Archieven

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten -767-

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Dag ervoor :
  2. Leg de pijnboompitjes op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven van 180º C gedurende ongeveer 5 minuten.
  3. Laat de pijnboompitjes afkoelen.
  4. Was intussen de ruccola en droog ze in een slacentrifuge.
  5. Houd de helft van de ruccola apart als garnering en doe de andere helft in een voor de keukenmixer geschikte kom.
  6. Voeg de helft van de pijnboompitten, de helft van de Parmesaanse kaas en de olijfolie toe aan de ruccola en maal dit fijn tot er een homogene pesto ontstaat.
  7. Bewaar deze pesto tot gebruik in de koelkast.
  8. Giet de rode wijn en de porto in een pan en voeg hieraan de suiker toe.
  9. Laat het geheel inkoken tot een stroperige massa.
  10. Laat de rode wijnsiroop afkoelen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
  11. Bereiding zelf, ongeveer 10 minuten :
  12. Leg een sneetje hertenrug tussen twee royale stukken stevig plasticfolie en plet de hertenrug zo dun mogelijk met een stevige keukenbijl of een steelpan.
  13. Leg het geplette stuk hertenrug op een koud bord. Herhaal dit bij de overige sneetjes hertenrug.
  14. Kruid de hertencarpaccio met wat zout en vers gemalen peper.
  15. Verdeel de voorbereide ruccolapesto over het vlees en bestrooi deze vervolgens met de resterende geroosterde pijnboompitjes.
  16. Maak met behulp van een kaasschaaf of een dunschiller mooie krullen van de overgebleven Parmesaanse kaas en leg deze op het vlees
  17. Giet tenslotte de rode wijnsiroop over de hertencarpaccio’s.

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  2. De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  3. Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  4. Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  5. De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  6. De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  7. Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  2. Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  3. Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  4. Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  5. Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  6. Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  7. Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.
Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  2. Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  3. Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  4. Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  5. Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  6. Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  7. Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.
Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Ragout op z’n Italiaans -732-

Ragout op z'n Italiaans
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ragout op z'n Italiaans
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
  2. Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
  3. Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
  4. Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
  5. Kruid met peper en zout.
  6. Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
  7. Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
  8. Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
  9. Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.
Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .

 

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  2. Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  3. Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  4. Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  5. Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  6. Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  7. Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  8. Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  9. Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  10. Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  11. Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  12. Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  13. Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  14. Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  15. Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  16. Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  17. Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.
Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Instructies
  1. Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  2. Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  3. Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  4. Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  5. Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  6. Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje -648-

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje
Recept Afdrukken
Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie.
  2. Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken.
  3. Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
  4. Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
  5. Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant.
  6. Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.
  7. Kruid de vis en bak in een warme pan.
  8. Bediening
  9. Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  2. Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  3. Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  4. De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  5. De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  6. De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  7. Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  8. De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  9. Bediening
  10. Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  11. Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  12. De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.
Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  2. Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  3. Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  4. Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  5. De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  6. De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  7. We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  8. Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  9. Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  2. De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  3. Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  4. Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
  2. Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
  3. In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
  4. Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
  5. De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
  6. Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
  7. Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken
Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

 

Gepocheerd eitje in de rode wijn
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gepocheerd eitje in de rode wijn
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  2. afwerken met wat boter.
  3. Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  4. Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  5. Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  6. Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  7. Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  8. Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  9. Alles goed warm houden en opdienen.
  10. Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  11. Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  12. afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  13. De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  14. Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Lamskoteletjes met groenten -368-

Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  2. de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  3. de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  4. de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  5. vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  2. Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  3. Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  4. De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  5. De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  6. Bediening
  7. Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.
Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Lamsschouder met fijne boontjes -340-

Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
  2. Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
  3. Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
  4. Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  5. De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
  6. Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
  7. Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
  8. De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
  9. Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  10. Bediening
  11. Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Eendenfilet Rossini -326-

Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  2. De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  3. De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  4. De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  5. De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  6. Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  7. De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  8. Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  9. Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  10. Bediening
  11. Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  12. De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Paté en croûte -307-

Paté en croûte
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Paté en croûte
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de ui en snijdt deze in julienne.
  2. Aanstoven in een weinig olijfolie, suiker aan toe voegen en laten stoven tot men een siroop bekomt, déglaceren met de rode wijn, wat laten inkoken en daarna de jus bijvoegen.
  3. Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en inkoken.

Zalm, tournedos op een torentje van zurkel puree -312-

Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.
  2. Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.
  3. Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.
  4. Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.
  5. Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.
  6. De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.
  7. Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.
  8. De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.
  9. Verder garen in een voorverwarmde oven.
  10. De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.
  11. Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.
  14. Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.
Notities

De zalm kruiden met kippenkruiden, geeft een zeer goede smaak. De zalm niet gans garen anders wordt deze te droog en is niet smakelijk.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken