-Saus:

De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .

Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.

Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!

De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.

De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.

De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.

De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.

Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm

In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso

Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen

De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen

Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen

Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.

Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.

De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.

Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.

Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .

Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).

De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.

Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.

Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.

Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.

Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.

Bediening

Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .

De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.

Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Reinig de knolselder en de broccoli.

Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.

Afgieten en wat laten opdrogen.

Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.

Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.

Kook ze beetgaar.

Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.

Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.

Haal ze door het eiwit en paneer ze.

Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.

Warm de wildfond en laat even reduceren.

Monteer met wat boter.

Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.

Eventueel met een roosje broccoli afwerken.

Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.

Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.

Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.

Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.

Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.

Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.

Blancheer de pasta’s.

Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.

Frituur de schijfjes schorseneer.

Werk de wildfond met wat boter af.

Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.

Schik de pasta’s op een warm bord.

Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.

Schik de saus en werk af met de schorseneren

Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.

Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !

Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°

Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.

Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.

Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.

Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.

Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.

Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.

Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.

Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.

Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.

Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.

Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.