Archieven

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

2020, hoofd11, hoofdvis, leden inbreng recept

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje: -672-

2017, hoofd05, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 lamsbout
  • wat look
  • enige sjalotjes
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • krieltjes Primeur
  • boter
  • peterselie
  • groentjes Verse die men beetgaar kookt
  • boter
  • lams fond
  • pezo

Instructies

  • De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
  • Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
  • afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
  • Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
  • De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
  • Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
  • De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
  • Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
  • Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
  • Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De groentjes reinigen en klaarmaken.

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

2018, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

2017, Soep, soep12
Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 30 g boter ongezouten
  • 3 sjalotjes dunne plakjes
  • 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
  • 200 ml witte wijn droge
  • 500 ml melk volle
  • 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
  • 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
  • Zeezout grof
  • _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
  • 50 hazelnoten geblancheerde
  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 30 g spinazie baby
  • 10 g dragon
  • 1/2 Citroen fijn geraspte schil
  • 1 theelepel azijn witte wijn
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 chilipepers groene
  • peper zwarte

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C
  • Maak eerst de pesto.
  • Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  • Haal uit de oven en hak ze fijn.
  • Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  • Voeg eventueel een beetje water toe.
  • Voor de soep
  • Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  • Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

2016, Soep, soep03
Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Vergeten groenten, schuimig soepje. -556-

2015, Soep, soep10
Afdrukken

Vergeten groenten, schuimig soepje.

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 500 g pastinaak
  • 1 knolselder
  • 6 wortelen paarse
  • 80 g sjalotjes
  • 60 g boter
  • 4 dl kippenfond
  • 100 g room
  • beetje bieslook gehakte

Instructies

  • De pastinaak, knolselder en paarse wortels schillen en in stukken snijden
  • De sjalotjes eveneens in stukjes snijden
  • 20 gr boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook sjalotjes stoven zonder te kleuren
  • De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken
  • De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen
  • Ondertussen de bieslook fijn snijden
  • Afsmaken met peper en zout

Notities

n een diep warmbord Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is Afwerken met wat gehakte bieslook

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

2015, hoofd10, hoofdvis
Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g roodbaars filet
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • 1 soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette kleine
  • dille als garnituur
  • 8 prei
  • ____Voor de puree
  • 11 kg aardappelen
  • Wat boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Mosseltjes met saffraan -546-

2015, voor05, voorvis
Afdrukken

Mosseltjes met saffraan

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 2 wortelen
  • 1 raapjes
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • scheut olijfolie
  • 1/2 l room
  • 15 safraandraden
  • 2 dl witte wijn
  • pluksels peterselie platte

Instructies

  • Maak de mosselen schoon.
  • Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
  • Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
  • Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
  • Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

2006, 2014, voor01, voorvlees
Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 sneden Brood
  • 1 teentje look
  • 100 g spek gerookt
  • 1 fles rode wijn
  • sjalotjes fijn gesneden
  • kalfjus
  • Peperbolletjes geconcasseerde
  • zout
  • peterselie
  • beenmerg

Instructies

  • Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  • afwerken met wat boter.
  • Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  • Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  • Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  • Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  • Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  • Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  • Alles goed warm houden en opdienen.
  • Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  • Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  • afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  • De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  • Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Zalm, witloofrolletjes -488-

2009, 2013, hoofd01, hoofd09, hoofdvis
Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

  • 8 stronken witloof.
  • 8 sneden zalm gerookte
  • sjalotjes
  • 1 glas witte wijn
  • 220 cl room
  • 1 beetje visfumet
  • 1 150 g gruyère gemalen
  • aardappelen
  • boter
  • eigeel
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • bloem
  • margarine

Instructies

  • Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  • Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  • Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  • Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  • De saus bereiden we als volgt:
  • Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  • De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  • Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  • Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  • .

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvis
Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 80 à 90 g griet file,tper persoon
  • 1/8 appel per man
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per man
  • ____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • beetje Vis fumet
  • 1 scheutje Calvados voor de afwerking
  • boter

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  • Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Bruchetta’s uit Sicilië -476-

2006, 2012, hap05, hap06
Afdrukken

Bruchetta’s uit Sicilië

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • basilicum verse
  • 1 à 2 sjalotjes
  • balsamico azijn
  • scheutje olijfolie
  • look
  • pezo
  • ciabatta of stokbrood
  • 2 sneetjes gandaham

Instructies

  • De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
  • De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
  • Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
  • Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
  • Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
  • De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
  • Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
  • Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

2007, 2010, hoofd05, hoofd10, hoofdvis
Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Pata negra met asperges en vinaigrette -332-

2008, voor04, voorvlees
Afdrukken

Pata negra met asperges en vinaigrette

Porties 1

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 2 asperges groene
  • schijfjes ham
  • mosterd
  • olie
  • azijn wijn
  • azijn; sherry
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • sjalotjes fijn gehakte

Instructies

  • Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
  • Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
  • De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
  • Bediening
  • Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
  • Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
  • Tips van de chef:
  • Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
  • De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
  • In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
  • Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.

Aardpeer, schuimig soepje van aardpeer/topinamboers -277-

2006, eetfest2014, Soep, soep02
Afdrukken

Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g topinamboers
  • 80 g sjalotjes
  • 60 g boter
  • 4 dl fond kippen
  • 100 g room
  • 12 wijngaardslakjes gekookte
  • beetje bieslook gehakte

Instructies

  • De topinamboers wassen en met behulp van een fijnschiller schillen en in niet te grote stukjes snijden.
  • De sjalotjes eveneens in stukjes snijden.
  • 20g boter smelten en daarin de topinamboers en de sjalotjes stoven zonder te kleuren.
  • De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken.
  • De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen.
  • Ondertussen de slakjes in hun sap opwarmen en de bieslook fijn snijden.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Bediening
  • In een diep warmbord.
  • Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is.
  • Men verdeelt de slakjes in de soep en werkt af met wat gehakte bieslook.

Notities

Topinamboer of aardpeer is 4tot 8 centimeter groot en heeft een licht bruin of lichte violette kleur. Gekookt of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Rauw doet de smaak aan noten denken.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

2005, hoofd10, hoofdvis
Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g pangasius filet, pp
  • 1/8 appel pp
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per persoon
  • _____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • boter
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • visfumet

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, inkoken.
  • Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  • Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  • 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  • Idem voor de rode paprika.
  • Beide bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  • De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  • Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  • Bediening
  • In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  • De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  • Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

2005, hoofd03, hoofdvis
Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw gereinigde haasjes
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette
  • dille als garnituur
  • _____Voor de aardappelen:
  • 1 kg aardappelen
  • boter
  • pezo
  • weinig muskaatnoot

Instructies

  • De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
  • Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Asperges, duo van witte en groene. -227-

2005, voor04, voorvegi
Afdrukken

Asperges, duo van witte en groene.

Porties 4

Ingredienten

  • 12 asperges groene ,geen fijntjes
  • 12 asperges witte
  • 100 g morillen gedroogde of 200g verse
  • 5 cl olijfolie
  • 2 sjalotjes
  • 50 cl Kippenbouillon
  • 100 g boter
  • 1 soeplepel peterselie grof gehakte
  • weinig peterselie platte
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
  • Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
  • Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
  • De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
  • De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
  • Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
  • Afsmaken en afwerken met boter.
  • Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.

Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Paling in Steendonck -206-

2004, hoofd10, hoofdvis
Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g paling gekuiste
  • 20 g boter
  • 60 g sjalotjes gesneden
  • 80 g zurkel gereinigde
  • 60 g kervel gereinigde
  • 40 g peterselie gereinigde
  • 40 g bieslook gereinigde
  • 12 blaadjes citronella
  • 2 blaadjes sauge
  • 2 citroenen
  • 2 flesjes Steendonck
  • 1 scheutje room
  • Maïzena
  • pezo

Instructies

  • Alle kruiden fijn hakken.
  • De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  • Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  • Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  • Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

2004, voor04, voorvis
Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

  • 4 à 5 scampi per persoon
  • weinig boter
  • 30 g rijst wilde
  • _____Voor de saus
  • wat sjalotjes
  • stukje appel
  • currypoeder
  • kurkuma poeder
  • wat kokosmelk
  • witte wijn zoete
  • room
  • maïzena
  • pezo
  • wat boter
  • bieslook.

Instructies

  • Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
  • De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
  • De curry en kurkuma aan toevoegen.
  • Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en wat laten sudderen.
  • Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
  • Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
  • De rijst gaarkoken en warm houden.
  • De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi -151-

2003, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi

Porties 6

Ingredienten

  • 6 konijn mooie filets van jong konijn
  • 300 g mange tous
  • aardappeltjes nieuwe
  • 12 worteltjes jonge
  • 1 ijspegel grote
  • botje pijpajuintjes fijne
  • 4 sjalotjes
  • 5 dl bruine fond
  • 1 flesje framboosbier Timmermans
  • enkele frambozen verse

Instructies

  • Kleur de filets goudbruin in wat olijfolie.
  • Kruid ze flink met peper en zout.
  • Bak ze verder af in de oven gedurende een 10 minuten op middelmatige temperatuur.
  • Reinig al de groentjes.
  • Snij de worteltjes, de ijspegel en de aardappeltjes in kasteelvorm en kook ze allemaal beetgaar.
  • Schrik ze in ijswater.
  • Snij de sjalotjes fijn en hou de helft voor de groentjes te sauteren.
  • Voor de saus: de andere helft sjalotjes wat aankleuren in olijfolie, het bier toevoegen en blussen met de fond. Laten reduceren. Doorzeven en monteren met boter. Op smaak brengen.
  • De groentjes sauteren in wat olijfolie.
  • Bij de mangetout en de worteltjes wat fijne sjalot toevoegen.
  • Schik de groentjes rondom het bord.
  • Leg de filets in het midden en oversaus.
  • Werk af met een paar verse frambozen.