Archieven

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

2020, hoofd02, hoofdvlees
Afdrukken

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
  • 200 ml olijfolie
  • 100 ml Oestersaus
  • 50 ml sojasaus
  • 1 limoen zeste en sap
  • 1 appelsien zeste en sap
  • 400 g wortels
  • 250 ml Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 theelepel komijn
  • 4 stronken witloof.
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 250 g polenta
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
  • 300 ml kalfsfond gereduceerde
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 soeplepel mangopuree.

Instructies

  • -----Gressingham eendenfilet
  • Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  • Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  • Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  • ----Wortelcrème
  • Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  • Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  • -----Witloof
  • Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  • Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  • -----Polenta
  • Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  • Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  • -----Saus van mango
  • Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  • Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  • -----Maïsflensje
  • Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

eetfest2012, hoofdvlees
Afdrukken

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 fazantenfilets
  • 4 stronken witloof
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • cheutje cognac.
  • olie
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  • Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  • De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.

Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

2018, hoofd09, hoofdvis
Afdrukken

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 à 700 g visfilet zuivere
  • 4 stronken witloof.
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie.
  • 1 bot notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • scheutje olijfolie

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  • Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  • Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.

Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Witloofkroketten -569-

2016, voor01, voorvegi
Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 stronken witloof.
  • 50 g boter
  • pezo
  • 150 g beenham
  • 100 g boter
  • 110 g bloem
  • 500 ml melk volle
  • 2 eidooiers
  • 80 ml room 40%"
  • 3 blaadjes gelatine geweekte
  • 60 g gruyère gemalen
  • 60 g Emmenthaler gemalen
  • 60 g Parmezan
  • beetje arachideolie
  • 150 g bloem
  • 5 eiwitten
  • 150 g panko
  • arachideolie om te frituren
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  • Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  • Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  • Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  • Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  • Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  • Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  • Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

2015, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Zalm, witloofrolletjes -488-

2009, 2013, hoofd01, hoofd09, hoofdvis
Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

  • 8 stronken witloof.
  • 8 sneden zalm gerookte
  • sjalotjes
  • 1 glas witte wijn
  • 220 cl room
  • 1 beetje visfumet
  • 1 150 g gruyère gemalen
  • aardappelen
  • boter
  • eigeel
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • bloem
  • margarine

Instructies

  • Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  • Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  • Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  • Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  • De saus bereiden we als volgt:
  • Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  • De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  • Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  • Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  • .

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

2003, 2008, 2015, voor01, voor12, voorvis
Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof

Porties 2

Ingredienten

  • 8 St Jacobs vruchten
  • Dille
  • witte wijn
  • olijfolie
  • limoensap
  • 4 struikjes witloof.
  • mayonaise eidooier mosterd en olie
  • sneden chorizo enkele goede
  • beetje prei scheutjes.

Instructies

  • Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
  • Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
  • Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
  • Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.

Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

2011, voor11, voorvis
Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 St Jacobsnootjes
  • 200 g boter hoeve
  • sjalotten gehakte
  • witte wijn
  • azijn wijn
  • room
  • kippenpasta
  • pezo
  • bieslook
  • peterselie Gehakte
  • enkele witloof

Instructies

  • Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  • Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  • Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  • Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  • Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  • Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  • Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  • Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  • Bediening
  • Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

2011, hoofd02, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 1.25 kg varken kroon
  • aardappelen Vaste
  • 150 g spek blokjes, gerookte
  • 1 ui
  • 25 cl room verse
  • 1 eetlepel basterdsuiker
  • 1 fles blonde Floreival 33cl
  • 1 kg witloof. grond
  • bindmiddel voor bruine sauzen
  • peterselie gehakte
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  • Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  • Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  • Stoof het witloof naar wens.
  • Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  • Bediening
  • Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

2007, 2010, hoofd05, hoofd10, hoofdvis
Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Zeetong met witloof -398-

2010, voor11, voorvis
Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 4 struiken witloof. kleine
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visbouillon
  • 25 cl room
  • beetje boter
  • pezo
  • muskaat
  • Blanke roux Eventueel
  • 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

  • Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  • De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  • Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  • Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  • Kruiden en gaar staemen in de oven
  • Bediening
  • Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  • Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

2010, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

2013, eetfest2013, hoofd10, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn zuiver vlees
  • 2 sjalotten saus
  • rode wijn
  • wildfond
  • suiker bruine
  • groseilleconfituur
  • 400 g pleurotten
  • 1 Scheut cognac
  • 1 stukje chocolade bittere
  • ____Garnituur
  • 1 peertje in de rode wijn
  • 1 l rode wijn
  • 700 g kristalsuiker
  • steranijs
  • kaneel
  • veenbessen die gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
  • 1 stronk witloof. gestoofde die gebakken wordt
  • Knolselder
  • champignons
  • aardappelen frieten

Instructies

  • het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  • de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  • de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  • de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  • vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Grietfilet, gebakken -336-

2008, hoofd02, hoofdvis
Afdrukken

Grietfilet, gebakken

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g vis filet
  • 4 stronken witloof.
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • suiker
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie
  • 1 botje notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
  • De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord.
  • Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

2007, voor06, voorvis
Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 struiken witloof
  • vetstof
  • pezo
  • beetje suiker kristal
  • 1 scheutje citroen jenever
  • beetje witte wijn
  • sjalot
  • 1 dl room
  • wat bieslook
  • 1 tomaat

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
  • De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
  • Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
  • Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
  • Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
  • Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
  • Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
  • Tenslotte afsmaken met peper en zout.
  • Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
  • Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
  • De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

2007, 2011, hoofd01, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 4 parelhoen filets
  • 4 stronken witloof.
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 1 scheutje cognac
  • olijfolie

Instructies

  • De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  • De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  • Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  • Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • Voor de saus:
  • Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  • Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  • Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  • Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

2007, voor01, voorvis
Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g victoriabaas zuivere visfilet
  • 1/2 courgette
  • 4 struikjes witloof. niet te dik
  • room
  • olijfolie peper en zout
  • 1 teentje look
  • 1 glas witte wijn
  • 250 g boter

Instructies

  • De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
  • De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
  • Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
  • Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
  • Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
  • Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
  • Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Eendenborstfilet op Normandische wijze -280-

2006, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Eendenborstfilet op Normandische wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 2 à 3 eenden borsten
  • 4 struiken witloof.
  • 2 à 3 appels
  • 1/4 liter appelsap
  • fond van eend of kalfsjus of gewoon demi glacé
  • suiker
  • dennenappeltjes diepvries
  • peper zout
  • muskaatnoot.
  • Calvados
  • 1 dl room

Instructies

  • De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
  • Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
  • Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
  • Laten inkoken en fond toevoegen.
  • Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
  • Afwerken met wat boter en Calvados.
  • De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
  • Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
  • In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
  • Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
  • Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
  • De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
  • Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Notities

Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

2006, 2017, eetfest2017, hoofd10, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

2005, hoofd10, hoofdvlees
Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg everzwijn filet
  • 200 g spek licht gezouten
  • 1 bot wortelen
  • 1 knolselder
  • 1 kg witloof.
  • 1/2 kg sjalotten
  • 1/2 kg airellen
  • aardappelen
  • peterselie
  • 10 peren
  • 700 g suiker fijne
  • 100 g suiker bruine
  • rode wijn
  • cognac
  • fond wild
  • tijm
  • laurier
  • jeneverbessen
  • wat chocolade bittere
  • maïzena

Instructies

  • De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  • Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  • Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  • Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  • Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  • Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  • Saus binden met maïzena.
  • Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  • Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  • Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  • Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  • Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  • Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  • Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  • Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  • Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  • Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  • Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

2005, 2019, eetfest2019, Soep, soep03, soep10
Afdrukken

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Porties 1 liter

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1 prei wit
  • 1 stengel selder
  • 1 kg witloof. grondwitloof
  • beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 scheutje room
  • 100 g garnalen
  • peterselie vers gehakte

Instructies

  • De gewassen groentjes fijn snijden en aanstoven in een weinig boter, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • Soep mixen en door fijne zeef doen.
  • Op het laatste moment voegt men er de room en de vers gehakte peterselie toe en afsmaken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men een beetje garnalen en daarover de warme soep.

Notities

Indien de soep te bitter is kan men dit verhelpen met een weinig suiker.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

2004, eetfest2014, hoofd03, hoofdvis
Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

  • 1 zeetong gefileerde, per persoon
  • 2 stronkjes witloof.
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 dl room
  • visfumet
  • boter
  • pezo
  • 1 sjalotje
  • 250 g aardappelen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • safraan
  • muskaat
  • Dille
  • kersttomaat

Instructies

  • 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  • De zeetong opnieuw reconstrueren.
  • Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  • De graatzijde naar de bovenkant.
  • Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  • Voor de saus:
  • De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  • Deglaceren met witte wijn.
  • De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  • Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  • Voor de puree:
  • Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

2004, hap12, Hapje
Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ham gekookte
  • 1 snede ham gerookt
  • 1 dl room opklopbare
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 blaadjes witloof.

Instructies

  • De gekookte ham fijn hakken (cutter).
  • De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
  • In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
  • De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
  • De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof -148-

2003, hoofd01, hoofdvis
Afdrukken

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof

Porties 6

Ingredienten

  • 1,3 kg staartvis zonder vel
  • 12 stronken witloof
  • 300 g aardappelen
  • 300 g wortelen
  • 50 g wintertruffel
  • 10 dl kalfsfond
  • 250 g boter
  • 6 inoxringen van 9 cm en 2 cm hoog

Instructies

  • Snij de kern uit de witloofstronken en maak de blaadjes zorgvuldig los.
  • Smoor de grootste blaadjes in wat boter met peper en zout en snij de rest in julienne.
  • Maak een stoemp van de aardappelen en de wortelen.
  • Breng op smaak met wat boter.
  • Snij de staartvis met de middengraat in moten.
  • Wentel even in de bloem en bak goudbruin in olijfolie.
  • Zet ze daarna een 5 minuten in een oven van 180°C.
  • Neem een inoxring en leg zorgvuldig de blaadjes overlappend met de uiteinden over de ringen.
  • Leg hierin een bodem wortelstoemp.
  • Zet een moot zeeduivel hierop en plooi de witloofblaadjes naar binnen toe zodat er zich een pakket vormt.
  • Warm de kalfsfond en monteer hem met wat boter.
  • Zet de pakketjes nog een 3 tal minuten in de oven.
  • Schik ze dan op een warm bord en nappeer de saus er rond.
  • Voeg enkele sneetjes truffel toe als decoratie.

Hazenrug met pasta’s in wintertooi -113-

2002, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Hazenrug met pasta’s in wintertooi

Porties 6

Ingredienten

  • 3 hazenruggen of 6 filets
  • tagliatelli
  • 300 g spruiten
  • 1 zak schorseneren
  • 20 stronkjes witloof
  • groene kool
  • rode kool
  • 300 g champignons gemengde shitaké – cantharel – oesterzwam
  • 6 dl wildfond
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.
  • Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.
  • Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.
  • Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.
  • Blancheer de pasta’s.
  • Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.
  • Frituur de schijfjes schorseneer.
  • Werk de wildfond met wat boter af.
  • Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.
  • Schik de pasta’s op een warm bord.
  • Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.
  • Schik de saus en werk af met de schorseneren

St. Jacobsvruchten en nieroogkreeftjes rustend in een winters bed van witloof en groene kool -111-

2002, voor12, voorvis
Afdrukken

St. Jacobsvruchten en nieroogkreeftjes rustend in een winters bed van witloof en groene kool

Porties 6

Ingredienten

  • 3 coquilles per persoon
  • 3 nieroogkreeftjes per persoon
  • 6 stronken witloof dikke
  • 1/2 kool groene ipv de witloof, een kleine
  • 6 dl visfumet
  • 1 ui
  • wat selder
  • 2 wortelen
  • 100 g boter

Instructies

  • Reinig zorgvuldig de St.-Jacobsvruchten.
  • Haal de staartjes uit de nieroogkreeftjes
  • Bewaar één kopstuk per persoon als garnituur.
  • Sauteer de rest van de schalen met wat ui, selder en wortelen.
  • Bevochtig met de visfumet, laat 25 min trekken en doorzeven.
  • Monteer met boter.
  • Snij het witloof in julienne, en stoof het aan in olijfolie met peper en zout.
  • Snij de groene kool in julienne en blancheer.
  • Stoof daarna aan.
  • Meng beide en hou ze warm.
  • Bak de coquilles en kreeftjes kort aan met olijfolie.
  • Schik de julienne op een warm bord, leg hierop 3 langoustines en 3 coquilles.
  • Werk af met de kop en wat peterselie.
  • Napeer met de saus en serveer heel warm.

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

2001, eetfest2001, hoofdvlees
Afdrukken

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Porties 8

Ingredienten

  • 8 fazant filets
  • 1 kg gehakt mager
  • 5 eiwitten
  • 1/2 l room
  • 1 koffielepel truffelolie
  • 100 g paneermeel
  • 200 g spek reepjes
  • 1 kool groene
  • 8 struikjes witloof
  • 300 g veenbessen
  • 150 g suiker
  • 8 aardappelen dikke
  • 1 teentje look
  • 200 g kaas gemalen
  • _______Saus:
  • 1/2 l wildfond
  • 2 dl room
  • cognac
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  • Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  • Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  • Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  • Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  • Verfris ze in koud water.
  • Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  • Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  • Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  • Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  • Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  • Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  • Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  • Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  • Stoom deze gedurende 45 minuten.
  • Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  • Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  • Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  • Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  • Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  • Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes -024-

2000, Soep
Afdrukken

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes

Porties 12

Ingredienten

  • 3 stengels prei
  • 3 stengels selder witte
  • 6 stronken witloof.
  • 3 uien
  • 3 l Kippenbouillon
  • 2 sneden spek (0,5 cm)
  • 100 g garnalen grijze

Instructies

  • Versnij al de groenten zeer fijn maar hou 2 witloofstronken apart.
  • Laat deze mooi glanzen in boter en bevochtig vervolgens met de bouillon.
  • Voeg na halve kooktijd 300 g aardappelen toe en laat de soep verder garen.
  • Snij het spek in een mooie brunoise en bak deze knapperig.
  • Snij de laatste twee witloofstronken in julienne en behoud deze als garnituur.

Notities

Breng de soep aan de kook en werk af met spek, witloof en garnalen.

Hertekalf, filet met najaarsgroenten en saliesausje -018-

2000, hoofdvlees
Afdrukken

Hertekalf. Filet van hertekalf met najaarsgroenten en saliesausje

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hertekalf filets
  • 4 stronkjes witloof kleine
  • 12 spruitjes
  • 4 wortelen jonge
  • 1 botje salie
  • 12 kroketten
  • 1/2 l wildfond sterk ingekookte
  • 100 g boter

Instructies

  • Reinig alle groenten en gaar elke soort groenten apart.
  • Laat ondertussen de wildfond opkoken met fijn gesnipperde salie en bind eventueel lichtjes bij met roux.
  • Bak de hertefilet kort aan in een pan en laat eveFilet van hertekalf met najaarsgroenten en saliesausje
  • Bereiding
  • Reinig alle groenten en gaar elke soort groenten apart.
  • Laat ondertussen de wildfond opkoken met fijn gesnipperde salie en bind eventueel lichtjes bij met roux.
  • Bak de hertefilet kort aan in een pan en laat even rusten.
  • Gaar de hertefilet verder in de oven en glaceer ondertussen de groentjes met een weinig suiker en boter in een pannetje.
  • Zeef de saus door een fijne puntzeef en laat deze nog even opkoken.
  • Wanneer de saus gloeiend heet is roert u er van het vuur weg nog een klontje ijskoude boter door.
  • Snij de hertefilet in fijne sneetjes en overgiet met saus.
  • Werk verder af met de geglaceerde groentjes en kroketjes.