Archieven

Tonijn, rilette -775-

Tonijn, rilette
Recept Afdrukken
Porties
10 Toatstjes
Porties
10 Toatstjes
Tonijn, rilette
Recept Afdrukken
Porties
10 Toatstjes
Porties
10 Toatstjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De tonijn laten uitlekken
  2. Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  3. Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  4. De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook
Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Rode Poon Dugléré -769-

Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  2. De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  3. Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  4. Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  5. De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  6. De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  7. Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  2. De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  3. De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  4. Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

 

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  2. Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  3. Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  4. De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  5. Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  6. Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.
Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje -623-

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Het sjalotje heel fijn versnipperen daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en met elkaar mengen.
  2. De bieslook eronder mengen en kruiden peso,
  3. Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten
  4. Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
  5. Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook.

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  2. Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  3. Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  4. Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  5. De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  6. De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  7. We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  8. Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  9. Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Scampi's met asperges en kreeftensausje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Scampi's met asperges en kreeftensausje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  2. Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  3. Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  4. De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout
Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
  2. De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
  3. De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
  4. De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
  5. Terug laten inkoken
  6. De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
  7. Door een chinees steken en op smaak brengen.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  2. Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  3. Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  4. Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  5. Witloof stoven en bakken
  6. Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  7. Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  8. De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  9. En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  10. Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  11. Bearnaise (praktijk)

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  2. We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
  3. Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
  4. We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
  5. Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.
Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Nieroog kreeftje, tartaar van -545-

Tartaar van Nieroog kreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Tartaar van Nieroog kreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
  2. Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
  3. Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  2. Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  3. De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.
Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Vislasagne -459-

Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  2. Een tomaten saus maken met champignons
  3. De spinazie goed wassen en drogen
  4. De courgettes in fijne lamellen snijden
  5. De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  6. Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  7. Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  8. Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  9. Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken
Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
  2. De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
  3. Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
  4. Bediening
  5. Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  2. De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  3. De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  4. De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  5. We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  6. Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  7. Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  8. Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  9. Bediening :
  10. Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.
Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vruchten reinigen en koel bewaren.
  2. De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  3. Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  4. De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  5. De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  6. Bediening
  7. Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  2. De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  3. De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  4. De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  5. De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  6. Bediening
  7. op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus
Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Zeetong met witloof -398-

Zeetong met witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetong met witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  2. De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  3. Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  4. Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  5. Kruiden en gaar staemen in de oven
  6. Bediening
  7. Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  8. Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)
Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Kwarteltje met druifjes in een portsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kwarteltje met druifjes in een portsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  2. De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  3. De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  4. Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  5. Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  6. De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  7. Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  8. Bediending
  9. Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  10. Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-

Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
  2. De eieren kookt men gaar en pellen deze
  3. De tomaten pellen en ontpitten
  4. De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
  5. Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
  6. De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
  7. En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
  8. Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
  9. Bediening :
  10. Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft
Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Lamskoteletjes met groenten -368-

Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Melktongfilet in een groen jasje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Melktongfilet in een groen jasje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  2. De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  3. De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  4. De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  5. We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  6. Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  7. Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  8. Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  9. Bediening
  10. Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.
  11. </