Archieven

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  2. Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  3. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  4. Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  5. De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  2. Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  3. Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  4. Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  5. Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  6. Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  7. Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.
Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Instructies
  1. De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  2. De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  3. Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  4. De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  5. Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  6. De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  7. Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  8. Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik
Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Ingrediënten
Instructies
  1. De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  2. Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  3. Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  4. De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  5. Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  6. Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  7. Afbakken voor gebruik.
  8. Bediening:
  9. Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

Mosselen op een bedje van paprika.
Recept Afdrukken
Porties
25 porties
Porties
25 porties
Mosselen op een bedje van paprika.
Recept Afdrukken
Porties
25 porties
Porties
25 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
  2. Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
  3. Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
  4. Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
  5. Kruid af met pezo.
  6. Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
  7. Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
  8. Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  8. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  9. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  10. De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  11. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  12. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  13. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  14. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  15. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  2. Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  3. Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  4. De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  5. De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  6. De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  7. Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  8. De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  9. Bediening
  10. Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  11. Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  12. De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.
Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  2. Hak de sjalotten fijn.
  3. Rooster de pijnboompitten.
  4. Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  5. Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  6. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  7. Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  8. Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  9. Vinaigrette:
  10. Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Mosseltjes, gegratineerde met lookboter -503-

Gegratineerde mosseltjes met lookboter
Recept Afdrukken
Gegratineerde mosseltjes met lookboter
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de mosselen en wast deze heel goed.
  2. Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
  3. Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
  4. Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
  5. Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
  6. Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.
Notities

Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  2. De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  3. Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  4. De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  5. Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  6. Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  7. De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  8. Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.
Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
  2. De uien en de look fijn snijden ,
  3. De citroen & tijm hakken,
  4. Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
  5. De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
  6. De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
  7. De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
  8. De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
  9. Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
  10. De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
  11. Bediening:
  12. Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  2. Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  3. Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  4. Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  5. Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  6. Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  7. Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  8. Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  9. Bediening
  10. Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.
Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Zeebrasem -380-

Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  2. Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  3. Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  4. De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  5. De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  6. Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  7. Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  8. Bediening
  9. Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  10. smakelijk

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  2. de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  3. de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  4. de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  5. vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  2. De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  3. Men versnippert 2 sneetjes ham.
  4. Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  5. Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  6. Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  7. Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  8. Bediening
  9. Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  10. We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.
Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

Hertefilet, “Burrito” met duxelle
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Hertefilet, “Burrito” met duxelle
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  2. Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  3. Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  4. Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  5. Smaak af met peper en zout.
  6. Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  7. Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  8. Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  9. Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  10. Snijd de 3burritos” in twee.
  11. Serveer met de aïdi en portoreductie.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  2. Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  3. Voor de saus :
  4. Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  5. Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  6. Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  7. Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  8. Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  9. De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  10. Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  11. De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  12. Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  13. Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  14. Bediening
  15. Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  16. Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Lamsschouder met fijne boontjes -340-

Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
  2. Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
  3. Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
  4. Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  5. De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
  6. Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
  7. Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
  8. De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
  9. Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  10. Bediening
  11. Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Zeetong, bouillon van zeetong en camembert -335-

Bouillon van zeetong en camembert
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Bouillon van zeetong en camembert
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het sjalotje en versnijdt dit fijn daarna reinigen we de champignons en versnijden deze in fijne lamellen.
  2. Dan neemt men de tongfilets en snijden deze in de lengte in 3 zodat men goujonettes bekomen. (fris bewaren)
  3. Daarna bakken we onze boekweit pannenkoeken en bewaren deze.
  4. We maken een liter gevogeltefond en doen er de 2 in stukken gesneden pannenkoeken bij.
  5. We nemen een antikleefpan en bakken er onze goujonettes in en kruiden met peper en zout.
  6. We halen deze er snel uit zodat deze heel vast blijven en bakken er de sjalot en de champignons in het zelfde vet zonder te kleuren waarna we deglaceren met de witte wijn.
  7. Dit doen we dan in een kookpot en voegen er de bouillon bij en men laat dit alles op een zacht vuurtje sudderen.
  8. Daarna doet men er de kaas bij en mixen dit met een staafmixer en we kruiden af.
  9. Bediening
  10. In een warm soepbord plaatst men de 3 stukjes tong en verdelen er de soep over, we werken af met enkele mooie takjes kervel.
Notities

Recept boekweit pannenkoeken : 250 gr boekweitbloem, 2 eieren, 50 cl water en een snuifje zout.

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Parelhoenfilet met herfstprei
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Parelhoenfilet met herfstprei
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  2. Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  3. De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  4. Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  5. Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  6. Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  7. Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  8. De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  9. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  10. Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  11. Afwerken met een mooi klontje boter.
  12. Bediening
  13. Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  14. Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  15. Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  16. De aardappelen dient men apart op.
Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Everzwijn, in trappistenbier verdronken.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn, in trappistenbier verdronken.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: peper en zout.
  2. De groene kool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt.
  3. Daarna, goed laten uitlekken.
  4. De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten.
  5. Men neemt 1/3 van de pleurotten en mengt deze met de groene kool.
  6. Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  7. De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken.
  8. Op smaak brengen, door een zeef steken en afwerken met boter.
  9. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  10. Men neemt de filodeeg, bestrijkt deze met olijfolie langs beide zijden, en leg er wat mengeling van de groentjes op.
  11. Daarop de schijfjes everzwijn, nog een draai van de pepermolen en vouw dit dan mooi toe.
  12. Bewaar dit op een koele plaats.