Archieven

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

600 g krieltjes
4 sneden spek gezouten
100 g spek gezouten
150 g rivierkreeften vlees
Wat raketsla
beetje citroensap
2 theelepels Mosterd
1 Citroen geraspte
1 teentje look fijn gehakt
olijfolie fijne
pezo

Instructies

De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

2012, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk

Porties 4

Ingredienten

300 g rivierkreeften vlees
kokosmelk
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 chilipepertje zonder de zaadjes
100 g zeekraal
300 g rijst risotto
boter
olijfolie
amandelen schilfers
Parmezan kaas
witte wijn
Kippenpasta
kurkuma
pezo
koriander
4 staartvis volledig

Instructies

Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
De uien en de look fijn snijden ,
De citroen & tijm hakken,
Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
Bediening:
Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes -158-

2003, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes

Porties 10

Ingredienten

10 plakjes zalm gerookte
350 g rivierkreeften staartjes
350 g paling gerookte filets
350 g garnalen gepelde
10 rivierkreeftjes gekookte
broodkorstjes liefst pikant
bot dragon
bot bieslook
10 soeplepels yoghurt
balsamico oude
notenolie

Instructies

Leg de plakjes gerookte zalm open.
Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes.
Snipper bieslook en dragon fijn.
Voeg de yoghurt en de kruiden toe.
Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden.
Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis.
Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt.
Leg in het midden van het bord.
Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen.
Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

2003, voorvismichel

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

24 rivierkreeften staartjes
1 prei Wit
1 wortel
100 g mange tous
sjalotje
kervel gehakte
bieslook
blaadjes dille
1 glas witte wijn
200 g boter
pezo
kippenbouillon
1 Citroen
bindmiddel
scheutje room

Instructies

Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.