Archieven

Asperges en spek op een spiesje -824-

Afdrukken

Asperges en spek op een spiesje -824-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 8 asperge witte
  • 100 g spek in plakjes
  • ----Voor de dipsaus
  • 100 ml mayonaise
  • 100 g kaas verse
  • 1 eetlepel tapenade van zongedroogde tomaten
  • 1 tomaat ontveld en in blokjes
  • 1 takje dragon fijngehakt
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  • Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  • Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  • Snij de asperges in gelijke stukken.
  • Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  • Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  • Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Pasta zoals in Genua -735-

Afdrukken

Pasta zoals in Genua

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g pasta droge schelpen
  • enkele aardappelen krieltjes
  • 100 g Boontjes groene
  • 2 à 3 pijpajuintjes
  • weinig pesto groene
  • spek blokjes naar keuze
  • olijfolie
  • pezo
  • stukje Parmezan kaas

Instructies

  • De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
  • De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
  • De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
  • Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
  • Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
  • De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen

Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

 

Afdrukken

Erwtenmousse met gerookt spek

Porties 8 lepeltjes

Ingredienten

  • 150 g erwtjes diepvries
  • 3 cl room verse
  • 150 g spek gerookt ontbijt
  • blaadjes munt enkele voor de garnering
  • pezo

Instructies

  • Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  • Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  • Laat goed uitlekken.
  • Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  • Kruid af naar wens met pezo.
  • Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  • Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

  • 1 varken mooi haasje
  • 4 sneden spek. gerookt
  • dragon
  • peterselie
  • basilicum
  • tijm
  • rozemarijn
  • koriander
  • look
  • boontjes
  • aardappelen. kriel
  • boter
  • ui
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • pezo
  • muskaat
  • 1 soeplepel mosterd

Instructies

  • Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  • Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  • Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  • Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  • Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  • Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Zuurkool -621-

Afdrukken

Zuurkool

Ingredienten

  • 700 g zuurkool
  • 1 ui
  • 100 g spek blokjes
  • jeneverbessen
  • 40 cl riesling witte wijn
  • 40 cl Bouillon of water
  • 2 sneden spek gerookt
  • 4 worst Frankfurter
  • 2 varken spiering
  • 2 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 worst Poolse
  • 1 worst Krakauer
  • 500 gr aardappelen
  • 100 gr boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  • De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  • Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  • De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  • Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Mosterd apart op tafel.
  • Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.

Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g spek gerookte blokjes
  • 1 eenden gerookte borstfilet
  • 300 g eenden maagjes
  • 150 g foie gras
  • 300 g champignons
  • demi-glace
  • sjalotten
  • rode wijn
  • 1/2 bot bieslook
  • Ajuin
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • pezo
  • weinig boter
  • Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

  • BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  • Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  • Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  • De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  • De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  • De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  • Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  • De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  • Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  • De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Afdrukken

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g krieltjes
  • 4 sneden spek gezouten
  • 100 g spek gezouten
  • 150 g rivierkreeften vlees
  • Wat raketsla
  • beetje citroensap
  • 2 theelepels Mosterd
  • 1 Citroen geraspte
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • olijfolie fijne
  • pezo

Instructies

  • De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 stukken zalm van 120 g
  • 4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
  • uien verse kleine
  • kervel
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • aardappelen
  • rode biet
  • boter
  • room
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  • De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  • Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  • Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g skrei visfilet
  • ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1/4 l room
  • boter
  • 1/2 kool groene
  • spek reepjes
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • muskaat

Instructies

  • De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  • De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  • Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  • Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  • Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei groen plus wit
  • 2 stengels selder
  • 100 erwtjes droge geweekt in koud water
  • 1 ui
  • Kippenpasta
  • 100 g spek gerookt niet gesneden
  • 2 sneden Brood wit
  • pezo
  • peterselie eventueel wat gehakte
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  • Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  • Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  • Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  • Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.
Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Gorgonzola, beignet. -525-

Afdrukken

Gorgonzola, beignet. -525-

Ingredienten

  • 1 eidooie;
  • 1 eiwit opgeklopt
  • wat bier
  • Gorgonzola
  • spek Ontbijt naar keuze
  • 1 peertje gekookt
  • Sla Noten sla
  • Parmezan krullen
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo

Instructies

  • Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  • De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  • Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  • Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  • De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  • De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Zuurkool_bis -539-

Afdrukken

Zuurkool_bis

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zuurkool
  • 1 ui
  • jeneverbessen
  • Riesling witte wijn
  • 1 stuk spek gerookt
  • worst Frankfurter
  • 1 stukje varken spiering
  • 1 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 Poolse worst
  • 1 worst. Krakauer
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  • Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  • Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  • Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 sneden Brood
  • 1 teentje look
  • 100 g spek gerookt
  • 1 fles rode wijn
  • sjalotjes fijn gesneden
  • kalfjus
  • Peperbolletjes geconcasseerde
  • zout
  • peterselie
  • beenmerg

Instructies

  • Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  • afwerken met wat boter.
  • Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  • Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  • Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  • Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  • Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  • Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  • Alles goed warm houden en opdienen.
  • Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  • Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  • afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  • De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  • Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Afdrukken

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g konijn filet, in reepjes
  • 4 eetlepels pijnboompitten geroosterd
  • 8 kolfjes babymaïs
  • 100 sneetjes spek gerookt
  • 250 g Sla gemengde
  • 150 g boschampignons
  • 100 g oesterzwammen
  • 50 g boter room
  • 10 cl arachideolie
  • 2 cl notenolie
  • 2 sjalotten gehakt
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1/4 eetlepel mosterd
  • 1 dl cider
  • pezo

Instructies

  • Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  • Hak de sjalotten fijn.
  • Rooster de pijnboompitten.
  • Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  • Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  • Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  • Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  • Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  • Vinaigrette:
  • Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Afdrukken

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 nootjes Sint Jacobsvruchten
  • 4 sneetjes spek Italiaans
  • 1 venkel niet te gote
  • 30 cl kalfsfond potje
  • 100 g ganzenlever
  • 1 sneetje peperkoek
  • weinig suiker
  • peper, zout
  • beetje olijfolie
  • boter

Instructies

  • De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
  • De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
  • De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
  • De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

Afdrukken

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles

Ingredienten

  • 4 konijnenbillen mooie
  • blaadjes salie
  • takjes rozemarijn
  • 120 g spek gerookt
  • 1 scheut cognac
  • 1/4 l witte wijn
  • 1/4 l room
  • Wat boter
  • pezo
  • pasta indien mogelijk verse
  • olijfolie

Instructies

  • De oven op 200 gr voorverwarmen.
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
  • De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
  • Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
  • Tenslotte afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 1.25 kg varken kroon
  • aardappelen Vaste
  • 150 g spek blokjes, gerookte
  • 1 ui
  • 25 cl room verse
  • 1 eetlepel basterdsuiker
  • 1 fles blonde Floreival 33cl
  • 1 kg witloof. grond
  • bindmiddel voor bruine sauzen
  • peterselie gehakte
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  • Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  • Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  • Stoof het witloof naar wens.
  • Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  • Bediening
  • Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Spek, tartiflette uit de haute Savoie -410-

Afdrukken

Tartiflette uit de haute Savoie

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien niet te grote
  • aardappelen Vaste
  • 200 g spek blokjes
  • 1 reblochon
  • 100 cl room
  • spek Tiroler
  • Beetje bieslook

Instructies

  • De oven voorverwarmen op een 200 graden
  • De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
  • Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
  • De spekblokjes aan bakken
  • De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
  • Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
  • Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
  • Af bakken in de oven

Spek, gek slaatje met roquefort en noten -403-

Afdrukken

Spek, gek slaatje met roquefort en noten

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 lolo rode
  • 1/2 lolo witte , sla
  • Wat notensla
  • enkele kerstomaten stevige
  • 200 g spek reepjes, fijne gerookte
  • stukje roquefort kaas
  • enkele okkernoten gepeld
  • pijpajuin
  • enkele radijsjes
  • olijfolie
  • azijn rode wijn
  • pezo
  • notenolie

Instructies

  • De salades zorgvuldig kuisen en wassen
  • Van de radijsjes maakt men roosjes
  • De pijp ajuin fijn versnijden
  • De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
  • De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
  • Het spek aan kleuren in weinig vetstof
  • Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
  • Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Winterse hutsepot -374-

Afdrukken

Winterse hutsepot

Ingredienten

  • 1 stukje spek gewoon buikspek naargelang de voorkeur
  • enige worsten
  • wortelen
  • raapjes
  • knolselder
  • prei
  • ui
  • savooikool
  • spruitjes
  • aardappelen

Instructies

  • men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
  • het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
  • de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
  • de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
  • de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
  • voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
  • zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
  • Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Foubonnesoep met korstjes -338-

Afdrukken

Foubonnesoep met korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien
  • wat prei wit
  • 1 stukje selder bleekselder
  • 1 tas bonen droge
  • beetje t tomatenpuree
  • 1 snede Brood
  • 1 stukje spek gerookt
  • boter
  • pezo
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • De groentjes goed reinigen en wassen.
  • De boontjes op voorhand een uurtje of twee in veel water weken. (gaat ook zonder te weken maar de kooktijd is dan langer)
  • De groentjes stoven zonder te kleuren, wat tomatenpuree toevoegen en wat laten meestoven.
  • Bevochtigen en kippenpasta aan toevoegen.
  • De boontjes erbij, aan de kook brengen en tenslotte, het stukje spek erbij.
  • Op een zacht vuurtje garen.
  • Wanneer het spek gaar is, eruit nemen en in kleine stukjes snijden voor de garnituur.
  • Eens gaar, 2 maal mixen en afsmaken.
  • Het brood in stukjes snijden en in de oven zonder vetstof kleuren.
  • Bediening
  • In een warm soepbord met als garnituur het spek en de korstjes.

Notities

De bedoeling is dat de soep niet rood is maar een roze schijn heeft.

Eendenfilet Rossini -326-

Afdrukken

Eendenfilet Rossini

Porties 4

Ingredienten

  • 3 à 4 eenden filets
  • 100 g ganzenlever
  • aardappel.
  • wat knolselder
  • enkele raapjes
  • paar wortels
  • paddestoelen kleine
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • enkele eieren
  • paneermeel
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • 1 bot bieslook
  • 1 sjalotje
  • rode wijn
  • 1 scheutje cognac

Instructies

  • De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  • De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  • De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  • De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  • De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  • Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  • De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  • Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  • Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  • Bediening
  • Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  • De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.

Kool. Witte koolsoep met spekjes -310-

Afdrukken

Kool. Witte koolsoep met spekjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 stengel selder
  • 2 prei witten
  • 3 ajuinen
  • 1/4 witte kool
  • wat margarine
  • pezo
  • spek fijne reepjes, gekookt of gezouten
  • peterselie Gehakte
  • bouillon

Instructies

  • De soepgroenten wassen, snijden in niet te dikke stukken en deze dan in wat vetstof stoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de bouillon(kip) en een 25 tal minuten laten koken op een zacht vuurtje.
  • Daarna mixen met een staafmixer, om vervolgens door een puntzeef te steken.
  • Afsmaken.
  • Het spek gaarbakken in een weinig boter.
  • Indien men gerookt of gezouten spek gebruikt, opletten bij het afsmaken van het gerecht daar dit redelijk zout kunnen zijn.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.
  • Een beetje spek, de soep erover en garneren met wat gehakte peterselie.

Zalm, tournedos op een torentje van zurkel puree -312-

Afdrukken

Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g zalm mooi filets van ongeveer 120g
  • 4 sneden spek
  • 1/2 kg aardappelen gerookt ontbijt
  • 300 g zurkel
  • boter
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten
  • weinig rode wijn
  • beetje demiglace
  • pezo
  • weinig room
  • takjes bieslook
  • muskaatnoot
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.
  • Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.
  • Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.
  • Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.
  • Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.
  • De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.
  • Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.
  • De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.
  • Verder garen in een voorverwarmde oven.
  • De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.
  • Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.
  • Bediening
  • Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.
  • Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.

Notities

De zalm kruiden met kippenkruiden, geeft een zeer goede smaak. De zalm niet gans garen anders wordt deze te droog en is niet smakelijk.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg everzwijn filet
  • 200 g spek licht gezouten
  • 1 bot wortelen
  • 1 knolselder
  • 1 kg witloof.
  • 1/2 kg sjalotten
  • 1/2 kg airellen
  • aardappelen
  • peterselie
  • 10 peren
  • 700 g suiker fijne
  • 100 g suiker bruine
  • rode wijn
  • cognac
  • fond wild
  • tijm
  • laurier
  • jeneverbessen
  • wat chocolade bittere
  • maïzena

Instructies

  • De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  • Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  • Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  • Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  • Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  • Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  • Saus binden met maïzena.
  • Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  • Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  • Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  • Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  • Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  • Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  • Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  • Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  • Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  • Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  • Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas -247-

Afdrukken

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas

Porties 4

Ingredienten

  • 8 tomaatjes mini , ongeveer de dikte van 1 euro
  • 50 g plattekaas
  • Beetje bieslook
  • 2 sneetjes spek gezouten ontbijt

Instructies

  • De tomaatjes ontdoen van hun deksel, zorg ervoor dat het kroontje blijft zitten.
  • Onderaan een schijfje tomaat afsnijden opdat de tomaat niet rolt.
  • Opletten dat wanneer de tomaat gevuld is, ze niet lekt.
  • Vervolgens verwijdert men het zwoerd van het spek en men snijdt het spek in een zeer fijne julienne dat men opbakt in een weinig boter.
  • De bieslook fijnsnijden.
  • De plattekaas met dit alles mengen en afsmaken met kruiden.
  • De tomaatjes met behulp van een spuitzak opvullen tot boven de rand en het hoedje erop plaatsen.
  • Bediening
  • Men legt de tomaatjes in een papieren cupje.

Notities

Bij grote hoeveelheden is het aangeraden om bij de kaas een weinig room en wat gesmolten gelatine toe te voegen. Indien de kaas vocht bevat, deze wat laten uitlekken in een fijne zeef.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Scampi, spiesje met spek -198-

Afdrukken

Scampi, spiesje met spek

Porties 6

Ingredienten

  • 6 scampi
  • 3 sneetjes spek fijn, gerookt

Instructies

  • De scampi ontmantelen en het darmkanaal verwijderen.
  • De sneetjes spek om de scampi wikkelen en op het spiesje steken.
  • Gaar bakken op de barbecue.
  • Wordt opgediend met een gemengd slaatje en brood.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
  • 1 snede spek fijne en gerookt
  • 6 zilveruitjes verse, per persoon
  • 1 weinig kervel
  • _____Voor de saus
  • rode wijn
  • kalfsfond poeder en water
  • boter
  • pezo
  • _____Garnituur
  • dille
  • bladerdeeg in maanvorm, fleuron
  • courgette d’s van gebakken
  • weinig look

Instructies

  • De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  • Het sneetje spek erom heen doen.
  • De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  • (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  • Voor de saus:
  • De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  • Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  • Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  • Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  • Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  • De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  • Afwerking:
  • Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck -177-

Afdrukken

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck

Porties 6

Ingredienten

  • 6 konijn bouten
  • 180 g spek gerookt
  • 50 g sjalotten
  • 50 g Ajuin
  • 3 flesjes Steendonck wit bier
  • tijm
  • laurier
  • Mosterd
  • Maïzena
  • demiglacé saus
  • 2 courgette
  • 2 botjes wortelen

Instructies

  • Kruid de konijnenbouten en kleur ze in de pan.
  • Deglaceren met bier en demi-glace.
  • Garnituur snijden en afbakken.
  • Op het laatste wat mosterd bijvoegen en binden.
  • De groentjes allemaal apart in chateau vorm doen, afkoelen en opdienen.

Spek met ananas en Cointreau -172-

Afdrukken

Spek met ananas en Cointreau

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 ananas
  • spek reepjes
  • cointreau

Instructies

  • Ontdoe de ananas van de schil.
  • Haal het harde kernstuk weg.
  • Snij in kleine stukken van 2 à 3 cm.
  • Laat even trekken in de Cointreau.
  • Wikkel ze in het spek en bak ze in wat boter goudbruin.
  • Serveer onmiddellijk.

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek -169-

Afdrukken

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek

Porties 6

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 1 selder groene
  • 1 ui dikke
  • 1 liter visfumet
  • 100 g boter ongezouten
  • tijm
  • laurier
  • 250 g spek gerookt
  • 2 dl room culinaire
  • Ricard

Instructies

  • Reinig de selder en de ui.
  • Snijd in grove brunoise en fruit aan in olijfolie zonder te laten kleuren.
  • Voeg de tijm en laurier toe samen met de gewassen mosselen.
  • Kruid flink met peper.
  • Laat gedurende 5 minuten op hevig vuur en schud regelmatig even op.
  • Voeg de kokende visfumet toe en laat nog 5 minuten doorkoken.
  • Haal de mosselen uit de jus en verwijder de schelpen.
  • Mix het kookvocht en voeg daarna een scheutje Ricard toe en de room.
  • Laat weer tot kookpunt komen en werk af met een klontje boter.
  • Sauteer de fijne blokjes spek en hou ze warm.
  • Doe een drietal mosseltjes in een tasje samen met wat spek en giet er de hete soep over.
  • Men kan deze soep ook geven als voorgerecht maar dan in een diep bord.

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje -156-

Afdrukken

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 6 duiven mooie franse fermier
  • 600 g kalfszwezerik
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 l kalfsfond
  • 3 dl porto
  • tijm
  • laurier
  • 250 g boter
  • 1 selder Groene
  • 5 sjalotten
  • 300 g zilveruitjes diepvries
  • 150 g spek blokjes

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.
  • Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.
  • Haal uit het water en laat afkoelen.
  • Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.
  • Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.
  • Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.
  • Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.
  • Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.
  • Flink kruiden met peper en zout.
  • Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.
  • Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.
  • Laat de saus matig inkoken.
  • Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.
  • Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.
  • Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.
  • Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.
  • Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.
  • Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.
  • Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.
  • Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.
  • Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.
  • Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.
  • Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.
  • Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Afdrukken

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje

Porties 6

Ingredienten

  • 1,3 kg varken haasje
  • 1 bot peterselie platte
  • dragon
  • kervel
  • koriander
  • basilicum
  • varken sneetjes
  • 20 reepjes spek gerookt
  • 600 g aardappel. vastkokende
  • 1 gember
  • 6 sjalotten
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1,5 l gevogeltebouillon sterke
  • sesamzaadjes
  • 1 eiwit

Instructies

  • Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
  • Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
  • Doe hierop de kruidenmengeling.
  • Kruid met peper en zout.
  • Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
  • Wikkel daarna in een varkensnet.
  • Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
  • Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
  • Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
  • Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
  • Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
  • Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
  • Snij de filet in stukken van 3cm.
  • Leg ze in een warm diep bord.
  • Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
  • Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Zeeduivel, met spek gelardeerd -086-

Afdrukken

Zeeduivel, met spek gelardeerd

Porties 10

Ingredienten

  • 150 g staartvis medaillons
  • 200 g spek gerookt
  • 30 krieltjes kleine
  • 2 mergpompoen
  • 2 pepers rode
  • 2 pepers groene
  • 2 pepers gele
  • 3 tomaten lange
  • 1 bot basilicum

Instructies

  • Doorrijg elke medaillon met drie dikke spekrepen met behulp van een doorrijgnaald en bewaar deze in de koelcel.
  • Was de krieltjes grondig en gaar deze in water met heel veel gehakte dragonstengels.
  • Snijd de mergpompoenen in lange brede slierten en emondeer de pepers en tomaten en snijd deze eveneens in slierten.
  • Stoof de parures van de groenten met wat olie, look, basilicum en enkele lavendelbloempjes.
  • Laat deze groenten gedurende 1 uur zachtjes sudderen en wrijf dan door een fijne zeef.
  • Sauteer de groenten julienne en werk af met het doorgezeefde groentevocht (opgepast de groenten moeten maar knapperig gaar zijn). Schroei de medaillons en laat verder garen.

Notities

Leg de medaillon centraal op een groot bord. Schik op 2 centimeter van de vis de groenten rond. Leg de krieltjes links boven in de groenten met enkele gefruite basilicumblaadjes en tomatenschillen

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

Afdrukken

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Porties 8

Ingredienten

  • 8 fazant filets
  • 1 kg gehakt mager
  • 5 eiwitten
  • 1/2 l room
  • 1 koffielepel truffelolie
  • 100 g paneermeel
  • 200 g spek reepjes
  • 1 kool groene
  • 8 struikjes witloof
  • 300 g veenbessen
  • 150 g suiker
  • 8 aardappelen dikke
  • 1 teentje look
  • 200 g kaas gemalen
  • _______Saus:
  • 1/2 l wildfond
  • 2 dl room
  • cognac
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  • Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  • Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  • Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  • Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  • Verfris ze in koud water.
  • Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  • Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  • Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  • Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  • Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  • Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  • Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  • Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  • Stoom deze gedurende 45 minuten.
  • Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  • Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  • Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  • Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  • Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  • Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold. -069-

Afdrukken

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.

Porties 10

Ingredienten

  • 250 g sla jonge scheuten
  • 30 scampi
  • 4 appelen jonagold
  • 400 g spek gezouten
  • 1 dl olijfolie
  • 1/2 dl balsamico azijn
  • 1 bot peterselie Platte
  • 10 violette bloempjes

Instructies

  • Pel de scampi tot juist boven de staart en verwijder het darmkanaal.
  • Bewaar in de koelkast.
  • Snijd het spek in reepjes en kook heel kort in wat water.
  • Dep ze vervolgens droog en bewaar eveneens in de koelkast.
  • Maak met behulp van een Parisienne lepel dikke bollen van de ongeschilde jonagold en vermeng met een weinig citroensap.
  • Bak het spek halfgaar, voeg vervolgens de scampi toe en tot slot ook de jonagold.
  • Vermeng de slascheuten op het laatste ogenblik met olijfolie, balsamicoazijn, grof zeezout en pepermolen.

Notities

Leg een hoopje sla in een diep bordje. Leg de scampi er rond en overgiet de sla met spek en appelen. Werk het geheel af met een violette

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -054-

Afdrukken

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus

Porties 10

Ingredienten

  • 1,5 kg varkenshaasje
  • 800 g boontjes fijne groene
  • 200 g spek gerookt
  • 1 wortel
  • 3 uien dikke
  • 800 g aardappelen
  • 1,5 l vleessaus sterke
  • 2 soeplepels graanmosterd
  • geutje porto
  • 1 ciderazijn
  • 1 soeplepel tomaat

Instructies

  • Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
  • Saus:
  • Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
  • Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
  • Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
  • Gaar de aardappelen knapperig.
  • Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
  • Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
  • Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
  • Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
  • De saus mag dan niet meer koken!!!

Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.

Minestronesoep -045-

Afdrukken

Minnestronesoep

Porties 20

Ingredienten

  • 2 prei
  • 2 uien kleine
  • 1/4 Knolselder
  • 2 raapjes
  • 2 Wortelen
  • 2 aardappelen
  • 100 g spek mager
  • 4 blaadjes groene kool
  • 2 teentjes look
  • 4 l gevogeltefond
  • 100 g spaghetti
  • 100 g erwten
  • 100 g Boontjes groene
  • 100 g boter
  • 3 tomaten
  • 20 g peterselie
  • 100 g gruyère of parmezaanse kaas
  • 100 g tomatenpuree

Instructies

  • De prei, knolselder, rapen en wortelen in brunoise snijden en de uien fijn hakken.
  • Het magere spek in reepjes snijden en blancheren en in een kommetje bewaren.
  • De groene koolbladeren in julienne snijden en de knoflookteentjes hakken.
  • De aardappelen in paysanne snijden en afzonderlijk in een kommetje met koud water bewaren.
  • De groene boontjes reinigen en in brunoise snijden.
  • De gesneden groenten laten sueren of uitzweten, vervolgens bevochtigen met gevogeltefond en kruiden met peper, zout en tomatenpuree.
  • 30 minuten laten koken onder gesloten deksel.
  • Ondertussen de spaghetti breken en afzonderlijk op zijn Engels gaar koken.
  • De tomaten emonderen en concasseren.

Notities

De minestrone in een soepterrine gieten en afwerken met spaghetti, tomaat en grof gehakte peterselie (afzonderlijk een kommetje met gemalen kaas opdienen).

Kalfslapje, millefeuille -043-

Afdrukken

Kalfslapje, millefeuille

Porties 8

Ingredienten

  • 300 g tomaten zongedroogde
  • 150 g mozzarella
  • 1 bot basilicum
  • boter Bakken en braden/Debic
  • ____groenteravioli
  • 500 g bloem
  • 4 eieren
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1/2 bot basilicum
  • 1/2 bot peterselie
  • 2 sjalotten
  • 1 mergpompoen
  • 1 aubergine
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • ___Saus:
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 2 staven selder
  • 1 teentje look
  • bouquet-garnie
  • 50 g spek
  • 1,5 l kalfsfond sterk ingekookte
  • scheutje balsamicoazijn

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes -024-

Afdrukken

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes

Porties 12

Ingredienten

  • 3 stengels prei
  • 3 stengels selder witte
  • 6 stronken witloof.
  • 3 uien
  • 3 l Kippenbouillon
  • 2 sneden spek (0,5 cm)
  • 100 g garnalen grijze

Instructies

  • Versnij al de groenten zeer fijn maar hou 2 witloofstronken apart.
  • Laat deze mooi glanzen in boter en bevochtig vervolgens met de bouillon.
  • Voeg na halve kooktijd 300 g aardappelen toe en laat de soep verder garen.
  • Snij het spek in een mooie brunoise en bak deze knapperig.
  • Snij de laatste twee witloofstronken in julienne en behoud deze als garnituur.

Notities

Breng de soep aan de kook en werk af met spek, witloof en garnalen.

Kip. Coq au vin -023-

Afdrukken

Coq au vin

Porties 12

Ingredienten

  • 3 kippen vlezige jonge scharrelkippen van 1.35 kg
  • 3 plakken spek doorregenvan 115 g
  • 165 g boter
  • 3 eetlepels olijfolie
  • bloem
  • 6 tenen look uit de knijper
  • bouquet garni vers van tijm en peterselie
  • 1,5 fles rode wijn
  • pezo versgemalen peper
  • 36 uitjes. kleine
  • 36 champignons kleine
  • 90 g beurre manié

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verdeel de kippen elk in 8 stukken, snijd het spek in reepjes van 5mm dik en 4cm lang.
  • Verhit de helft van de boter en de olie in een ovenvaste braadpan en bak er het spek in.
  • Bestuif de kip met bloem.
  • Doe de kip in de pan wanner het spek begint te kleuren en bak deze rondom goudbruin.
  • Bak de knoflook een minuut mee, voeg het bouquet garni en de wijn toe en peper en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en zet circa 1 uur in de oven tot de kip bijna gaar is.
  • Kook intussen de uien 10 minuten in een pan kokend water en laat ze uitlekken.
  • Smelt de rest van de boter ineen bakpan en bak de uitjes lichtbruin.
  • Haal ze met een schuimspaan uit de pan en bak de champignons in dezelfde boter tot ze niet meer helemaal rauw zijn.
  • Haal de kip en het spek met een schuimspaan uit de pan, verwijder het bouquet garni en kook het vocht 5 minuten in.
  • Bind de saus met de beurre manié en voeg er terug alle ingrediënten in.
  • Warm het geheel nog 5 à 10 minuten op en serveer met aardappelen of raapjes.