Archieven

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

2006, 2016, 2018, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

koord Fijn keuken
20 asperges
16 scampi's
Wat boter
1 teentje look
1 sjalotje
1 stukje wortel
weinig tomatenpasta
1 glaasje witte wijn
1 dl room
pezo
1 scheutje cognac
Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

2006, 2017, eetfest2013, hoofd06, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

600 g kabeljauw haasjes
4 tomaat
weinig tomatenpasta
1 sjalotje
1 glas witte wijn
200 cl room
wat boter
visfumet
pezo
aardappelen
boter
1 eigeel
muskaatnoot.
2 stukken prei
peterselie gehakte

Instructies

De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden.
In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Bediening
Op een warm bord.
In het midden de prei met de vis erop.
Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

2006, eetfest2006, hoofdvismichel

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

600 g victoriabaars
4 tomaten
1 weinig tomatenpasta
1 sjalot
1 glas witte wijn
200 cl room
2 stukken prei
peterselie Gehakte
visfumet
pezo

Instructies

Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
De saus:
Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Bediening
Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.