Archieven

Tomatencarpaccio, geparfumeerd met vanille en met Burrata -701-

Tomatencarpaccio, vanille geparfumeerd met Burrata
Recept Afdrukken
Tomatencarpaccio, vanille geparfumeerd met Burrata
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De tomaten wassen en drogen.
  2. Een tiental frambozen in de olijfolie mixen en afsmaken met pezo.
  3. Een weinig vanillemerg toevoegen en met een beetje frambozenazijn op smaak brengen
  4. Op een koele plaats bewaren.
  5. De tomaten versnijden in schijven en kwartjes.
  6. De schijven en kwartjes op een bord schikken, kruiden met een weinig pezo en wat vinaigrette over.
  7. Afwerken met stukjes Burrata en plukjes basilicum.
Notities

De tomaten hebben een betere smaak als men deze een paar uur voor gebruik uit de koelkast haalt.

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas -695-

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Recept Afdrukken
Porties
30 koekjes
Porties
30 koekjes
Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Recept Afdrukken
Porties
30 koekjes
Porties
30 koekjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op 220°.
  2. Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
  3. Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
  4. Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
  5. Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
  6. Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
  7. We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
  8. Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .

Ile Flottante -620-

Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. de crème anglaise:
  2. Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  3. Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  4. Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  5. Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  6. Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  7. Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  8. Weeg de suiker apart af.
  9. Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  10. Klop de dooiers los op lage snelheid.
  11. Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  12. Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  13. Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  14. Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  15. Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  16. Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  17. De amandelen
  18. Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  19. de eilandjes van eiwitschuim:
  20. Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  21. Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  22. Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  23. Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  24. Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  25. Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  26. Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  27. Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  28. Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  29. Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  30. Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  31. Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  32. Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  33. de karamelsaus:
  34. Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes -548-

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
  2. Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
  3. Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
  4. Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
  5. De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
  6. Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).
Notities

Alles op een warm bord opdienen en smakelijk.

Vanille bavarois -521-

Vanille bavarois
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Vanille bavarois
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
  2. Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
  3. De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
  4. Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
  5. Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
  6. Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
  7. Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
  8. De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
  9. Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
  10. Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey -25-

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de peren, snijd ze middendoor en verwijder het klokhuis.
  2. Gaar de helft van de peren in een suikerstroop met kaneelstokken en de andere helft in een wijnsiroop met vanillestokken.
  3. Laat afkoelen en bewaar in de frigo.
  4. Roomijs:
  5. Klop de dooiers met de suiker en giet hier de kokende melk over.
  6. Laat hierin de thee gedurende 3 minuutjes smaak afgeven.
  7. Bind de massa dan vervolgens op het vuur onder een temperatuur van 70 graden en laat afkoelen op ijs.
  8. Bij volledige afkoeling deze afdraaien in ijsmachine.
Notities

Lepel siroop en roomijs in een diep bordje, leg hierop ½ witte en ½ rode peer. Werk af met een plukje munt en chocoladekrullen.