Men reinigt de eenden filets door :

1) het vet te verwijderen

2)door inkepingen te maken in het vet.

Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.

Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.

Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .

De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.

Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.

deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel

bindt men wat met maïzena.

Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.

Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).

Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.

Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.

De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.

Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.

Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.

De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.

Afsmaken en afwerken met een klontje boter.

Bediening

Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.