Archieven

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 à 700 g visfilet zuivere
  • 4 stronken witloof.
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie.
  • 1 bot notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • scheutje olijfolie

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  • Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  • Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.

Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
  • 80 g garnalen grijze
  • 200 g paddestoelen
  • rivierkreeftjes eventueel wat
  • 1 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • sjalotten
  • 1 courgette kleine
  • visfumet
  • blanke roux
  • boter
  • olijfolie
  • look gehakte
  • blaadjes dille
  • pezo
  • beetje citroensap

Instructies

  • Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  • Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  • Voor de saus :
  • Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  • Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  • Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  • Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  • Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  • De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  • Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  • De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  • Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  • Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  • Bediening
  • Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  • Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g zalm filet
  • 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
  • 80 g garnalen
  • 200 g champignons
  • _____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • beetje boter
  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • 1 beetje visfumet
  • wat kaas geraspte
  • weinig roux
  • 1 eidooier;
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  • Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  • De saus:
  • Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  • De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  • De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  • Bediening
  • Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  • Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.