Archieven

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Afdrukken

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperge groene en in grove stukken gesneden
  • 1 bussel asperge witte
  • 50 g spinazie
  • 1 Citroen geperst
  • 1 ei
  • 300 ml Kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 4 eetlepel room opgeklopt
  • pezo

Instructies

  • Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
  • Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
  • Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
  • Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
  • Werk af met een lepeltje room en serveer.

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

Afdrukken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst

Porties 4 Pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsvlees
  • 250 g rijst Basmati
  • 1 soeplepel Kippenpasta
  • 200 g spinazie jonge blaadjes
  • 60 g gember
  • 2 uien mooie
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 cl yoghurt natuur
  • pezo
  • Curry poeder
  • cayenne poeder
  • Garam massala
  • Olie
  • wat boter

Instructies

  • Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
  • De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
  • Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
  • Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
  • Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
  • De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
  • Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Stoofpotje, Marrokaans -731-

Afdrukken

Stoofpotje, Marrokaans

Ingredienten

  • 24 balletjes Diepvries Ikea
  • 2 blikken kikkererwten
  • 1 blik tomaten blokjes
  • 1 blik tomaten concentraat
  • 200 g spinazie verse
  • 1 dl water
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 1 kaneelstok
  • 1 koffielepel komijnpoeder
  • 2 koffielepels Ras el Hanout
  • 200 g couscous
  • 2 dl water
  • handje rozijnen
  • bosje koriander

Instructies

  • UI en look even aanstoven , kaneel ,komijn en ras el Hanout onder het uimengsel roeren en 2 minuutjes laten aanstoven tot de geuren goed vrijkomen .
  • Tomatenpuree en tomatenblokjes aan toevoegen , 10 min . op rustig vuur laten inkoken .
  • Bouillonblokje oplossen in water en de couscous bereiden zoals op de verpakking staat .
  • Spinazie aan de tomatensaus toevoegen .
  • Balletjes bakken
  • Couscous losroeren en de rozijnen onder mengen .
  • Kikkererwten uitlekken en spoelen , aan de tomatensaus toevoegen .
  • Koriander grof hakken .
  • Balletjes onder de saus mengen , afwerken met koriander en serveren met de couscous .

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

  • 130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
  • 24 blaadjes spinazie jonge
  • roosjes broccoli
  • 200 g pleurotten
  • 60 g garnalen grijze
  • wat boter
  • 1 sjalot
  • _____Voor de mousseline :
  • 4 eidooiers
  • scheutje witte wijn
  • citroensap
  • 200 g boter boerenboter
  • pezo
  • takjes Dille

Instructies

  • De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  • De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  • De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  • De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  • De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  • De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  • Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-

Afdrukken

Filohapjes met spinazie en geitenkaas

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 500 g spinazie verse , ijngesneden
  • 1/2 aubergine
  • 50 g boter zachte
  • Filodeeg
  • 100 g geitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
  • honing
  • 100 g pijnboompitten geroosterde
  • 1 doosje tomaten halfgedroogde
  • pezo
  • balsamicosiroop
  • nootmuskaat

Instructies

  • Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
  • Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
  • Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
  • Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
  • Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
  • [Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
  • Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
  • Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  • Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
  • Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
  • Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
  • Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
  • Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum

Sardientjes, crostini -682-

Afdrukken

Sardientjes, crostini met

Ingredienten

  • 120 g sardines uitgelekt
  • 200 g cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • bieslook fijngesneden
  • 1 teelepel tomatenpuree
  • 1 ui stukjes gesneden
  • 2 teelepels balsamico azijn
  • zout uit de molen
  • paar bladeren kool groene
  • 100 g spinazie wilde
  • sneetjes ciabatta geroosterde of stokbrood
  • 100 g Parmezan in plakjes geschaafd
  • 100 g geitenkaas pittige zachte, verkruimeld
  • peper zwarte

Instructies

  • Prak de sardines met een vork fijn. Zet afgedekt in de koelkast.
  • Snijd de cherrytomaatjes doormidden, verwijder de zaadjes.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en voeg de tomatenpuree toe.
  • Leg de tomaatjes met de snijkant in de olie. Leg ook de ui in de olie en voeg de balsamicoazijn toe.
  • Draai het vuur laag en laat de tomaatjes langzaam op smaak komen.
  • Zijn de schilletjes van de tomaatjes gerimpeld en is de snijkant wat verkleurd, haal dan de pan van het vuur en laat de tomaatjes afkoelen.
  • Trek voorzichtig met je vingers de velletjes van de tomaatjes.
  • Dit gaat eenvoudig als de tomaatjes volkomen gaar zijn.
  • Prak de tomaatjes met de ui en olie grof. Breng op smaak met het zout en de zwarte peper.
  • Trek de nerven van de koolbladeren en snijd het blad in repen.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak de kool kort op hoog vuur. Zet apart.
  • Was de spinazie en dep deze goed droog.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak op hoog vuur kort de spinazie.
  • Giet eventueel vrijkomend vocht af.
  • Verdeel de tomatensalsa over een aantal sneetjes.
  • Leg wat sardines en koolblad op de tomaat en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
  • Verdeel de rest van de sardines over de andere sneetjes stokbrood, leg er wat spinazie en geitenkaas op en garneer met de bieslook.

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen -638-

Afdrukken

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen

Porties 1 personen

Ingredienten

  • 200 g varken Vlees zonder been, carré ; hesp gebraad of schouder
  • krieltjes
  • worteltjes
  • Boontjes
  • spinazie

Instructies

  • Het vlees mooi aankleuren en dan bestrijken met mosterd om daarna te kruiden met peso.
  • Op een braadslede leggen en daarbij wat stukken ui, wortel, selder en tijm en laurier en op een 150° graden bakken. Meerdere malen bedruipen met het bakvet.
  • Bij de gewenste gaarheid? het vlees in een zilver papier een 10 tal minuten rusten.
  • Groenten:
  • krieltjes gaarkoken met pel, pellen en opwerken met boter en gehakte peterselie, peso.
  • Boontjes, worteltjes met groen, broccoli, tomaat opgevuld met verse spinazie
  • Alle groentjes apart garen en op smaak brengen met boter en een sjalotje, afsmaken.
  • De zeer vaste tomaten (geen dikke) uithalen en kruiden.
  • De spinazie in wat gestoofde sjalot en look smelten, af smaken, zoveel mogelijk vocht verwijderen en daarna de tomaten mee opvullen.
  • Saus:
  • een sjalotje stoven, rode wijn aan toevoegen en wat inkoken, daarna de demi glace erbij en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • De vlees jus erbij en door een chinees steken, afkruiden en afwerken met wat mosterd en een klontje boter.

Paling in het groen -624-

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 gr paling duimdikke
  • een weinig boter
  • 1 glas witte wijn droge
  • 1 glas visbouillon
  • 1/4 bot peterselie verse platte
  • 1/4 bot zuring,
  • handvol kervel
  • handvol dragon
  • spinazie verse
  • bieslook
  • limoensap
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  • De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  • Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  • De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  • De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  • Opdienen in een diep bord.

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 30 g boter ongezouten
  • 3 sjalotjes dunne plakjes
  • 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
  • 200 ml witte wijn droge
  • 500 ml melk volle
  • 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
  • 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
  • Zeezout grof
  • _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
  • 50 hazelnoten geblancheerde
  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 30 g spinazie baby
  • 10 g dragon
  • 1/2 Citroen fijn geraspte schil
  • 1 theelepel azijn witte wijn
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 chilipepers groene
  • peper zwarte

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C
  • Maak eerst de pesto.
  • Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  • Haal uit de oven en hak ze fijn.
  • Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  • Voeg eventueel een beetje water toe.
  • Voor de soep
  • Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  • Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Vislasagne -459-

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Oesters, gegratineerd -439-

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

  • 1 oesters
  • weinig witte wijn
  • 1 blad spinazie
  • beetje room
  • 1 soeplepel boter
  • pezo

Instructies

  • Voorbereiding:
  • Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  • Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  • Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  • Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  • Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  • Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  • Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
  • rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • _____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening :
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g snoekbaars
  • 600 g spinazie jonge
  • 4 tomaten dikke of 8 gewone
  • aardappelen
  • 1 ui
  • look
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd Violette
  • witte wijn
  • visfumet
  • 2,5 dl room

Instructies

  • De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  • Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  • We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  • De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  • De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord opdienen.
  • Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

Afdrukken

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 12 St Jacobsnootjes middelgrote
  • 400 g spinazie verse jonge
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visfumet
  • 20 cl room
  • boter
  • olijfolie
  • saffraan
  • takjes kervel

Instructies

  • De vruchten reinigen en koel bewaren.
  • De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  • Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  • De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  • De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  • Bediening
  • Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen -413-

Afdrukken

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen

Porties 16

Ingredienten

  • 3.2 kg zeebaars filet op vel
  • 1 boter melkerij
  • truffel, zomertruffel, fijngehakt
  • olijfolie
  • pezo
  • 3 kg Wortelen geschild
  • 800 g spinazie verse , geblancheerd/uitgeduwd
  • 24 g look vers fijngehakt
  • 26 g groentebouillon
  • 64 g kristalsuiker

Instructies

  • Kook de geschilde, gesneden wortelen volledig gaar in kokend water.
  • Giet af, laat uitlekken en doe deze in de cutter.
  • Cutter fijn met groentebouillonpoeder, peper, zout en melkerijboter. Afhankelijk van type wortel, iets bijkruiden.
  • Kook de verse spinazie even op in kokend water, giet af, spoel ijskoud en knijp alle water uit.
  • Snij desgewenst in grove stukken.
  • Verwarm olijfolie met look, peper en zout en vermeng deze met de spinazie.
  • Bak de vis kort aan in geklaarde boter en werk af met peper en zout. Schik op ovenplaat klaar om te garen in de oven. Werk 80% af, koel uit.
  • Laat de melkerijboter smelten, vermeng hierin de zomertruffel.
  • Bediening
  • Schik in cassoletta ca 100gr wortelmousseline, dresseer wat spinazie, werk af met gebakken vis en overgiet met de truffelboter.
  • Warm op in voorverwarmde oven op 190°c. Serveer goed warm en werk af met garnituur naar believen.

Notities

Alle componenten kunnen warm gehouden worden op zijkant fornuis. Van zodra vis afgebakken is, opbouwen via dressage. APOTHEKERS RECEPT !!!

Oesters, trio van. -360-

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 3 oesters per persoon
  • 1/2 citroen
  • brood wit en bruin
  • 1 stukje paprika rode
  • weinig bieslook
  • druppels balsamico azijn héél goeie
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 blaadje spinazie
  • witte wijn of nog beter champagne
  • boter
  • pezo
  • zeezout

Instructies

  • Gewone oester
  • Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  • Gemarineerde oester
  • de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  • Geglaceerde oester
  • Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  • Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  • De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken -355-

Afdrukken

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood dikke, wit vierkantig
  • 4 eieren
  • 1/2 kg spinazie verse jonge
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • weinig boter
  • 1 dl room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • olijfolie

Instructies

  • Van het brood snijdt men mooie vierkante dikke toasten die men een inkeping geeft zodat er een dekseltje verschijnt , daarna bakt men ze mooi goud bruin in boter en olijfolie.
  • Wanneer gebakken legt men deze op keukenpapier zodat het vet er kan intrekken.
  • We verwijderen het dekseltje en het broodkruim.
  • De eieren klopt men los en kruiden deze met de room en peper en zout.
  • De spinazie wast men en stooft deze snel gaar in boter, kruiden met peper, zout en muskaat.
  • Men vult de toast met de spinazie.
  • Van de eieren maakt men roereieren (niet te droog).
  • Men napeert de spinazie met de roereieren, werken af met het sneetje zalm, dekseltje erop en men dient dit alles warm op
  • Bediening
  • Op een warm bord die men met wat paprika poeder versiert.

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje -318-

Afdrukken

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g rog vleugel
  • 500 g spinazie verse
  • bieslook
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 1 dl room
  • weinig bladerdeeg
  • 1 ei
  • boter
  • cellofaanpapier

Instructies

  • De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
  • De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
  • Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
  • Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
  • De vis mag niet in het water liggen!
  • Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
  • Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
  • De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
  • Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
  • Bediening
  • Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.

Notities

De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 200 g zalm gerookte
  • 100 g spinazie verse
  • weinig sjalotten gehakte
  • beetje witte wijn
  • beetje visfumet
  • wat bladerdeeg
  • bieslook
  • pezo
  • boter hoeve
  • room

Instructies

  • Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
  • Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
  • Hierop doe je de spinazie.
  • Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
  • Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
  • Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
  • Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven
  • Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
  • Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
  • De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

  • 12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
  • 12 scampi's
  • 12 bladeren spinazie niet te klein
  • 360 g tagliatelle Verse
  • beetje peterselie Platte , verse
  • bieslook
  • kervel
  • basilicum
  • olijfolie
  • pezo
  • sjalotje
  • weinig rode wijn
  • kalfjus
  • 1/2 tomaat per persoon
  • beetje boter hoeve

Instructies

  • Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
  • Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
  • Afkruiden en toerollen.
  • Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
  • De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
  • De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
  • De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
  • De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
  • Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
  • Bediening
  • Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
  • Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Scampi, bavarois met Mechelse asperges -171-

Afdrukken

Scampi, bavarois met Mechelse asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 600 g asperges Mechelse
  • 36 scampi 16/20
  • 5 dl visfumet
  • 7 blaadjes gelatine
  • 6 dl room verse
  • 300 g spinazie verse
  • 5 dl kippenbouillon
  • 6 sneetjes gandaham

Instructies

  • Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
  • Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
  • Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
  • Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
  • Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
  • Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
  • Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
  • Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
  • Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
  • Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
  • Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
  • Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
  • Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
  • Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
  • Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
  • Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
  • Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
  • Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
  • Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Schartongfilets in filodeeg met spinazie -135-

Afdrukken

Schartongfilets in filodeeg met spinazie

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg schartong mooie van circa 400 g stuk
  • 10 plakjes zalm gerookte
  • 1 kg spinazie verse jonge
  • 10 blaadjes Filodeeg
  • 4 sjalotten
  • 5 dl witte wijn droge
  • 5 dl visfumet
  • 100 g boter verse
  • 2 waterkers botten

Instructies

  • Fileer zorgvuldig de tongfilets.
  • Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
  • Blancheer de spinazie.
  • Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
  • Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
  • Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
  • Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
  • Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
  • Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
  • Laat inkoken tot de helft.
  • Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
  • Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
  • Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
  • Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
  • Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
  • Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in!

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Afdrukken

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes

Porties 10

Ingredienten

  • 20 rode poon filets
  • 1/2 kg pijlinktvisjes
  • ravioliblaadjes
  • risottorijst
  • 2 l gevogeltebouillon
  • 250 g spinazie diepvries
  • 1 l visfumet
  • 2 dl room
  • 200 g boter
  • 2 sjalotten
  • look

Instructies

  • Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  • Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  • Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  • Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  • Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  • Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  • Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  • Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  • Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  • Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  • Nappeer met de saus.

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus -105-

Afdrukken

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus

Porties 6

Ingredienten

  • 36 scampi 16/20
  • 3 kg spinazie verse
  • 2 sjalotten
  • 200 g boter verse
  • 4 dl witte wijn
  • 2 eigeel
  • 150 g Mascarpone
  • pezo
  • nootmuskaat
  • olijfolie

Instructies

  • Ontdooi de scampi en pel ze volledig.
  • Kuis de spinazie en reinig hem grondig.
  • Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.
  • Laat hem op een zacht vuur smelten.
  • Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.
  • Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.
  • Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.
  • Blus met de witte wijn.
  • Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.
  • Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.
  • Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Rog. Ballotine van roggevleugels met spinazie -065-

Afdrukken

Ballotine van roggevleugels met spinazie

Porties 8

Ingredienten

  • 1800 g rog 4 vleugels van 450g
  • 2 kg spinazie verse
  • botje basilicum
  • 300 g boter
  • 500 g pasta van 3 kleuren
  • 0.75 l visfumet sterke
  • 0.5 l room voor de saus
  • 0.5 l room voor de farce vulsel
  • 700 g victoriabaars filet
  • 4 eiwitten

Instructies

  • Maak in de keukenrobot een farce met victoriabaars, de 0.5 l. room en de 4 eiwitten.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Laat uw visboer de roggevleugels fileren of snij ze zelf voorzichtig los van de graten.
  • Was de spinazie zorgvuldig na de harde stelen verwijderd te hebben.
  • Gaar ze in 100g. boter op zacht vuur.
  • Leg de bekomen roggefilets op een plastiekfolie naast elkaar.
  • Strijk hierop de farce volledig open.
  • Op de benedenrand de afgekoelde en uitgelekte spinazie, op een breedte van 3 cm.
  • Rol nu de filets op tot het bekomen van een rol.
  • Druk goed aan en knoop beide uiteinde vast.
  • Stoom deze rol in een ovale stoompan gedurende 20 à 25 minuten.
  • Kook intussen de pastas beetgaar.
  • Laat de fumet en de room inkoken tot 3/4 en monteer met de resterende boter.
  • Snij de basilicumblaadjes fijn en voeg die op het laatste ogenblik aan de saus toe.

Notities

Leg de warme pastas in het midden van het bord. Schik hierop een schijf van de ballotine. Doe de saus rondom rond en versier met een blaadje basilicum.