Archieven

Kreeft à la nage -396-

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • wat witte wijn
  • 25 cl room
  • bieslook gehakte
  • peterselie
  • 1 prei
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 120 g mange tous
  • pezo
  • Kippenpasta
  • thijm
  • cayenne poeder
  • laurier

Instructies

  • men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  • voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  • de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  • deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  • Bediening
  • in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

  • 1/2 Kreeft pp
  • 120 g run filet pure, gekuiste
  • 1/2 pompelmoes
  • 4 aardappelen pp
  • 2 ei dooiers
  • dragon gehakte
  • 100 g boter
  • weinig peterselie gehakte
  • ______Voor de bouillon van de kreeft:
  • witte wijn
  • thijm
  • laurier
  • selder
  • wortel
  • Ajuin
  • cayenne
  • peperbollen

Instructies

  • De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
  • De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
  • De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
  • Laten afkoelen.
  • Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
  • De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
  • De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
  • De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
  • Bediening (op warm bord)
  • ½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
  • De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
  • De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot -087-

Afdrukken

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg strandkrabben
  • 4 l visfumet
  • 3 Wortelen
  • 3 uien
  • 3 staven selder
  • 1 teentje look
  • 50 g tomatenpuree
  • 0.5 dl cognac
  • thijm verse
  • 1/2 varkenspoot
  • 1/2 bot basilicum

Instructies

  • Hak de strandkrab klein en kleur deze hevig aan in wat olijfolie.
  • Voeg vervolgens de grof gesneden wortelen,uien en selder bij.
  • Flambeer met cognac en doe er dan de tomatenpuree, de look en de kruiden bij. Bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet, laat dan gedurende 2 uur sudderen. Kleur ondertussen de varkenspoot en laat deze dan verder smoren met grove mirepoix en een beetje rode wijn.

Notities

Leg brunoise van varkenspoot in een consommétas, giet er de soep op en werk af met een blaadje basilicum.