Archieven

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

  • 130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
  • 24 blaadjes spinazie jonge
  • roosjes broccoli
  • 200 g pleurotten
  • 60 g garnalen grijze
  • wat boter
  • 1 sjalot
  • _____Voor de mousseline :
  • 4 eidooiers
  • scheutje witte wijn
  • citroensap
  • 200 g boter boerenboter
  • pezo
  • takjes Dille

Instructies

  • De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  • De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  • De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  • De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  • De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  • De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  • Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Tarbot, gestoomde met gearomatiseerde groenten -050-

Afdrukken

Gestoomde tarbot met gearomatiseerde groenten

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg tarbot filet
  • Bouillon vis
  • tijm
  • rozemarijn
  • 1 venkel
  • 15 tomaten
  • 2 teentjes look
  • 100 g olijven zwarte , ontpitte
  • 2 bussels basilicum verse
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika goene
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • _________Voor de basilicumolie:
  • 3 dl olijfolie
  • 1 bosje basilicum
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
  • Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
  • Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.

Notities

Tip : De tarbot kan vervangen worden door zeewolf. Olijfolie verwarmen tot 50 °C en langzaam laten afkoelen. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.