Archieven

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

2003, 2011, 2018, eetfest2011, eetfest2018, voor01, voor09, voor11, voorvis
Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

  • 2 Wijting filets
  • weinig paneermeel
  • wat maanzaad
  • eiwit
  • beetje Olie om te paneren
  • pezo om te paneren
  • peterselie
  • beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • Sla mengeling
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig Mosterd
  • wat soja olie
  • wat Citroen sap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • ui gehakte
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de slascheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  • Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

2013, voor09, voorvis
Afdrukken

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Ingredienten

  • i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel geschild, granny Smith
  • 12 aardappelen ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • 1 eetlepel mierikswortel fijn geraspt, of wasabi crème
  • Zwarte peper
  • zout
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl water
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • 2 rode ui kleine geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl rode wijnazijn
  • 2 dl zure room

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
  • de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
  • laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
  • Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
  • in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
  • mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
  • over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
  • af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Garnalen, in mozzarella wolk met tomaat en basilicum -423-

2011, hap06, Hapje
Afdrukken

Garnalen, grijze in mozzarella wolk met tomaat en basilicum

Porties 10

Ingredienten

  • 40 kersttomaten op tros in twee gesneden
  • 200 g garnalen grijze gepeld
  • 1/4 ui rode , fijn gesnipperd
  • 2 eetlepels olijfolie x-vierge
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 1 eetlepel basilicum fijngesneden
  • 2 theelepels bieslook fijngesneden
  • Zeezout
  • ____voor de mozzarella wolk:
  • 2 1/2 dl melk volle
  • 60 g mozzarella buffel
  • 1 blaadje gelatine in koud water geweekt
  • snuif zeezout

Instructies

  • Verwarm een beetje van de melk in een steelpan. Knijp het water uit het gelatineblaadje. Laat het blaadje smelten in de
  • melk. Mix in een blender de warme melk en de rest van de ingrediënten zeer fijn. Giet het mengsel in een espumafles. Laad
  • de espumafles met twee gaspatronen. Zet de fles minstens 1 uur in de ijskast. Meng de ingrediënten voor de
  • tomatencocktail. Smaak af met zout. Verdeel de tomatencocktail over gepaste glazen. Schud de espuma goed op. Verdeel
  • het mozzarella schuim over de cocktail. Serveer onmiddellijk.

Gazpacho -381-

2010, Soep, soep12
Afdrukken

Gazpacho

Porties 4

Ingredienten

  • 1 liter tomaten sap
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 beetje citroensap
  • ___________als garnituur :
  • 1 groene paprika
  • 1 rode paprika
  • 1 komkommer
  • 1 teentje look
  • 1 à 2 uien naargelang de dikte
  • 1 soeplepel oregano

Instructies

  • Tomaten sap mengen met de olijfolie de wijnazijn en het citroensap op smaak brengen met peper en zout
  • De groentjes van de garnituur worden heel fijn gesneden wat groter dan een kopspeld dit word dan samen met de oregano bij het tomaten sap gevoegd goed mengen en zo snel mogelijk koud laten komen in de koelkast

Notities

In een koude soepkom met ciabatta

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

2014, voor12, voorvis
Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

  • 2 tongfilets
  • paneermeel
  • maanzaad
  • eiwit
  • olie
  • pezo
  • sla musclin
  • 1 beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig mosterd
  • wat soja olie
  • Wat citroensap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen
  • wat ui gehakte

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  • De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….