ingredienten

1 forel filet gefileerd en ontdaan van de gaten
1/3 citroen
1 dl witte wijn
wat prei
wortel
bieslook
Citroen
tijm
boter
aluminiumfolie.

Instructies

Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken

Notities

Indien de groentjes niet te fijn zijn, ze eerst blancheren en direct schrikken in koud water.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

2004, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

6 St Jacobs vruchten
50 g courgette
50 g wortel
peterselie Platte
_____Voor de saus
witte wijn
sjalotje
1/4 l room
150 g boter
safraan
vanille extract
pezo
weinig wijnazijn

Instructies

Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
“ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

1/2 Kreeft pp
120 g run filet pure, gekuiste
1/2 pompelmoes
4 aardappelen pp
2 ei dooiers
dragon gehakte
100 g boter
weinig peterselie gehakte
______Voor de bouillon van de kreeft:
witte wijn
thijm
laurier
selder
wortel
Ajuin
cayenne
peperbollen

Instructies

De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
Laten afkoelen.
Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
Bediening (op warm bord)
½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

2003, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

3 a 4 lam kroontjes
1 bot wortel jonge
1 broccoli
3 tomaten kleine
1 bot pijpajuintjes
6 aardappelen dikke
look
rozemarijn
tijm
1/2 liter lamsfond.
1 liter room
boter
mosterd
broodkruim
300 g kaas gemalen

Instructies

Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
Schrik in koud water.
Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
Werk af met wat broodkruim.
Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
Zet de room op met peper en zout en wat look.
Gaar hierin de aardappel.
Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
Ontdoe de kroontjes van het vlies.
Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
Oversaus en dien op.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

2003, voorvismichel

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

24 rivierkreeften staartjes
1 prei Wit
1 wortel
100 g mange tous
sjalotje
kervel gehakte
bieslook
blaadjes dille
1 glas witte wijn
200 g boter
pezo
kippenbouillon
1 Citroen
bindmiddel
scheutje room

Instructies

Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-

2003, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamstongetje. Duo van lamstongetje

Porties 4

Ingredienten

1 kg aardappelen lila
pezo
bloem
olijfolie
boter
1 lamstongetje
1/4 prei
1/4 selder
2 ajuinen
2 kruidnagels
1 wortel
tijm
laurier
400 g kalfszwezerikken
1/4 prei
1/4 selder
1 Ajuin
3 sjalotten
1 wortel
laurier
tijm
room
Mosterd
dragon verse
1 glas witte wijn

Instructies

De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
Voor de saus :
De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
Room toevoegen en inkoken.
Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie -073-

2001, eetfest2001, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie

Porties 10

Ingredienten

350 g zwezerik
1 selder Groene
1 ui
1 wortel dikke
1 lr room kwart
2 appelen jonagold
currypoeder

Instructies

Breng 2 liter water aan de kook met de gewassen selder, wortel en ui (in grote stukken gesneden).
Voeg 1 soeplepel zout toe en enkele flinke draaien van de pepermolen.
Blancheer dan de zwezerik gedurende ongeveer 20 minuten op een zacht vuur.
Haal deze eruit en laat afkoelen.
Kuis de zwezeriken en ontdoe hen van alle vliesjes met een mesje.
Snij de koude zwezerik en de appels in een gelijke brunoise.
Neem een kwart liter van het kookvocht en een kwart liter room en laat even inkoken.
Voeg een kleine lepel kerrie toe.
Voeg tijdens het koken de brunoise toe en dien warm op

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -054-

2001, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus

Porties 10

Ingredienten

1,5 kg varkenshaasje
800 g boontjes fijne groene
200 g spek gerookt
1 wortel
3 uien dikke
800 g aardappelen
1,5 l vleessaus sterke
2 soeplepels graanmosterd
geutje porto
1 ciderazijn
1 soeplepel tomaat

Instructies

Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
Saus:
Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
Gaar de aardappelen knapperig.
Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
De saus mag dan niet meer koken!!!

Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.

Kalfslapje, millefeuille -043-

2000, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfslapje, millefeuille

Porties 8

Ingredienten

300 g tomaten zongedroogde
150 g mozzarella
1 bot basilicum
boter Bakken en braden/Debic
____groenteravioli
500 g bloem
4 eieren
2 soeplepels olijfolie
100 g olijven zwarte ontpitte
1/2 bot basilicum
1/2 bot peterselie
2 sjalotten
1 mergpompoen
1 aubergine
1 paprika rode
1 paprika gele
___Saus:
1 wortel
1 ui
2 staven selder
1 teentje look
bouquet-garnie
50 g spek
1,5 l kalfsfond sterk ingekookte
scheutje balsamicoazijn

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

2000, eetfest2014, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

1 1/2 kg hertefilet
1 Knolselder
1/2 liter room
1/2 liter melk
300 g bessen vosse
100 g suiker
4 appelen
4 bloedworsten
10 sneden peperkoek
teentje look
jeneverbessen
wildfond
wortel
ui

Instructies

Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
Saus:
Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.

Garnalenbisque -006-

2000, voorvismichel

Afdrukken

Garnalenbisque

Porties 4

Ingredienten

100 g garnalen ongepelde
1 wortel
1 ajuin
1 staaf selder
1 teentje look
tijm
laurier
stengels peterselie
1/2 l visfumet
30 g bloem
20 g tomatenpuree
1 dl room

Instructies

Bak de ongepelde garnalen kort maar krachtig in wat olijfolie met een fijn gesneden wortel, een ajuin en een selderstaafje.
Voeg het gepeld teentje look, de tomatenpuree en het groentenboeketje toe, bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet.
Laat gedurende 60 minuten sudderen.
Zeef de soep en giet deze in kleine kopjes.
Werk af met een klein beetje half opgeklopte room en een snuifje paprika poeder.