Archieven

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -248-

Aardappelkoekjes met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
10 koekjes
Porties
10 koekjes
Aardappelkoekjes met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
10 koekjes
Porties
10 koekjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De aardappelen wassen. Fijn schillen. Raspen. Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt. Niet meer wassen voor het zetmeel
  2. Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
  3. Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie. Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
  4. Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde bieslook gemengd
  5. De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
  6. Afwerking Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers

Zalmtartaar met waterkers -684-

Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  2. Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  3. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  4. Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  5. Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  6. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  7. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  8. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  9. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  10. Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  11. Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  12. Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  13. Hak enkele walnoten fijn.
  14. Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  15. Verwarm de oven voor op 160°C.
  16. Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  17. Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  18. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  19. Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  20. De afwerking:
  21. Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  22. Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  23. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
  2. Doe de overige 300 gram in de cutter.
  3. Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
  4. Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
  5. Maak de bieslookroom.
  6. Snij de coquilles in fijne plakjes.
  7. Bediening:
  8. Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
  9. Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
  10. Kruid met peper en zout.
  11. Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
  2. Afsmaken en koel bewaren.
  3. De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
  4. Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
  5. De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.
Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  2. Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  3. het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  4. De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  5. Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  6. Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  7. Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  8. Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.
Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
  2. Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
  3. Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
  4. Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
  5. Verwarm de oven op 80°C.
  6. Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
  7. Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
  8. Serveer onmiddellijk

Waterkersroom met hazelnoten -418-

Waterkersroom met hazelnoten
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5
Waterkersroom met hazelnoten
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  2. We snijden de gewassen steeltjes en soepgroenten in stukjes en stoven deze aan in een weinig boter.
  3. Daarna bevochtigen we ze met met de kippenbouillon en laten dit een veertigtal minuten trekken.
  4. De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  5. We doen de gewassen blaadjes met een weinig water in een milkshake en malen dit heel fijn.
  6. Dit wordt, op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  7. De soep afsmaken en opdienen.
  8. De noten bakt men in een pan om deze daarna fijn te breizelen.
  9. Bediening
  10. In een warm soepbord bestrooit met wat stukjes noten.
Notities

De soep niet te lang meer laten koken nadat men de gemalen blaadjes heeft toegevoegd, anders wordt ze grijs en vermindert de waterkerssmaak.

Waterkersroom -328-

Waterkersroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Waterkersroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  2. De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  3. De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  4. De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
  5. Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  6. Afsmaken en opdienen.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord.
Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

Tournedos met een gegrild tomaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tournedos met een gegrild tomaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
  2. Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
  3. Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
  4. De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
  5. Voor de saus:
  6. De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
  7. Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
  8. Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
  9. Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
  10. Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
  11. Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.
Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  2. Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  3. Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  4. De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  5. Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  6. Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  7. In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  8. Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  9. De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  10. De saus afsmaken.
  11. Indien nodig binden met wat maïzena.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  14. Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.
Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie -216-

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
  2. De haasjes in stukken verdelen van 150g.
  3. Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
  4. Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
  5. Béarnaise saus:
  6. Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
  7. 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
  8. Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
  9. Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
  10. Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
  11. Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  12. Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
  13. Pommes Pont Neuf:
  14. Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
  15. Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
  16. Waterkers:
  17. De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
  18. Tomaat:
  19. Wassen en ontdoen van het kroontje.
  20. Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
  21. Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
  22. Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
  23. Bediening
  24. 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
  25. andere kant de waterkers,
  26. vlees aan onderkant,
  27. half naperen met saus,
  28. rechter bovenhoek de tomaat.
Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Schartongfilets in filodeeg met spinazie -135-

Schartongfilets in filodeeg met spinazie
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Schartongfilets in filodeeg met spinazie
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Fileer zorgvuldig de tongfilets.
  2. Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
  3. Blancheer de spinazie.
  4. Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
  5. Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
  6. Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
  7. Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
  8. Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
  9. Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
  10. Laat inkoken tot de helft.
  11. Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
  12. Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
  13. Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
  14. Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
  15. Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
  16. Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in!

Waterkers, lentesoepje met kikkerbilletje -98-

Waterkers. Lentesoepje van waterkers met kikkerbilletje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Waterkers. Lentesoepje van waterkers met kikkerbilletje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. De botten waterkers zorgvuldig wassen en het harde deel van de steeItjes verwijderen. Doe ze in een kookpot met 250 gr boter en laat ze smelten zonder te laten kleuren.
  2. Voeg er de aardappelen aan toen die geschild zijn en in een dikke brunoise gesneden zijn.
  3. Zet deze onder kokend water en laat gedurende 25 minuten gaar koken.
  4. Intussen in de overige boter de kikkerbilletjes gaar bakken zonder te kleuren.
  5. Dit gaat het best op matig vuur onder deksel gedurende een 8 tal minuten.
  6. Kruid met peper en zout.
  7. Neem ze van't vuur en laat afkoelen waama u ze gemakkelijk kan plukken.
  8. Hou het bekomen vlees apart.
  9. Hou de vrij gekomen jus en voeg hem toe aan de soep.
  10. Mix het geheel en doe door een fijne puntzeef.
  11. Voeg daama de room toe en hou de soep warm zonder te laten koken.
  12. Ga de kruiding na en serveer in een diep warm bord.
  13. Leg er eerst de kikkerbilletjes in en overgiet met de soep.
  14. Werk af met enkele blaadjes waterkers ter versiering.

Waterkerssoep -76-

Waterkerssoep
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Waterkerssoep
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Ingrediënten
Instructies
  1. Smelt de boter in een vrij grote pan en voeg aardappel, ui en prei toe.
  2. Fruit ze 10 minuten op een zacht vuur en roer regelmatig tegen het aanbakken.
  3. Voeg de bouillon en een klein beetje zout toe en breng aan de kook.
  4. Laat 10 minuten sudderen.
  5. Leg één of twee takjes waterkers opzij voor de garnering.
  6. Hak de rest met steel en al in grove stukken en voeg ze toe.
  7. Proef, voeg eventueel nog zout toe en houd alles ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot de groenten zacht zijn en de waterkers nog mooi groen is.
  8. Pureer in de blender, keukenmachine of groentemolen : doe het grof voor een groengevlekte soep of fijn voor een geheel groene soep.
  9. Voeg wat room toe als de soep te dik is om te pureren.
  10. Doe de soep terug in de pan en roer de rest van de room erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verhit.
Notities

Dien op met een klontje boter op elk bord, of roer op het laatst wat lichtgeslagen room door de pan hete soep. Garneer elk bord met één of twee blaadjes waterkers.

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus -53-

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
  2. De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
  3. De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
  4. Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
  5. De waterkers reinigen.
  6. Gastrique
  7. De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
  8. Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
  9. Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
  10. Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
  11. De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
  12. Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
  13. Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
  14. Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
  15. De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
  16. Men klopt steeds in 8-vorm.
  17. De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
  18. Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
  19. De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
  20. De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
  21. Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
  22. De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
  23. Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
  24. Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
  25. De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
  26. Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
  27. De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
  28. De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
  29. Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
  30. De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
  31. De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
  32. Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
  33. De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
  34. De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
  35. De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
  36. Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
  37. De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
  38. De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
  39. Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
  40. Pont-neuf-aardappelen:
  41. De aardappelen schillen en wassen.
  42. De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
  43. In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
  44. Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
  45. De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
  46. De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
  47. De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
  48. De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
  49. Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
  50. Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
  51. Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
  52. Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
  53. Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
  54. Bestrooien met zout.
  55. De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.