Archieven

Beste uit de Noordzee -785-

2019, eetfest2019, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

200 g kabeljauw
200 g staartvis
4 filets zeetong
16 langoustines rauw
150 g garnalen verse, niet gepeld
100 g champignons kleine vaste
Blanke roux
2 dl room
2 dl witte wijn droge
1 citoen
petocles kleine Sint Jacobs nootjes
zeekraal als garnituur
aardappelen
boter
bieslook
pezo
muskaat
eidooiers

Instructies

Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
Afwerking
Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

2012, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk

Porties 4

Ingredienten

300 g rivierkreeften vlees
kokosmelk
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 chilipepertje zonder de zaadjes
100 g zeekraal
300 g rijst risotto
boter
olijfolie
amandelen schilfers
Parmezan kaas
witte wijn
Kippenpasta
kurkuma
pezo
koriander
4 staartvis volledig

Instructies

Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
De uien en de look fijn snijden ,
De citroen & tijm hakken,
Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
Bediening:
Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

2006, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

80 à 90 g staartvis filet, per persoon
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
1 sjalotje
1 glas witte wijn
visfumet
2 dl room
boter hoeve
saffraan
pezo
1 takje Dille
kersttomaat als garnituur

Instructies

De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
De saus is zoals alle vissausen:
Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof -148-

2003, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof

Porties 6

Ingredienten

1,3 kg staartvis zonder vel
12 stronken witloof
300 g aardappelen
300 g wortelen
50 g wintertruffel
10 dl kalfsfond
250 g boter
6 inoxringen van 9 cm en 2 cm hoog

Instructies

Snij de kern uit de witloofstronken en maak de blaadjes zorgvuldig los.
Smoor de grootste blaadjes in wat boter met peper en zout en snij de rest in julienne.
Maak een stoemp van de aardappelen en de wortelen.
Breng op smaak met wat boter.
Snij de staartvis met de middengraat in moten.
Wentel even in de bloem en bak goudbruin in olijfolie.
Zet ze daarna een 5 minuten in een oven van 180°C.
Neem een inoxring en leg zorgvuldig de blaadjes overlappend met de uiteinden over de ringen.
Leg hierin een bodem wortelstoemp.
Zet een moot zeeduivel hierop en plooi de witloofblaadjes naar binnen toe zodat er zich een pakket vormt.
Warm de kalfsfond en monteer hem met wat boter.
Zet de pakketjes nog een 3 tal minuten in de oven.
Schik ze dan op een warm bord en nappeer de saus er rond.
Voeg enkele sneetjes truffel toe als decoratie.

Zeeduivel, met spek gelardeerd -086-

2001, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeeduivel, met spek gelardeerd

Porties 10

Ingredienten

150 g staartvis medaillons
200 g spek gerookt
30 krieltjes kleine
2 mergpompoen
2 pepers rode
2 pepers groene
2 pepers gele
3 tomaten lange
1 bot basilicum

Instructies

Doorrijg elke medaillon met drie dikke spekrepen met behulp van een doorrijgnaald en bewaar deze in de koelcel.
Was de krieltjes grondig en gaar deze in water met heel veel gehakte dragonstengels.
Snijd de mergpompoenen in lange brede slierten en emondeer de pepers en tomaten en snijd deze eveneens in slierten.
Stoof de parures van de groenten met wat olie, look, basilicum en enkele lavendelbloempjes.
Laat deze groenten gedurende 1 uur zachtjes sudderen en wrijf dan door een fijne zeef.
Sauteer de groenten julienne en werk af met het doorgezeefde groentevocht (opgepast de groenten moeten maar knapperig gaar zijn). Schroei de medaillons en laat verder garen.

Notities

Leg de medaillon centraal op een groot bord. Schik op 2 centimeter van de vis de groenten rond. Leg de krieltjes links boven in de groenten met enkele gefruite basilicumblaadjes en tomatenschillen