Archieven

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie -241-

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt een marinade van olijfolie een beetje truffelolie peper en een weinig zout (de parmezaankaas is reeds een vervanger van zout).
  2. Op een koud groot bord wrijft men met behulp van een penceel de marinade in.
  3. Daarop plaatst men het vlees en dit wrijft men nog eens goed in met de olie en draait men nog eens extra met de pepermolen.
  4. De krullen van de kaas en de truffel over het vlees verdelen.
  5. De krullen bekomt men met een fijnschiller.
  6. Bediening
  7. Dit wordt heel fris opgediend.
Notities

Indien men zelf het vlees snijdt, deze eerst in de diepvriezer steken. Men kan ook het stuk vlees in kruiden rollen en dan kleuren in een pan met boter. Goed laten afkoelen en er dan heel dunne sneetjes van snijden. Carpaccio kan ook van wild of vis gemaakt worden.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges -138-

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de loempiavellen in vier en maak er vormpjes mee in een koffietas of ander.
  2. Bak ze goudbruin in de oven op 180°C.
  3. Schil de asperges en snij het voetstukje af.
  4. Was de champignons kort en stoof ze aan met wat boter en wat citroen.
  5. Kook de asperges beetgaar gedurende een 12_tal minuten.
  6. Snij de kop weg en bewaar als garnituur.
  7. Snij de rest in stukjes van 2 cm.
  8. Voeg toe aan de champignons en stoof mee aan met wat truffelolie.
  9. Doe er een beetje fijngehakte dille bij.
  10. Warm intussen de bisque.
  11. Doe er de garnaaltjes even bij, zorg dat ze niet te warm worden anders worden ze taai.
  12. Verdeel nu in de vormpjes.
  13. Schik op een warm bord.
  14. Leg er de aspergekoppen op als garnituur en een takje dille.
  15. Dresseer de saus rondom de vorm.

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Fazant. roulade met Brabants grondwitloof
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Instructies
  1. Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  2. Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  3. Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  4. Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  5. Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  6. Verfris ze in koud water.
  7. Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  8. Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  9. Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  10. Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  11. Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  12. Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  13. Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  14. Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  15. Stoom deze gedurende 45 minuten.
  16. Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  17. Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  18. Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  19. Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  20. Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  21. Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.