Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.

Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.

De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.

Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.

Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.

Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.

Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.

Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.

Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.

Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.

Bediening

Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

De vruchten reinigen en koel bewaren.

De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.

Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.

De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.

De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.

Bediening

Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.