Archieven

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

2020, hoofd11, hoofdvis, leden inbreng receptmichel

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

2 pladijzen hele met graat .
1 bloemkool
1 venkel
60 g pompoenzaden
60 g zonnebloempitten
4 eetlepel bosuien
boter
Zonnebloemolie
peper
Zeezout grof
Kruiden: verse, eventueel
3 sjalotjes fijngesnipperd
1 teentje look fijngesneden
40 g champignons
2 blaadjes laurier
1 dl gevogeltebouillon
witte wijn
4 dl room
zout
vadouvan
zout
vadouvan specerijenmengsel

Instructies

Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

2020, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Porties 4 personen

Ingredienten

8 pladijs filets dubbele
1 bot basilicum verse
0,5 limoen
3 eierdooiers
60 g boter
20 cl witte wijn droge
20 cl visfumet
40 g Noordzeegarnalen grijze
300 g aardappelen Nicola
1 bot waterkers

Instructies

Pladijs

Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
Kruid af met peper en zout.
Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.

Sabayon

Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
Kruidaf met peperen zout

Kasteelaardapelen

Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.

Basilicumolie

Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie

Notities

Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

2020, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Porties 4 pers

Ingredienten

Asperges

4 asperges AA
1 dl room 40%
20 g suiker
1,5 blad gelatine
0,25 stokje vanille

Gemarineerde aardbeien

12 Aardbeien
1 tak Pepermunt
1 eetlepel bloemsuiker
1 sinaasappel sap van
enkele druppels oranjebloesem essence

Espuma van basilicum

2 eigeelen
50 g suiker
1.5 dl witte wijn
enkele takken basilicum
1.5 dl room 40%

Instructies

Asperges

Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
Week de gelatine in koud water.
Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.

Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

2020, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
1 stuk prei
200 g grijze garnalen
60 g boter
1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

2 dl room
2 dl witte wijn
2 dl visfumet
1 sjalot
laurier
peperkorrels

Kruidenpuree

800 g bloemaardappelen
50 g boter
2 dl melk
Dille
bieslook
kervel

Instructies

Bereiding zeetong

Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

2020, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

boter
pezo
250 g garnaalkoppen
1 ui grofgesneden
1 venkel grofgesneden
1 wortel grofgesneden
3 tenen look grof gesneden
1 eetlepel tomatenpuree
1 dopje saffraan
2 steranijs
1 eetlepel anijszaad
50 ml Ricard
100 ml witte wijn
250 ml visfumet
olijfolie
2 wijtingen verse
1 ei
1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
0,5 teentje look
1 scheutje azijn
250 ml Zonnebloemolie
2 stengels prei wit
olijfolie
zout grof
6 zilveruitjes verse
olijfolie
stuk Brood oud
Oost-Indische kers

Instructies

----Wijting
Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
----Bouillabaisse jus
Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
----Mayonaise van gerookte paprika
Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
----Prei
Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
----Uitjes
Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

2020, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Porties 4 pers

Ingredienten

100 g risottorijst
400 g champignons middelgrote , ca 10 stuks
2 eetlepels truffelolie
40 g Parmezaanse kaas geraspte
scheut witte wijn
1 sjalotje
250 ml groentebouillon warme

Instructies

Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.

Beste uit de Noordzee -785-

2019, eetfest2019, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

200 g kabeljauw
200 g staartvis
4 filets zeetong
16 langoustines rauw
150 g garnalen verse, niet gepeld
100 g champignons kleine vaste
Blanke roux
2 dl room
2 dl witte wijn droge
1 citoen
petocles kleine Sint Jacobs nootjes
zeekraal als garnituur
aardappelen
boter
bieslook
pezo
muskaat
eidooiers

Instructies

Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
Afwerking
Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Rode Poon Dugléré -769-

eetfest2012, hoofdvismichel

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

8 rode poon filets
4 tomaat
weinig tomaten pasta
1 sjalotje
1 glas witte wijn
200 cl room
wat boter
visfumet
pezo
aardappelen
boter
1 eigeel
peper zout
muskaatnoot
2 stukken prei
peterselie gehakte

Instructies

De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden.
In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Kikvorsbilletjes -749-

2019, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Kikvorsbilletjes als hapje

Porties 10 pers

Ingredienten

20 kikvorsbilletjes 2 per persoon
boter of eventueel een scheutje room ipv boter
peterselie
look
witte wijn
bloem

Instructies

Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
Bakken in de boter
Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Sabayon -722-

2006, 2018, nager02, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon

Porties 4 pers

Ingredienten

6 eigelen
6 soeplepels suiker s2
6 soeplepels witte wijn
1 soeplepels likeur naar keuze, grand marnier marsala………..

Instructies

Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol

Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

2013, 2014, hoofd03, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

3 à 4 koteletjes per persoon.
1 witte wijn
lamsfond. of demi glace
look
sjalotje
rozemarijn
boter
wat tijm
laurier
honing
____Voor de gratin
200 g aardappelen per persoon
look
room
pezo
muskaatnoot.
gruyère kaas.

Instructies

Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

Orange Torrontes -718-

2018, aper10, Aperitiefmichel

Afdrukken

Orange Torrontes

Porties 6 porties

Ingredienten

1 Fles witte wijn Torrontes
____Appelsien siroop bestaat uit
200 g suiker
200 cc appelsiensap
50 cc Cointreau
appelsien seste , om glas te versieren.

Instructies

Maak de siroop met alle ingredienten op ongeveer 100°
Laat dit afkoelen in koelkast.
Blend de wijn met de gekoelde siroop.

Notities

Bedien in een longdrinkglas al dan niet versierd met de seste.

Torrontes Daiquiri -717-

2018, aper10, Aperitiefmichel

Afdrukken

Torrontes Daiquiri

Porties 6 porties

Ingredienten

1 fles witte wijn Torrontes
1 blik ananas
500 g ijs
water

Instructies

De ananas blenden met de fles wijn.
Voeg ijs toe en blend opnieuw.

Notities

Bedien in een longdrinkglas.

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

2018, eetfest2018, hoofd11, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Porties 4 pers

Ingredienten

180 g zeebaars visfilet
mengeling zeegroenten zeekraal zee spinazie en dulse
zurkel Verse of bokalen
1 sjalot
aardappelen
boter
1 glas room
pezo
muskaatnoot.
vispasta
blanke roux
1 glas witte wijn
1 glas Nouilly Prat
tomaten blokjes

Instructies

De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
De saus
Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

2018, eetfest2018, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

4 kippenborsten
4 kippenpilons
kippenkruiden
aardappelen
kurkuma
witte wijn
1 bot dragon
wat dragon gedroogde uit potje
tomatensap
2 sjalotten
mondamin witte, bindmiddel
olijfolie
snijbonen
mange tous
erwtjes diepvries
boter

Instructies

De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

2017, 2019, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
24 blaadjes spinazie jonge
roosjes broccoli
200 g pleurotten
60 g garnalen grijze
wat boter
1 sjalot
_____Voor de mousseline :
4 eidooiers
scheutje witte wijn
citroensap
200 g boter boerenboter
pezo
takjes Dille

Instructies

De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Ossobucco Napolitain -685-

2017, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Ossobucco Napolitain

Porties 4 pers

Ingredienten

4 kalf schenkels
tagliatelle Verse
1 teentje look
2 worteltjes
1 stukje venkel
1 blik tomaten blokjes van 800 gram
1 glas witte wijn
olijfolie
tijm
beetje bloem
2 uien
stengels selder witte
laurier

Instructies

Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.

Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Asperges met kreeft -671-

2011, 2017, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

600 g kreeft
16 asperges mooie duimdikke
weinig witte wijn
room
1 sjalot
pezo
beetje cayenne peper.
boter

Instructies

Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
De asperges afkoken.
Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
Kruiden met een weinig cayenne en peso.
Bediening:
Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
Tips van de chef:
Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

2011, 2018, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

8 asperges witte
8 asperges groene
aardappelen
bieslook
boter
pezo
2 eidooiers
1 ui
witte wijn
visfumet
boter
room
muskaat

Instructies

Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
Bediening:
Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

2018, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
1 sjalotje
300 gr zurkel verse of diepvries
1 glas witte wijn
vis fumet
aardappelen
25 cl room
klontje boter
pezo
muskaatnoot.
2 eidooiers
2 tomaten als garnituur

Instructies

De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Paling in het groen -624-

2018, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

800 gr paling duimdikke
een weinig boter
1 glas witte wijn droge
1 glas visbouillon
1/4 bot peterselie verse platte
1/4 bot zuring,
handvol kervel
handvol dragon
spinazie verse
bieslook
limoensap
citroensap
pezo

Instructies

De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
Opdienen in een diep bord.

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

2017, Soep, soep12michel

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

1 eetlepel olijfolie
30 g boter ongezouten
3 sjalotjes dunne plakjes
1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
2 teentjes knoflook geperst
1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
200 ml witte wijn droge
500 ml melk volle
500 ml groentebouillon of 2 blokjes
10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
Zeezout grof
_____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
50 hazelnoten geblancheerde
1 eetlepel hazelnootolie
2 eetlepel olijfolie
30 g spinazie baby
10 g dragon
1/2 Citroen fijn geraspte schil
1 theelepel azijn witte wijn
1 teentje knoflook geperst
1 chilipepers groene
peper zwarte

Instructies

Verwarm de oven voor op 160 ° C
Maak eerst de pesto.
Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
Haal uit de oven en hak ze fijn.
Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
Voeg eventueel een beetje water toe.
Voor de soep
Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

2017, eetfest2017, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

600 g kabeljauw filet
boter
sjalotten
4 tomaat
prei Wit van
peterselie
bieslook
aardappelen
azijn witte
200 g room 20%
tomatenpuree
1 glas witte wijn
Karnemelk
olijfolie
maïzena express wit
visfumet

Instructies

De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

2016, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten

Porties 4 pers

Ingredienten

ui fijn gesneden
olijfolie
1 dl witte wijn
1,5 l fond gevogelte
200 g erwten diepvries of indien mogelijk verse
500 g zalm stukken
boter
pezo
1,5 dl room
60 g Parmezan gemalen
2 koppen rijst risotto

Instructies

Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.
De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie
Verder laten garen in een hete oven (roze)
De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.
Laten stoven totdat de rijst vettig wordt
Daarna voegt men er de witte wijn bij
Wanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.
De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixen
Op het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijst
Wat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smaken
Bediening :
In een warm diep bord plaatst men de rijst
Errond de grof gehakte tomaten en de peterselie
Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

2006, 2016, 2018, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

koord Fijn keuken
20 asperges
16 scampi's
Wat boter
1 teentje look
1 sjalotje
1 stukje wortel
weinig tomatenpasta
1 glaasje witte wijn
1 dl room
pezo
1 scheutje cognac
Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

2016, Soep, soep03michel

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

1/4 l room
30 sjalotjes
3 tenen look
tijm Verse
2 dl cognac
5 dl witte wijn
peterselie
dragon verse
laurier

Instructies

De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

2016, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

600 g skrei visfilet
ui
witte wijn
visfumet
1/4 l room
boter
1/2 kool groene
spek reepjes
pezo
aardappelen
boter
melk
muskaat

Instructies

De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

2015, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
dragon vers
rozemarijn vers
tijm vers
salie vers
oregano vers
2 kg zout grof
4 eiwitten
____Bearnaise :
6 eieren
250 boter
dragon verse
1 sjalotje
witte wijn
wijnazijn
aardappelen Krieltjes
olijfolie
bieslook verse
groentjes
wortel Paarse
Munt
ciderazijn
stronkje witloof.
prei jonge

Instructies

De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
Witloof stoven en bakken
Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
Bearnaise (praktijk)

Visschelpje, gegratineerd. -563-

2015, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Visschelpje, gegratineerd.

Porties 4 pers

Ingredienten

4 scampi
4 St Jacobs vruchten
4 zeetong filet
200 g zalm verse filet
Wat garnalen
enige champignons
gruyère gemalen
1 sjalot
witte wijn
visfumet
1 scheutje room
citroensap

Instructies

De vissen opkuisen en garen
De scampi en de nootjes opbakken
Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

2015, eetfest2015, eetfest2016, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

24 scampi's
4 stokjes brochettes.
1 doosje peper groene
1 sjalotje
1 glaasje witte wijn
1 dl room
1 lepeltje Ketchup
1 weinig boter
120 g rijst wilde
Wat Kippenpasta
blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

2015, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

700 g kalfszwezerik 180 g pp
1 4 asperges groene
beetje ui
wortel
selder
tijm
laurier
1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
weinig bloem
pezo
bindmiddel
1 glas witte wijn
1 glas room
Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

2015, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

700 g roodbaars filet
1 dl witte wijn
sjalotjes gehakte
1 nootje boter
wat olijfolie
4 dl room
beetje fond vis
1 soeplepel graanmosterd
1 courgette kleine
dille als garnituur
8 prei
____Voor de puree
11 kg aardappelen
Wat boter
pezo
muskaatnoot.

Instructies

De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
De hertoginnenaardappelen:
We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Mosseltjes met saffraan -546-

2015, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Mosseltjes met saffraan

Porties 4 pers

Ingredienten

1 kg mosselen
2 wortelen
1 raapjes
4 sjalotjes
2 teentjes look
2 takjes tijm
scheut olijfolie
1/2 l room
15 safraandraden
2 dl witte wijn
pluksels peterselie platte

Instructies

Maak de mosselen schoon.
Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

2006, 2013, 2014, 2019, nager05, nager06, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

bessen rode
Aardbeien en bosaardbeien
frambozen rood en zwarte
bessen cassis
1 bol Vanille room per persoon
_______Voor de sabayon
4 eidooiers
wat suiker
witte wijn
1 scheutje grand marnier

Instructies

Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

2014, voor04, voorvismichel

Afdrukken

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.

Porties 4 pers

Ingredienten

200 g asperges
1 dl room
4 eieren
scheut azijn
pezo
muskaatnoot.
____Voor de mousseline :
3 eigelen
beetje witte wijn
pezo
beetje citroensap
2 g eiwitten
1 kg garnalen. verse
peterselie gehakte als garnituur
150 g boter geklaarde

Instructies

De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

2014, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

700 g steak dry aged 32dagen
4 eidooiers
320 g boter hoeve
witte wijn
azijn Witte
dragon verse
4 tomaten niet te grote
wat look
1 weinig Provençaalse kruiden.
2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
Wat waterkers als versiering.

Instructies

Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

2014, eetfest2014, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook

Porties 4 pers

Ingredienten

25 g amandelen met vel
1/2 bot peterselie Platte , gehakte
4 eetlepels panko
75 g boter malse
_____Blanke boter
20 cl witte wijn droge
10 cl azijn witte wijn
Peperbolletjes
skrei

Instructies

Amandelkorst :
Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
Blanke botersaus
Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon

Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake -498-

2013, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake

Porties 8 porties

Ingredienten

2 kg rabarber
1/2 kg Aardbeien diepvries
400 g suiker
6 dl witte wijn
gelatine = 5 blaadjes/ L vocht
.........Voor de cheese cake:
700 g Philadelphia kaas
115 g chocolade witte
4 eieren
1 dl suiker
..........Voor de afwerking:
2 dl zure room
zanddeeg gebakken
aardbeien in stukjes gesneden

Instructies

Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-

2013, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus

Porties 4 personen

Ingredienten

4 piepkuikens
1 botje dragon verse
aardappelen
1 dl tomatensap
1 glaasje witte wijn
1 sjalot
maïzena
Wat boter
olijfolie
pezo
kippekruiden en wat pasta.

Instructies

Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .

Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Zalm, witloofrolletjes -488-

2009, 2013, hoofd01, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

8 stronken witloof.
8 sneden zalm gerookte
sjalotjes
1 glas witte wijn
220 cl room
1 beetje visfumet
1 150 g gruyère gemalen
aardappelen
boter
eigeel
pezo
muskaatnoot.
bloem
margarine

Instructies

Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
De saus bereiden we als volgt:
Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
.

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

2003, 2008, 2015, voor01, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof

Porties 2

Ingredienten

8 St Jacobs vruchten
Dille
witte wijn
olijfolie
limoensap
4 struikjes witloof.
mayonaise eidooier mosterd en olie
sneden chorizo enkele goede
beetje prei scheutjes.

Instructies

Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.

Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

2012, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk

Porties 4

Ingredienten

300 g rivierkreeften vlees
kokosmelk
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 chilipepertje zonder de zaadjes
100 g zeekraal
300 g rijst risotto
boter
olijfolie
amandelen schilfers
Parmezan kaas
witte wijn
Kippenpasta
kurkuma
pezo
koriander
4 staartvis volledig

Instructies

Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
De uien en de look fijn snijden ,
De citroen & tijm hakken,
Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
Bediening:
Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Vislasagne -459-

2012, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

bladeren lasagne
zalm verse
witvis roodbaars of tong filets
spinazie verse
1 courgette
kaas gemalen
sjalotje
witte wijn
room
visfumet
ui
1 teentje look
tomaten gepelde
enkele champignons
pezo
paprikapoeder.

Instructies

Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
Een tomaten saus maken met champignons
De spinazie goed wassen en drogen
De courgettes in fijne lamellen snijden
De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

2012, voor03, voorvegimichel

Afdrukken

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline

Porties 4

Ingredienten

200 g hoppescheuten gereinigde
1 dl room
4 eieren
scheut azijn
pezo
muskaatnoot.
____Voor de mousseline :
3 eigelen
weinig witte wijn
Pezo
beetje citroensap.
2 eiwitten
150 g boter geklaarde
beetje peterselie gehakte als garnituur

Instructies

De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
Bediening :
Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie

Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-

2012, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus

Porties 1

Ingredienten

80 g vis
120 g zeekraal
wat garnalen ongepelde
sjalotje
witte wijn
nouilly prat
visfond
room

Instructies

De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
Bediening
Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

2011, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

24 St Jacobsnootjes
200 g boter hoeve
sjalotten gehakte
witte wijn
azijn wijn
room
kippenpasta
pezo
bieslook
peterselie Gehakte
enkele witloof

Instructies

Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
Bediening
Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Oesters, gegratineerd -439-

2014, 2019, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

1 oesters
weinig witte wijn
1 blad spinazie
beetje room
1 soeplepel boter
pezo

Instructies

Voorbereiding:
Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

2011, voorvismichel

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
rivierkreeftstaartjes
4 rivierkreeft
sjalotje
bieslook
1 glaasje witte wijn
room
boter
_____Voor de aardappelen:
eidooiers
boter
pezo
muskaatnoot.
kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
Afwerken met de staartjes en de bieslook.
Bediening :
Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

2011, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles

Ingredienten

4 konijnenbillen mooie
blaadjes salie
takjes rozemarijn
120 g spek gerookt
1 scheut cognac
1/4 l witte wijn
1/4 l room
Wat boter
pezo
pasta indien mogelijk verse
olijfolie

Instructies

De oven op 200 gr voorverwarmen.
Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
Tenslotte afsmaken.
Bediening
Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

2009, eetfest2011, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

800 g snoekbaars
600 g spinazie jonge
4 tomaten dikke of 8 gewone
aardappelen
1 ui
look
olijfolie
boter
pezo
muskaatnoot.
Mosterd Violette
witte wijn
visfumet
2,5 dl room

Instructies

De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
Bediening
Op een warm plat bord opdienen.
Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

2011, voor03, voorvismichel

Afdrukken

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan

Porties 4

Ingredienten

12 St Jacobsnootjes middelgrote
400 g spinazie verse jonge
1 sjalotje
witte wijn
visfumet
20 cl room
boter
olijfolie
saffraan
takjes kervel

Instructies

De vruchten reinigen en koel bewaren.
De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
Bediening
Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Meloen. Soepje van meloen parels met munt -407-

2009, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Soepje van meloen parels met munt

Porties 4

Ingredienten

2 à 3 meloenen verschillende soorten voor de kleur
400 g suiker
1 botje munt.
1 fles witte wijn muscat de beaumes de venise

Instructies

Men maakt een siroop van de wijn en de suiker en voeg er de munt steeltjes aan toe
Aan de kook brengen en na het kookpunt door een zeef gieten
Van de meloen maakt men parels met behulp van een parisienne lepel
Deze parels doet men bij de kokende siroop men voegt er de in fijne julienne gesneden munt bij en laat deze trekken tot deze goed gekoeld zijn
Bediening :
In een koud soepbord versierd met een mooi blaadje munt

Notities

Men kan eventueel een lepeltje meloen sorbet bij geven

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

2005, 2007, 2010, voor05, voor06, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

24 scampi
6 sneedjes ham Ganda
200 g boter
4 ei dooiers
1 scheutje witte wijn
wat azijn dragon
1 soeplepel tomatenpuree
blaadjes dragon verse
1 beetje olijfolie
1 teentje look
salade mesclin
azijn xeres
azijn balsamico
1 sjalotje
1 tomaat
1 ui groen
pezo

Instructies

De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
Bediening
op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

2007, 2010, hoofd05, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
1 advocaat
2 stronken witloof dikke
2 tomaten dikke vaste
2 sjalotjes
witte wijn
room
pezo
1 klont boter

Instructies

Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
Kruiden met peper en zout.
Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
Bediening
Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Zeetong met witloof -398-

2010, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

12 zeetong filets
4 struiken witloof. kleine
1 sjalotje
witte wijn
visbouillon
25 cl room
beetje boter
pezo
muskaat
Blanke roux Eventueel
4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
Kruiden en gaar staemen in de oven
Bediening
Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Kreeft à la nage -396-

2014, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

2 baby kreeftjes
wat witte wijn
25 cl room
bieslook gehakte
peterselie
1 prei
1 wortel
1 ui
120 g mange tous
pezo
Kippenpasta
thijm
cayenne poeder
laurier

Instructies

men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
Bediening
in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

2010, 2012, 2019, hoofd05, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

600 g griet zuivere visfilet
8 asperges witte
8 asperges groene
aardappelen
bieslook
boter
pezo
muskaat
2 eidooiers
1 ui
witte wijn
visfumet
boter
room

Instructies

men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
Bediening
op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

2003, 2009, Soep, soep10, soep12michel

Afdrukken

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Porties 4

Ingredienten

100 g Ajuin
100 g venkel
1 soeplepel tomatenpuree
120 g witvis vaste , kabeljauwstaart of kaakjes
2 teentjes look
1 blik tomaten stukjes van 800g
pezo
visfumet poeder
olijfolie
witte wijn
Ricard
Kippenbouillon
1/2 frans brood
kaas gemalen
rouille.

Instructies

De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
De look fijn hakken
Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
Bediening:
In een warm soepbord
Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij

Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Scampi’s op zijn duivels met fijne noedels -363-

2009, 2013, voor02, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s op zijn duivels met fijne noedels

Porties 4

Ingredienten

1 teentje look
1 sjalot
Enkele chili’s pepers
4 tomaten of 1 blik tomaten stukjes
weinig witte wijn
1 dl room
80 g noedels fijne
pezo
kippenpasta
boter
olijfolie

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

2009, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

24 langoustine staartjes, zonder schalen
120 g zeekraal
12 kerstomaten héél vaste
scheutje witte wijn
beetje Kippenpasta
boter
saffraan
pezo
beetje room
Wat olijfolie
takjes peterselie Platte

Instructies

Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Oesters, trio van. -360-

2009, 2018, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

3 oesters per persoon
1/2 citroen
brood wit en bruin
1 stukje paprika rode
weinig bieslook
druppels balsamico azijn héél goeie
1 blaadje gelatine
1 blaadje spinazie
witte wijn of nog beter champagne
boter
pezo
zeezout

Instructies

Gewone oester
Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
Gemarineerde oester
de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
Geglaceerde oester
Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Zeetong rolletje Veronique -359-

2009, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Porties 4

Ingredienten

12 zeetong mooie filets
1 doosje druiven witte muskaat
1 glaasje witte wijn
beetje room
boter
visfumet
2 blaadjes bladerdeeg vierkante
1 ei
1 sjalot

Instructies

De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
Bediening
Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie

Perzik op de wijze van de kardinaal -357-

2008, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Perzik op de wijze van de kardinaal

Porties 4

Ingredienten

1/2 perzik per persoon, redelijk hard
frambozen Coulis van
4 bollen vanille-ijs
1/2 l witte wijn
250 g suiker fijne
weinig pistache noten ongezouten en gehakte
blaadjes munt

Instructies

Men schilt de perziken door deze een tijdje in heet water te dompelen.
Daarna snijdt men deze in twee en verwijderen we de pit.
Deze 2 helften worden dan gaargekookt in de siroop van witte wijn en de suiker.
Indien men niet over de coulis beschikt, maken we deze zelf door de frambozen met een weinig water en suiker eens te laten opkoken, daarna mixen en door een fijne zeef steken.
De pistache nootjes hakt men fijn.
Bediening
In een ijscoupe of een klein soepbordje.
Legt men de halve perzik met daarop de bol ijs die men rijkelijk met de coulis overgiet.
Men werkt af met de gehakte pistache nootjes en een munt blaadje.

Melktongfilet in een groen jasje -342-

2008, hoofd10, hoofdvis, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
Rivierkreeftstaartjes
4 rivierkreeft
sjalotje
Beetje bieslook
1 glaasje witte wijn
room
boter
____Voor de aardappelen:
eidooiers
boter
pezo
muskaatnoot.
weinig Kippenpasta

Instructies

We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
Afwerken met de staartjes en de bieslook.
Bediening
Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

2005, 2015, hoofd01, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
80 g garnalen grijze
200 g paddestoelen
rivierkreeftjes eventueel wat
1 dl witte wijn
4 dl room
sjalotten
1 courgette kleine
visfumet
blanke roux
boter
olijfolie
look gehakte
blaadjes dille
pezo
beetje citroensap

Instructies

Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
Voor de saus :
Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
Bediening
Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Zeetong, bouillon van zeetong en camembert -335-

2008, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Bouillon van zeetong en camembert

Porties 4

Ingredienten

6 zeetong filets
1/2 camembert
1 l fond gevogelte
1 glas witte wijn
3 pannenkoeken boekweit eieren en water, zonder suiker
1 klontje boter
150 g champignons
2 sjalotten
takjes kervel verse

Instructies

Men reinigt het sjalotje en versnijdt dit fijn daarna reinigen we de champignons en versnijden deze in fijne lamellen.
Dan neemt men de tongfilets en snijden deze in de lengte in 3 zodat men goujonettes bekomen. (fris bewaren)
Daarna bakken we onze boekweit pannenkoeken en bewaren deze.
We maken een liter gevogeltefond en doen er de 2 in stukken gesneden pannenkoeken bij.
We nemen een antikleefpan en bakken er onze goujonettes in en kruiden met peper en zout.
We halen deze er snel uit zodat deze heel vast blijven en bakken er de sjalot en de champignons in het zelfde vet zonder te kleuren waarna we deglaceren met de witte wijn.
Dit doen we dan in een kookpot en voegen er de bouillon bij en men laat dit alles op een zacht vuurtje sudderen.
Daarna doet men er de kaas bij en mixen dit met een staafmixer en we kruiden af.
Bediening
In een warm soepbord plaatst men de 3 stukjes tong en verdelen er de soep over, we werken af met enkele mooie takjes kervel.

Notities

Recept boekweit pannenkoeken : 250 gr boekweitbloem, 2 eieren, 50 cl water en een snuifje zout.

Tartaarsaus -331-

2008michel

Afdrukken

Tartaarsaus

Porties 1

Ingredienten

2 eierdooiers
1 ei hardgekookt
0,5 l Olie plantaardige
2 eetlepels citroensap of azijn
pezo
1 scheutje witte wijn droge
peterselie fijngehakte
dragon fijngehakte
sjalot zeer fijngesneden
kappertjes zeer fijngesneden
bieslook fijn gesneden
augurk zeer fijngesneden

Instructies

Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
(Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
We werken af met bieslook.
Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.

Vis, waterzooi -323-

2007, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

60 g tilapia filet
60 g zalm filet
1 rolletje melktong zeebrugse
enkele garnalen
witte wijn
visfumet
sjalotje
room
aardappelen
_groenten
1 wortel
beetje prei
selder
bieslook fijn gesnipperde
1 takje peterselie Platte
enkele mange tous

Instructies

Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Bediening
In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

2007, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Makreelfilets, mousse met lompviseieren

Porties 20

Ingredienten

keukenrobot
2 makreel gerookte filets
lompviseieren zwarte of rode
25 cl room opklop
takjes dille.
blaadjes gelatine
1 scheutje witte wijn
pezo
paprika

Instructies

Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
Bediening
Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.

Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-

2007, voor03, voorvleesmichel

Afdrukken

Ossobucco Napolitaine met verse pasta

Porties 4

Ingredienten

4 kalfsschenkels
tagliatelli verse
2 teentje uien
1 teentje look
2 worteltjes
1 stukje venkel
800 g tomaten blik blokjes
1 glas witte wijn
olijfolie
tijm
beetje bloem
paar selder witte stengels
laurier

Instructies

De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
Bediening
Op een warm soepbord.
Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.

Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje -318-

2007, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje

Porties 4

Ingredienten

500 g rog vleugel
500 g spinazie verse
bieslook
1 sjalot
1 glas witte wijn
1 dl room
weinig bladerdeeg
1 ei
boter
cellofaanpapier

Instructies

De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
De vis mag niet in het water liggen!
Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
Bediening
Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.

Notities

De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

2007, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

24 scampi's
4 struiken witloof
vetstof
pezo
beetje suiker kristal
1 scheutje citroen jenever
beetje witte wijn
sjalot
1 dl room
wat bieslook
1 tomaat

Instructies

We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
Tenslotte afsmaken met peper en zout.
Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
Bediening
Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

2007, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

320 g victoriabaas zuivere visfilet
1/2 courgette
4 struikjes witloof. niet te dik
room
olijfolie peper en zout
1 teentje look
1 glas witte wijn
250 g boter

Instructies

De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
Afsmaken met peper en zout.
Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
Bediening
Op een warm bord.
Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Grietfilet, gebakken met sluimerwten -298-

2007, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met sluimerwten

Porties 4

Ingredienten

320 g griet zuivere, filets
200 g sluimerwten
1 sjalot
1/3 bot bieslook
1 glas witte wijn
visfumet
2 dl room
100 g boter

Instructies

De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
Bediening
Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.

Notities

Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

2006, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje

Porties 4

Ingredienten

5 kg mosselen naargelang de eters
2 à 3 uien
1/2 bot selder groene
1 bot peterselie
120 g boter boerenboter
witte wijn
bloem
aardappelen friet
mosterd
olie
citroen
peterselie
sjalot
2 eieren
pezo
curry poeder

Instructies

De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
De peterselie wassen en grof hakken.
De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
Deksel erop en garen (open is gaar).
Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
Frietjes bakken en opdienen.
Bediening
Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

2006, Hapje, hoofd10michel

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
scheutje witte wijn
weinig tomatenpuree
1 sjalotje
stukje wortel
scheut cognac
1 dl room
wat olie
stukje look

Instructies

Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
Bediening
Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

2006, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

200 g zalm filet
200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
80 g garnalen
200 g champignons
_____Voor de saus
1 sjalotje
beetje boter
1 dl witte wijn
3 dl room
1 beetje visfumet
wat kaas geraspte
weinig roux
1 eidooier;
pezo
muskaatnoot.

Instructies

Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
De saus:
Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
Bediening
Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

2006, 2017, eetfest2013, hoofd06, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

600 g kabeljauw haasjes
4 tomaat
weinig tomatenpasta
1 sjalotje
1 glas witte wijn
200 cl room
wat boter
visfumet
pezo
aardappelen
boter
1 eigeel
muskaatnoot.
2 stukken prei
peterselie gehakte

Instructies

De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden.
In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Bediening
Op een warm bord.
In het midden de prei met de vis erop.
Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

2006, eetfest2006, hoofdvismichel

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

600 g victoriabaars
4 tomaten
1 weinig tomatenpasta
1 sjalot
1 glas witte wijn
200 cl room
2 stukken prei
peterselie Gehakte
visfumet
pezo

Instructies

Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
De saus:
Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Bediening
Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Kreeft met 5 parfums -262-

2006, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

2 kreeften
beetje selder
1 wortel
wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
laurier
tijm
witte wijn
peperbollen
boter
1 blik ansjovis
rijst
1 sjalotje
_____Voor de saus
beetje rozemarijn gedroogd
weinig oregano
beetje salie
1/3 Ricard
2/3 court bouillon ingekookt
1/2 dl room
boter
pezo

Instructies

Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
Afsmaken met wat peper.
Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
Bediening
Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

2006, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

80 à 90 g staartvis filet, per persoon
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
1 sjalotje
1 glas witte wijn
visfumet
2 dl room
boter hoeve
saffraan
pezo
1 takje Dille
kersttomaat als garnituur

Instructies

De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
De saus is zoals alle vissausen:
Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

2006, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Tournedos met een gegrild tomaatje

Porties 4

Ingredienten

700 g steak
4 eidooiers
320 g boter hoeve
witte wijn
azijn Witte
dragon verse
4 tomaten niet te grote
look
Provençaalse kruiden
2 kg aardappelen friet
waterkers als versiering

Instructies

De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
Voor de saus:
De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
Bediening
Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.

Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier -245-

2005, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier

Porties 4

Ingredienten

1 appel
1 peer
1/2 ananas
1/2 meloen
2 appelsien
10 druiven blauwe
1 kiwi
beetje witte wijn
suiker fijne
1 scheut grand marnier
beetje room
blaadjes munt

Instructies

De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
Bediening
Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

2005, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

600 g kabeljauw gereinigde haasjes
1 dl witte wijn
sjalotjes gehakte
1 nootje boter
wat olijfolie
4 dl room
beetje fond vis
soeplepel graanmosterd
1 courgette
dille als garnituur
_____Voor de aardappelen:
1 kg aardappelen
boter
pezo
weinig muskaatnoot

Instructies

De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
De hertoginnenaardappelen:
We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
Bediening
Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

2005, eetfest2005, voorvleesmichel

Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

1 konijn jong
1/3 ham fijn gemalen gekookte
1/3 kalf gehakt, bereid
1/3 varken gehakt, bereid
wat witte wijn
porto rode
pezo
paprikapoeder.
bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
_____Voor de chutney:
1 kg Ajuin rode
5 appelsienen
2 appels
3 vijgen
1/2 l appelsiensap
1 weinig Olie
1/2 kg griessuiker
Sla fijne
prei scheuten
biet rode bietscheuten
azijn xeres
wijnazijn wijnazijn

Instructies

Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
De vormen barderen met de lagen vet.
Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
Deze mag bolvormig zijn.
Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
Chutney is een zoetzure confituur:
De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
Suiker toevoegen en wat laten stoven.
Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
Bediening
Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

2005, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

12 zeetong filets
200 g zalm gerookte
100 g spinazie verse
weinig sjalotten gehakte
beetje witte wijn
beetje visfumet
wat bladerdeeg
bieslook
pezo
boter hoeve
room

Instructies

Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
Hierop doe je de spinazie.
Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
Afbakken in een voorverwarmde oven
Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
Bediening
Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof -219-

2004, voor09, voorvleesmichel

Afdrukken

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof

Porties 1

Ingredienten

__________Rode ajuin konfituur
1 kg ajuinen gepelde geëmenceerde rode
400 g suiker S2
1/4 l sinaasappelsap
1/2 fles rode wijn
pezo
weinig olie.
__________Witloof konfituur
1 kg witloof gesneden gewassen
400 g suiker S2
1/2 fles witte wijn
pezo
weinig olie.

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie -216-

2004, hoofd04, hoofdvis, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie

Porties 1

Ingredienten

50 g prei
25 g spinazie gepocheerde
Peperbolletjes groene
witte wijn
sjalotten
visfumet
room
aardappelen
boter
eierdooier
Dille
Ketchup
muskaat
pezo
Maïzena
Citroen
waterkers
200 g visbout 80 à 90 als voorgerecht

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

2004, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

4 à 5 scampi per persoon
weinig boter
30 g rijst wilde
_____Voor de saus
wat sjalotjes
stukje appel
currypoeder
kurkuma poeder
wat kokosmelk
witte wijn zoete
room
maïzena
pezo
wat boter
bieslook.

Instructies

Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
De curry en kurkuma aan toevoegen.
Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
Room toevoegen en wat laten sudderen.
Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
De rijst gaarkoken en warm houden.
De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Poire Belle Hélène -202-

2015, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Poire Belle Hélène

Porties 4

Ingredienten

4 peren Williams of Conference
1 citroen
1/2 l witte wijn droge
1/2 kaneelstok
1/2 steranijs
700 g suiker s2
1/2 liter water
200 g chocolade bittere
2 soeplepels room
4 cl Poire Williams
bloemsuiker

Instructies

Een siroop maken van de wijn, water, suiker , citroensap, kaneelstok en steranijs.
De peren fijn schillen en ontdoen van kroontje en klokhuis.
De peren in de siroop gaar koken en laten trekken.
De chocolade in de room smelten, en op het einde de Poire Williams toevoegen.
Presentatie:
De peren in twee snijden.
In het klokhuis legt men een bolletje vanille ijsroom.
Naperen met de chocolade en bestrooien met bloemsuiker.

Notities

Geen te rijpe peren gebruiken. Men kan de peren ook in waaiervorm snijden. Eventueel garneren met gekonfijte viooltjes.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

2004, eetfest2014, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

1 zeetong gefileerde, per persoon
2 stronkjes witloof.
1 scheut witte wijn
1 dl room
visfumet
boter
pezo
1 sjalotje
250 g aardappelen
1 eetlepel olijfolie
safraan
muskaat
Dille
kersttomaat

Instructies

1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
De zeetong opnieuw reconstrueren.
Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
De graatzijde naar de bovenkant.
Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
Voor de saus:
De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
Deglaceren met witte wijn.
De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
Voor de puree:
Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Forelfilet en papillote met groentjes -200-

2004, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Forelfilet en papillote met groentjes

Porties 1

Ingredienten

1 forel filet gefileerd en ontdaan van de gaten
1/3 citroen
1 dl witte wijn
wat prei
wortel
bieslook
Citroen
tijm
boter
aluminiumfolie.

Instructies

Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken

Notities

Indien de groentjes niet te fijn zijn, ze eerst blancheren en direct schrikken in koud water.

Kippenfilet, gemarineerde met dragon -199-

2004, voor04, voorvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon

Porties 1

Ingredienten

1/2 kip filet per persoon
2 soeplepels olijfolie
1 soeplepel witte wijn
1 appelsien sap van 1
1 koffielepel dragon verse gehakte
1 koffielepel gemberpoeder
1 koffielepel suiker S2

Instructies

Men maakt een marinade van alle ingrediënten en men laat de kippenfilet er ongeveer 2 uren in trekken.
Voor gebruik afdeppen met keukenrol en gaar grillen.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

2004, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi

Porties 4

Ingredienten

150 g pommodore é basilico
100 g olijven grek supermammoet
100 g Halloumi gillé
480 g kabeljauw
2 dl room
1 dl witte wijn
4 teentjes knoflook
2 sjalotten
1 limoen

Instructies

De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
Verse look uitpersen en toevoegen.
De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

2004, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje met Béarnaise saus

Porties 1

Ingredienten

150 varken haasje, filet
1 eierdooier
80 g boter
azijn
witte wijn
dragon verse
wat peperbollen
1 sjalotje
1 aardappel. grote
1 tomaat van 80g
frituur
kervel
waterkers 1 bot voor 5 personen

Instructies

De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
De haasjes in stukken verdelen van 150g.
Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
Béarnaise saus:
Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
Pommes Pont Neuf:
Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
Waterkers:
De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
Tomaat:
Wassen en ontdoen van het kroontje.
Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
Bediening
3 à 4 stuks aardappel per persoon,
andere kant de waterkers,
vlees aan onderkant,
half naperen met saus,
rechter bovenhoek de tomaat.

Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

2004, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

6 St Jacobs vruchten
50 g courgette
50 g wortel
peterselie Platte
_____Voor de saus
witte wijn
sjalotje
1/4 l room
150 g boter
safraan
vanille extract
pezo
weinig wijnazijn

Instructies

Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
“ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Sabayon Opera -182-

2004, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon Opera

Porties 5

Ingredienten

6 eidooiers
5 eetlepels suiker S2
5 eetlepels witte wijn
3 eetlepels alcohol oete alcohol of Marsalla
5 bollen ijs

Instructies

Alles goed mengen, en op een zacht vuurtje heel schuimig kloppen.
In een gechivreerd glas: 1 bol ijs doen en de sabayon er bovenop.

Notities

Chivreren = rand van het glas bestrijken met sinaasappelsap en daarna in de suiker.

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

1/2 Kreeft pp
120 g run filet pure, gekuiste
1/2 pompelmoes
4 aardappelen pp
2 ei dooiers
dragon gehakte
100 g boter
weinig peterselie gehakte
______Voor de bouillon van de kreeft:
witte wijn
thijm
laurier
selder
wortel
Ajuin
cayenne
peperbollen

Instructies

De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
Laten afkoelen.
Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
Bediening (op warm bord)
½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

4 lam filet
8 dadels
peterselie
Mosterd
witte wijn
paneermeel
1 kg aardappelen
200 g spek gerookt
250 g champignons
1 bot bieslook
400 cl kalfsfond of lamsjus
4 tomaten
320 g spinazie gekoookte
look
pezo
sjalotten
tijm
laurier
rozemarijn
boter
olijfolie
rode wijn

Instructies

1. aardappelen
De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
¾ gaar koken in gezouten water.
Champignons in blokjes snijden.
Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
2. tomaat met spinazie
De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
3. lamssaus
De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
4. lamsfilet
De filets ontdoen van vet en vliezen.
Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
5. dressage
De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
Op warm bord plaatsen.
Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
Daarnaast de tomaat
Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel -170-

2003, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel

Porties 10

Ingredienten

5 plakjes makreel mooie gerookte
20 eieren zeer verse hoeve-
1,5 kg hoppescheuten verse
1 kg boter geklaarde
1/2 fles witte wijn droge
2 citroenen
peterselie. verse

Instructies

Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
Was daarna snel in koud water.
Laat de boter klaren.
Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
Laat ze een voor een in het water glijden.
Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
Laat een 3 minuten garen.
Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
Schrik ze in koud water.
Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.

Notities

Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.

Haring. Terrine van maagdelijke haring -152-

2003, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Haring. Terrine van maagdelijke haring

Porties 6

Ingredienten

12 maatjes gekuist
250 g asperges mini
2 dl visfumet
2 dl witte wijn
8 blaadjes gelatine
dragon
kervel
peterselie
bieslook
2 tomaten dikke rijpe
2 soeplepels sjalotten
1 dl witte wijn
1 soeplepel mosterd
2 soeplepels suiker
olijfolie

Instructies

Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.
Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.
Voeg de geweekte gelatine toe.
Hak de kruiden fijn.
Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.
Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.
Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.
In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.
Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.
Dek weer af met wat fumet.
Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.
Laat één nacht opstijven in de koelkast.
Snij de tomaten in stukjes.
Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.
Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.
Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.
Kruid met wat peper en zout.
Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.
Men bekomt een homogene saus.
Giet deze door de zeef.
Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.
Dresseer de coulis hierrond.

Aardappel, blini met verse wintertruffel -149-

2003, voor01, voorvegimichel

Afdrukken

Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel

Porties 6

Ingredienten

500 g aardappel.
1/2 liter melk volle
3 soeplepels bloem
3 eieren
4 eiwitten
2 à 3 soeplepels room 45%
500 g boter
10 g truffel per persoon.
_____Voor de saus
1/2 glas witte wijn droge
2 sjalotten
150 g boter
1/2 citroen
mespunt kerrie

Instructies

Clarifieer de 500 gr boter.
Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
Doorzeven en monteren met de boter.
Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
Bak de blinis goudbruin.
Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

2003, voorvismichel

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

24 rivierkreeften staartjes
1 prei Wit
1 wortel
100 g mange tous
sjalotje
kervel gehakte
bieslook
blaadjes dille
1 glas witte wijn
200 g boter
pezo
kippenbouillon
1 Citroen
bindmiddel
scheutje room

Instructies

Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden -145-

2003, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden

Porties 10

Ingredienten

10 oesters
1 rode paprika kleine
1 groene paprika kleine
bieslook verse
witte wijn
balsamico azijn
1 à 2 blaadjes gelatine
peper, zout

Instructies

De oesters openen en het sap opvangen, door fijne chinees laten lopen en bewaren.
Het vlees uit de schelp verwijderen en de schelp goed afspoelen met water en afdrogen.
De oester opnieuw in de schelp plaatsen en bewaren in frigo.
De paprika's opkuisen en in zeer fijne dobbelsteentjes snijden, niet groter dan een kopspeld.
De bieslook fijn hakken.
De jus van de oester met de weinig witte wijn koken met peper en zout.
De gelatineblaadjes toevoegen, laten afkoelen, afsmaken en de garnituur alsook de azijn toevoegen.
De oester meerdere malen naperen in de jus en in koelkast bewaren

Notities

Serveren op een bordje met vorkje op de bedje van zeezout

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-

2003, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamstongetje. Duo van lamstongetje

Porties 4

Ingredienten

1 kg aardappelen lila
pezo
bloem
olijfolie
boter
1 lamstongetje
1/4 prei
1/4 selder
2 ajuinen
2 kruidnagels
1 wortel
tijm
laurier
400 g kalfszwezerikken
1/4 prei
1/4 selder
1 Ajuin
3 sjalotten
1 wortel
laurier
tijm
room
Mosterd
dragon verse
1 glas witte wijn

Instructies

De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
Voor de saus :
De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
Room toevoegen en inkoken.
Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Schartongfilets in filodeeg met spinazie -135-

2003, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Schartongfilets in filodeeg met spinazie

Porties 10

Ingredienten

2 kg schartong mooie van circa 400 g stuk
10 plakjes zalm gerookte
1 kg spinazie verse jonge
10 blaadjes Filodeeg
4 sjalotten
5 dl witte wijn droge
5 dl visfumet
100 g boter verse
2 waterkers botten

Instructies

Fileer zorgvuldig de tongfilets.
Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
Blancheer de spinazie.
Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
Laat inkoken tot de helft.
Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in!

Kreeftenbisque, cappuccino. -128-

2002, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Kreeftenbisque, cappuccino.

Porties 6

Ingredienten

3 karkassen kreeften
2 uien
1 selder groene
2 wortelen
150 g tomatenpuree
tijm
1 fles witte wijn droge
scheutje cognac
1/2 l room verse
laurier

Instructies

stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
Klop de room hard.
Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
Dien onmiddellijk op.

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus -105-

2002, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus

Porties 6

Ingredienten

36 scampi 16/20
3 kg spinazie verse
2 sjalotten
200 g boter verse
4 dl witte wijn
2 eigeel
150 g Mascarpone
pezo
nootmuskaat
olijfolie

Instructies

Ontdooi de scampi en pel ze volledig.
Kuis de spinazie en reinig hem grondig.
Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.
Laat hem op een zacht vuur smelten.
Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.
Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.
Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.
Blus met de witte wijn.
Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.
Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.
Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

2002, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Porties 6

Ingredienten

1200 g beryxfilet
300 g garnalen gepelde
2 tomaten
4 dl witte wijn
4 dl room
7 dl visfumet
5 sjalotten
peterselie
tomaat puree
3 cl cognac
600 g krieltjes
200 g boter

Instructies

Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
Leg de vis op verwarmde borden.
Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
Schik enkele krieltjes rond.

Snoekbaars met Dugléré sausje -102-

2002, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Snoekbaars met Dugléré sausje

Porties 6

Ingredienten

900 g snoekbaars filet
6 tomaten
150 g sjalotten
5 dl witte wijn droge
8 dl visfumet sterke
250 g boter
bosje peterselie of kervel
2 plakjes bladerdeeg
eigeel facultatief

Instructies

De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
Uithalen en warm houden.
Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
Afwerken met de tomatenbrunoise.
Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

2002, Soep, soep02michel

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
1 kg scampi
700 g lotte filet
700 g kabeljauw filet
70 g victoriabaars
3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
150 g ui
6 teentjes look
7 tomaten dikke rijpe
wat peterselie
tijm
laurier
50 cl olijfolie
10 g saffraan
2 stukken prei
2 selder groene
5 Wortelen
100 g tomatenpuree
1 l witte wijn
5 cl Ricard
2 stokbroden
1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
Sauteer deze groentjes in olijfolie.
Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
Reinig zorgvuldig de vis.
Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
Pocheer hierin de overige vis.
Haal hem met een net uit en hou even warm.
Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
Voor de rouille :
Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Sabayon met kruidenkoek -094-

2001, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon met kruidenkoek

Porties 4

Ingredienten

6 eigelen
6 dopjes griessuiker S2
6 dopjes witte wijn
4 sneetjes kruidenkoek
vanille-ijs
scheutje Grand Marnier
2 sinaasappelen
takje munt verse

Instructies

Snij de sinaasappelen à vif en schik ze in een diep glas.
Doe de gesneden kruidenkoek in de Grand Marnier en laat trekken.
Schik deze op de partjes sinaasappel
Leg hierop een bol vanille-ijs.
Klop de sabayon zeer luchtig en giet deze in een glas.

Kikkerbilletjes, in Calvados geflambeerd. -089-

2001, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Kikkerbilletjes. In Calvados geflambeerde kikkerbilletjes

Porties 10

Ingredienten

80 stuks kikkerbilletjes
3 teentjes look
9 sjalotten
900 g champignons
3 borrelglazen Calvados
60 cl room
240 g boter
300 g zuring,
3/4 bot bieslook
30 cl witte wijn
12 plakjes bladerdeeg van 8x 8 cm en 4mm
1 bot asperges

Instructies

Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.

Vissoep -081-

2001, Soep, soep03michel

Afdrukken

Vissoep

Porties 10

Ingredienten

1/2 bot prei
1/2 selder witte
300 g wortelen
300 g uien
2 dopjes saffraan
2 teentjes look
4 l visfumet
200 g lotte
200 g garnalen grijze
200 g zalm
5 tomaten stooftomaten
1/2 stokbrood
2 dl witte wijn
2 dl olijfolie extra vierge

Instructies

Snijd de prei, de selder, de wortelen en de uien in julienne.
Stoof deze aan in olijfolie en voeg er het dopje saffraan en de fijngesnipperde look aan toe.
Emondeer de tomaten, verwijder de pitten en hak zeer fijn.
Voeg dit aan de groenten toe en bevochtig vervolgens met de visfumet en de witte wijn. Laat gedurende 30 minuten sudderen.
Bereid ondertussen de rouille: snipper de look zeer fijn en vermeng met broodkruim, olijfolie, saffraan en een beetje soepvocht.
Rooster de sneetjes stokbrood.
Versnijd de zalm en de lotte in 10 kleine stukjes en gaar deze eventjes in de soep.
Leg de zalm en de lotte, samen met de garnalen per portie in een bord en overgiet met soep.

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus -068-

2001, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus

Porties 6

Ingredienten

1 kg lotte filet
2 stuks prei
2 staven selder
2 Wortelen
100 g sojascheuten
2 eetlepels olijfolie
witte wijn
500 g boter

Instructies

Snijd de lotte in fijne médaillons (3 per persoon).
Versnijd alle groenten in een heel fijne julienne en bak deze knapperig gaar in de wok.
Saus:
Sterke reductie van fijngesnipperde sjalotten, 1 dl. ciderazijn, 3 dl. witte wijn, 3 dl. visfumet en bouquet garni.
Wanneer de saus sterk ingekookt is, de bouquet garni verwijderen en monteren met heel koude stukjes boter.

Notities

Opmerking: Wanneer dit gebeurd is, mag de saus niet meer koken. Stoom de lotte in laatste instantie gaar en kruid deze pas nadien met peper en zout.

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus -053-

2000, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus

Porties 4

Ingredienten

500 à 600 g rundsvlees lende of 2 dubbele tussenribstukken van 250 à 300g
1 dl olijfolie
1 bundeltje waterkers
2 eierdooiers
150 g boter
0,5 dl witte wijn schrale
0,5 dl azijn dragon
5 g peperbollen geplette , mignotte
25 g sjalotten
1 eetlepel dragon gehakte
pezo
cayennepeper
kervel

Instructies

De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
De waterkers reinigen.
Gastrique
De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
Men klopt steeds in 8-vorm.
De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
Pont-neuf-aardappelen:
De aardappelen schillen en wassen.
De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
Bestrooien met zout.
De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.

Scholfilet in romige saffraansaus -040-

2000, hoofdvismichel

Afdrukken

Scholfilet in romige saffraansaus

Porties 10

Ingredienten

5 schol filet
120 g boter
3 kg mosselen
4 dl witte wijn droge
5 dl room
1 koffielepel saffraan
3 sjalotten
3 sinaasappelen

Instructies

Schik de scholfilets in een lichtjes ingeboterde ovenschotel.
Plaats de schotel in de koelkast tot latere bewerking.
Met behulp van een dunschiller de schil van de sinaasappel halen en de alzo bekomen zestes in fijne reepjes snijden.
Deze reepjes sinaasappelschil gedurende een 5-tal minuten koken in water, ze vervolgens afgieten en afspoelen onder koud stromend water.
De sjalotten fijnhakken en samen met een klontje boter even laten uitzweten.
Hierbij de gereinigde en gewassen mosselen voegen, overgieten met de droge witte wijn en er een kruidenbuiltje aan toevoegen.
De mosselen op een groot vuur snel gaar koken.
Als de mosselen gaar zijn, deze uit de kom nemen en ze uit de schelp halen.
Het mosselkookvocht doorzeven.
De ovenschotel uit de koelkast halen en de vis overgieten met het warme mosselvocht.
De vis gaar pocheren en vervolgens warm houden.
Saus
Het pocheervocht van de vis even laten inkoken en doorzeven.
De room en saffraan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte.
Kruiden met zout en peper van de molen.
Op het laatste ogenblik, net voor het opdienen de sinaasappelreepjes toevoegen.

Notities

Schik de visfilets in het midden van een groot voorverwarmd bord en giet de saus rond de vis. Leg rondom de vis de warme, ontbaarde mosselen en versier het geheel met een takje breedbladpeterselie en enkele saffraandraadjes.

Fruitgratin met peperkoekijs -028-

2000, Nagerechtmichel

Afdrukken

Fruitgratin met peperkoekijs

Porties 10

Ingredienten

2 kiwi's
1/2 ananas
2 appelen
1 meloen
2 sinaasappelen
2 bananen
ijs
1 l melk
2 vanillestokken
8 eieren
150 g suiker
6 sneden peperkoek
________sabayon
4 eigelen
8 eierdoppen witte wijn
4 eierdoppen suiker
0,5 l room opgeklopte

Instructies

De eigelen opkloppen met de suiker, ondertussen de melk met de vanillestokken aan de kook brengen.
De kokende melk over de eiermassa gieten en het geheel binden op het vuur onder een temperatuur van 70°C.
Het geheel laten afkoelen met de peperkoeksneetjes en afdraaien in een roomijsmachine.
Sabayon
Al de ingrediënten behalve de halfopgeklopte room samen vermengen en tot een luchtige massa op het vuur opkloppen.
Al roerend afkoelen en bij afkoeling de opgeklopte room onderroeren.
Afwerking
Het versneden fruit op de bodem van het bord leggen en napperen met de gekoelde sabayon.
Met behulp van een bunsenbrandertje de volledige oppervlakte gratineren en afwerken met een bolletje peperkoekijs.

Rivierkreeftensoep -037-

Soepmichel

Afdrukken

Rivierkreeftensoep

Porties 8

Ingredienten

250 g rivierkreeftjes
5 cl olijfolie
200 g Wortelen
150 g sjalotten
150 g uien
1/2 bot peterselie
tijm
laurier
5 cl cognac
2 dl wijn Droge
1 dl tomatenpuree
4 l visfumet
10 cl room
100 g boter
100 g bloem
visfumet
1 kg visafval graten en koppen, liefst van tongtarbot of griet
50 g boter
5 l water
1 fles witte wijn droge
250 g uien
150 g sjalotten
10 g Peperbolletjes gebroken

Instructies

Visfumet
Was graten en koppen (na verwijderen van ogen en kieuwen) onder koud stromend water en spoel er alle bloedresten af.
Laat de boter smelten en voeg hieraan de fijngesneden uien, sjalotten, champignons en de kruiden toe.
Even laten uitzweten.
De gewassen visgraten en koppen aan toe voegen.
Alles een 5-tal minuten laten stoven en vervolgens overgieten met witte wijn en het water.
Gedurende 20 minuten zachtjes laten koken en doorzeven door een fijn zeef of neteldoek.
Tip : visfumet kan men het best bewaren in de diepvries in aangepaste porties.
Rivierkreeftensoep
Snij de wortelen, de uien en de sjalotten in dobbelsteentjes van 1 cm3.
Pel de teentjes lok en hak ze grof.
Verhit de olijfolie tot ze lichtjes begint te roken en bak de versneden groenten even aan.
Schep de rivierkreeftjes in de hete kom en verhit ze tot ze rood kleuren.
Flambeer de rivierkreeftjes met de cognac en blus af met de droge witte wijn en voeg de tomatenpuree toe.
Laat de bereiding even inkoken en giet er de ontvette visfumet bij.
Voeg er het kruidenbuiltje aan toe, laat gedurende een 5-tal minuten zachtjes inkoken en schep de rivierkreeftjes uit de breiding.
De staartjes van de rivierkreeftjes pellen en langs de rugzijde het darmkanaal verwijderen.
Bewaar de staartjes in een kommetje voor later gebruik.
Leg de kreeftenschalen en kopjes in vijzel en breek (verbrijzel) ze met de stamper.
Voeg de gekneusde karkassen weerom in de soep en laat gedurende 40 minuten zachtjes doorkoken onder gesloten deksel.
Bind de soep met een mengeling van 100 g. boter en 100 g. bloem, koud met de handen gemengd.
De soep nog even laten doorkoken en doorzeven door een fijne zeef.
De gepelde kreeftenstaartjes toevoegen en kruiden met zout en cayennepeper.
Net voor het opdienen er de lichtjes opgeklopte room bijgieten.

Zeewolffilet -031-

2000, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeewolffilet

Porties 4 pers

Ingredienten

800 g zeewolf filet
visbouillon
tijm
rozemarijn
venkel
tomaten
teentje look
olijven zwarte, ontpitte
bussel basilicum verse
courgette
paprika rode
paprika groene
sjalotten
olijfolie
aardappelen polder
___Saffraansaus :
5 dl room
3 dl visfumet
1 dl witte wijn
2 sjalotten fijn gesnipperde
1 dopje saffraan

Instructies

Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes.
Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
Laat dit geheel 24 uur marineren (facultatief).
Bestrooi de zeewolffilets met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
Stoom de filets boven de visbouillon.
Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de zeewolf op.
Saffraansaus
Laat de room, de visfumet en de witte wijn met de fijn gesnipperde sjalotten ieder apart voor de helft inkoken.
Zeef alles door in eenzelfde kookpot en werk af met een dopje saffraan.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

1999, hoofdvismichel

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

1,8 kg kabeljauw filet met vel
1800 kreeften levende
2 courgette
2 staven prei
4 wortelen
1/2 knolselder
7 sjalotten
tijm
laurier
1/2 l room
250 g boter
3 dl olijfolie
1/2 l witte wijn
1.5 l visfumet
2 soeplepels tomatenpuree
1 teentje look

Instructies

De kreeft levendig decorticeren.
De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
Afwerken met ingekookte room.
Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
Groententagliatelle :
De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.