Archieven

Bisque van garnalen

Bisque van garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Bisque van garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  2. Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  3. Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  4. Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  5. Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  6. Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  7. Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Grijze garnalen, mousse

Grijze garnalen, mousse
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Grijze garnalen, mousse
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
  2. Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
  3. Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
  4. Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Recept Afdrukken
Porties
30 koekjes
Porties
30 koekjes
Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Recept Afdrukken
Porties
30 koekjes
Porties
30 koekjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op 220°.
  2. Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
  3. Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
  4. Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
  5. Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
  6. Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
  7. We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
  8. Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .

Sardientjes, crostini

Sardientjes, crostini met
Recept Afdrukken
Sardientjes, crostini met
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Prak de sardines met een vork fijn. Zet afgedekt in de koelkast.
  2. Snijd de cherrytomaatjes doormidden, verwijder de zaadjes.
  3. Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en voeg de tomatenpuree toe.
  4. Leg de tomaatjes met de snijkant in de olie. Leg ook de ui in de olie en voeg de balsamicoazijn toe.
  5. Draai het vuur laag en laat de tomaatjes langzaam op smaak komen.
  6. Zijn de schilletjes van de tomaatjes gerimpeld en is de snijkant wat verkleurd, haal dan de pan van het vuur en laat de tomaatjes afkoelen.
  7. Trek voorzichtig met je vingers de velletjes van de tomaatjes.
  8. Dit gaat eenvoudig als de tomaatjes volkomen gaar zijn.
  9. Prak de tomaatjes met de ui en olie grof. Breng op smaak met het zout en de zwarte peper.
  10. Trek de nerven van de koolbladeren en snijd het blad in repen.
  11. Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak de kool kort op hoog vuur. Zet apart.
  12. Was de spinazie en dep deze goed droog.
  13. Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak op hoog vuur kort de spinazie.
  14. Giet eventueel vrijkomend vocht af.
  15. Verdeel de tomatensalsa over een aantal sneetjes.
  16. Leg wat sardines en koolblad op de tomaat en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
  17. Verdeel de rest van de sardines over de andere sneetjes stokbrood, leg er wat spinazie en geitenkaas op en garneer met de bieslook.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  8. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  9. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  10. De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  11. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  12. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  13. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  14. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  15. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Tomatensoep met mozarella en basilicum

Tomatensoep met mozarella en basilicum
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Tomatensoep met mozarella en basilicum
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Snijd de ui en pers de knoflookjes uit in flink wat olijfolie in de soeppan op laag vuur. Wacht tot de ui een beetje glazig wordt.
  2. Voeg het blik gepelde tomaten toe en het vuur mag iets hoger. 2. Voeg het blikje tomatenpuree toe
  3. Voeg langzaam de helft van het gekookt water toe waarin 2 bouillonblokjes zijn opgenomen
  4. Voeg de helft van de basilicum toe en laat het allemaal even 5 minuten pruttelen (heb je meer tijd, laat de soep dan op laag vuur nog wat langer pruttelen)
  5. Snijd ondertussen de mozzarella in heel kleine blokjes
  6. Kneus de overgebleven basilicum even in je hand (zo gaan de kruiden lekker extra geuren) en snijd deze in hele kleine reepjes om zo de soep mee te garneren.
  7. Zet de staafmixer in de soep en mix deze tot een vloeibaar geheel
  8. Voeg nu eventueel nog meer van de bouillon toe, afhankelijk van hoe stevig je de soep wilt hebben
  9. Maak op smaak door een beetje peper, zout en chili- of cayennepeper toe te voegen. Proef zelf wat je lekker vind.
  10. Pas als je de soep in de kom schenkt voeg je wat mozzarellastukjes en basilicum toe, de mozzarella smelt niet en geeft hierdoor een heerlijke bite

Eendenfilet met sinaasappel

Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de eenden filets door :
  2. 1) het vet te verwijderen
  3. 2)door inkepingen te maken in het vet.
  4. Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  5. Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  6. Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  7. De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  8. Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  9. deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  10. bindt men wat met maïzena.
  11. Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.
Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas
Recept Afdrukken
Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  2. De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  3. Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  4. Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  5. Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  6. De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  7. Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  8. Bediening
  9. In een warm soep bord.

Ossentong met Madeira saus en puree

Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ingrediënten
Instructies
  1. De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  2. Daarna goed spoelen met water.
  3. De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  4. Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  5. Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  6. Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  7. De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  8. Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  9. Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  10. Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  11. Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  12. Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  13. Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  14. Bediening
  15. Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  16. Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  2. De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  3. De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  4. De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  5. De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  6. Bediening
  7. op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus
Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Pompoensoepje

Pompoensoepje
Recept Afdrukken
Pompoensoepje
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  2. De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  3. Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  4. Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  5. Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  6. 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  7. de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  8. de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  9. dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  10. afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  11. Bediening:
  12. In een warm soep bord

Bisque van garnalen met oude armagnac

Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  2. Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  3. Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  4. Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  5. Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  6. Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  7. Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  8. Bediening :
  9. In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij
Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Provençaals vissoepje geparfumeerd met ricard

Vissoepje. Provençaals vissoepje geparfumeerd met ricard
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vissoepje. Provençaals vissoepje geparfumeerd met ricard
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
  2. De look fijn hakken
  3. Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
  4. Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
  5. Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
  6. Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  7. Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
  8. Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
  9. Bediening:
  10. In een warm soepbord
  11. Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij
Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Foubonnesoep met korstjes

Foubonnesoep met korstjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Foubonnesoep met korstjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes goed reinigen en wassen.
  2. De boontjes op voorhand een uurtje of twee in veel water weken. (gaat ook zonder te weken maar de kooktijd is dan langer)
  3. De groentjes stoven zonder te kleuren, wat tomatenpuree toevoegen en wat laten meestoven.
  4. Bevochtigen en kippenpasta aan toevoegen.
  5. De boontjes erbij, aan de kook brengen en tenslotte, het stukje spek erbij.
  6. Op een zacht vuurtje garen.
  7. Wanneer het spek gaar is, eruit nemen en in kleine stukjes snijden voor de garnituur.
  8. Eens gaar, 2 maal mixen en afsmaken.
  9. Het brood in stukjes snijden en in de oven zonder vetstof kleuren.
  10. Bediening
  11. In een warm soepbord met als garnituur het spek en de korstjes.
Notities

De bedoeling is dat de soep niet rood is maar een roze schijn heeft.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Instructies
  1. Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  2. Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
  3. Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
  4. Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
  5. Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
  6. De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
  7. Bediening
  8. Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.
Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Garnalen, bisque.

Garnalen, bisque.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Garnalen, bisque.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
  2. Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
  3. Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  4. Deglaceren met een weinig armagnac.
  5. Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
  6. Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
  7. Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
  8. Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
  9. Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
  10. Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
  11. Bediening
  12. In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
  13. De bisque toevoegen.
Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
  2. De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
  3. In gelijke dobbelsteentjes snijden.
  4. Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
  5. Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
  6. De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
  7. De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
  8. Blussen met een weinig wodka.
  9. Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
  10. Door een zeef steken en afsmaken.
  11. Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
  12. Bediening
  13. Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.
Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Duif, klaarsoepje met sherry

Duif, klaarsoepje met sherry
Recept Afdrukken
Porties
12 liter
Porties
12 liter
Duif, klaarsoepje met sherry
Recept Afdrukken
Porties
12 liter
Porties
12 liter
Ingrediënten
Instructies
  1. De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
  2. Goed ontvetten en afschuimen.
  3. Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
  4. Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
  5. Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
  6. De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
  7. Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
  8. De klarificatie
  9. De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
  10. De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
  11. Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
  12. Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
  13. Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
  14. Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
  15. Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
  16. Bediening
  17. De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.
Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Kreeftenbisque, cappuccino.

Kreeftenbisque, cappuccino.
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Kreeftenbisque, cappuccino.
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
  2. Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
  3. Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
  4. Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
  5. Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
  6. Klop de room hard.
  7. Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
  8. Dien onmiddellijk op.

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse”

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
  2. Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
  3. Sauteer deze groentjes in olijfolie.
  4. Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
  5. Reinig zorgvuldig de vis.
  6. Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
  7. Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
  8. Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
  9. Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
  10. Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
  11. Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
  12. Pocheer hierin de overige vis.
  13. Haal hem met een net uit en hou even warm.
  14. Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
  15. Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
  16. Voor de rouille :
  17. Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
  18. Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
  19. Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
  20. Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Hak de strandkrab klein en kleur deze hevig aan in wat olijfolie.
  2. Voeg vervolgens de grof gesneden wortelen,uien en selder bij.
  3. Flambeer met cognac en doe er dan de tomatenpuree, de look en de kruiden bij. Bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet, laat dan gedurende 2 uur sudderen. Kleur ondertussen de varkenspoot en laat deze dan verder smoren met grove mirepoix en een beetje rode wijn.
Notities

Leg brunoise van varkenspoot in een consommétas, giet er de soep op en werk af met een blaadje basilicum.

Eend. Wilde eend met perzik en sinaasappelsaus

Eend. Wilde eend met perzik en sinaasappelsaus
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5
Eend. Wilde eend met perzik en sinaasappelsaus
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5