Archieven

Schorsenerenmousse met grijze garnalen -609-

Porties 10 hapjes

De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren Gaarkoken in kokend gezouten water Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook

Met langoustines is dit ook heel lekker

Porties 4

Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
Gaar koken in gezouten water.
Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
- met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
- met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
Bediening
Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Porties 6