Archieven

Scampi’s, Thaise soep -825-

2020, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi's, Thaise soep -825-

Porties 16 porties

Ingredienten

1/5 Chinese kool
1 bosje pijpajuin
4 plakjes gemberwortel verse
50 g champignons
16 scampi's
2 l visbouillon
4 eetlepel limoensap vers
2 eetlepel korianderblaadjes gehakt
2 eetlepel vissaus
2 teentjes look geperste
1 chilipepertje in ringetjes gesneden

Instructies

Pel de scampi’s, maar laat het staartstukje zitten.
Snij de kool in fijne reepjes en de pijpajuin in 3 cm lange schuine stukken.
Schil de gemberplakjes en halveer de champignons.
Breng de bouillon aan de kook en voeg de vissaus, look, gember, chili en pijpajuin toe.
Laat 2 minuten koken en voeg dan de champignons en Chinese kool erbij.
Roer de scampi’s door de soep.
Breng weer aan de kook tot de scampi’s roze kleuren en gaar zijn.
Breng op smaak met limoensap.
Werk af met verse koriander en serveer.

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

2019, eetfest2019, leden inbreng recept, voorvismichel

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

Thermomix of blender
25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
200 g roomkaas
100 g slagroom of doublé cream
2 eieren medium
1 theelepel zout fijn
0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
100 g scampi's rauwe , gepeld
olijfolie om te bakken
-------Gepeperde crème fraiche
120 g zure room
200 g room
1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
0,25 theelepel zout fijn
0,25 theelepel citroensap
1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
Gepeperde crème fraiche
Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Scampi’s. Pad Thai -727-

2019, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's. Pad Thai

Porties 4

Ingredienten

1,25 dl vissaus
90 g demerarasuiker rietsuiker
1/2-1 theelepel chilipoeder
250 g rijstnoedels platte
20 scampi's grote rauwe
4 eetlepels pindanoten geroosterde
1 bosje uien lente-
6 eetlepels arachideolie
2 eieren
200 g sojascheuten

Instructies

Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt.
Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en suiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi's. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi's, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten

Scampi, tempura -669-

2017, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi, tempura

Porties 4 peronen

Ingredienten

8 scampi's
8 blaadjes basilicum
Currypoeder
Maïzena en water
2 appelsienen sap van
1 teentje look
6 kardemon peultjes,
pezo

Instructies

De dipsaus: alle ingrediënten in een kookpan doen en lichtjes laten inkoken, door een zeef steken en af smaken.
De scampi’s: pellen tot aan de staart, het darm kanaal verwijderen
Een inkeping geven tussen de 2 uiteinden, een blaadje basilicum insteken
Kruiden met kerrie poeder en peso.
op het laatste moment door het tempura deeg wentelen (niet de staart)
Afbakken in warme olie, kan een frituur zijn of een kom met olie.

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

2011, 2014, 2017, eetfest2011, eetfest2017, hap03, hap05, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

pezo
weinig room of cocosmelk
bieslook Fijn versnipperde
5 scampi's
enkele champignons witte

Instructies

De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

2006, 2016, 2018, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

koord Fijn keuken
20 asperges
16 scampi's
Wat boter
1 teentje look
1 sjalotje
1 stukje wortel
weinig tomatenpasta
1 glaasje witte wijn
1 dl room
pezo
1 scheutje cognac
Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

2015, eetfest2015, eetfest2016, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

24 scampi's
4 stokjes brochettes.
1 doosje peper groene
1 sjalotje
1 glaasje witte wijn
1 dl room
1 lepeltje Ketchup
1 weinig boter
120 g rijst wilde
Wat Kippenpasta
blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

2008, 2015, hap04, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

20 scampi's
2 uien rode
1 blik tomatenblokjes
scheut sherry
wat look
wat basilicum
wat bieslook
1 dl room
pezo
cayenne
paprika kruiding, pikante
lepels Porseleinen

Instructies

We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Quinoa, glaasje met scampi en limoen -527-

2015, hap02, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Quinoa, glaasje met scampi en limoen

Porties 15 hapjes

Ingredienten

12 scampi's
1 à 2 limoenen
olijfolie
koriander verse
koriander poeder
Munt verse
pezo
zout
wat paprika pikante

Instructies

De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen. Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.

Notities

Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

2014, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie

Porties 4 pers

Ingredienten

5 scampi's niet gepelde tijgerscampi's per persoon
300 g asperges witte , vers of diepvries
0,2 l kokosmelk blik
1/4 blokje visbouillon
1 eetlepel boter
look
Ajuin
1 eetlepel kerrie Topaz
1/4 potje bieslook verse
3 takjes koriander verse
pezo
sausbinder

Instructies

- Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
- Snipper de koriander grof.
- Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
- Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
(diepgevroren asperges eerst oppervlakkig ontdooien)
Bereiding (15 min.)
Vooraf:
1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
Zeven en behouden.
2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de kerrie toe.
Breng op smaak met peper, een weinig zout.
Laat onafgedekt zachtjes sudderen gedurende 8 min.
Moment zelf
4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
Bind, naar gewenst dikte, lichtjes met sausbinder.
5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Notities

Versier met wat grof gehakte koriander en geef er een minibroodje bij .

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

2005, 2013, eetfest2013, soep02, voor03, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

16 slakken
8 scampi's
10 champignons
1 sjalot
beetje kervel
1 l room
nootje boter
pezo
Kippenpasta
beetje look
1 blad bladerdeeg
1 eidooier;
1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
Bediening :
Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

2007, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

24 scampi's
4 struiken witloof
vetstof
pezo
beetje suiker kristal
1 scheutje citroen jenever
beetje witte wijn
sjalot
1 dl room
wat bieslook
1 tomaat

Instructies

We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
Tenslotte afsmaken met peper en zout.
Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
Bediening
Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

2006, Hapje, hoofd10michel

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
scheutje witte wijn
weinig tomatenpuree
1 sjalotje
stukje wortel
scheut cognac
1 dl room
wat olie
stukje look

Instructies

Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
Bediening
Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

2005, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
12 scampi's
12 bladeren spinazie niet te klein
360 g tagliatelle Verse
beetje peterselie Platte , verse
bieslook
kervel
basilicum
olijfolie
pezo
sjalotje
weinig rode wijn
kalfjus
1/2 tomaat per persoon
beetje boter hoeve

Instructies

Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
Afkruiden en toerollen.
Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
Bediening
Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Garnaal. Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise -063-

2001, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise

Porties 6

Ingredienten

200 g bloem
3 dl bier of water
12 scampis
_____Voor de saus
2 eieren
1 soeplepel mosterd
scheutje azijn
3/4 l Olie
bosje dille

Instructies

Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout.
Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker.
Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden.
Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk.
Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen.
Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.