Archieven

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

  • 4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
  • 1 stuk prei
  • 200 g grijze garnalen
  • 60 g boter
  • 1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 1 sjalot
  • laurier
  • peperkorrels

Kruidenpuree

  • 800 g bloemaardappelen
  • 50 g boter
  • 2 dl melk
  • Dille
  • bieslook
  • kervel

Instructies

Bereiding zeetong

  • Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  • Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  • Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  • Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  • Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  • Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  • Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  • Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

  • Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  • Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  • Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

  • Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

Afdrukken

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 konijnen billen
  • 200 g ajuin
  • tijm
  • 1 flesje chimay
  • beetje demi-glace
  • 20 worteltjes fijne met hun groen
  • weinig boter
  • beetje suiker
  • 1 kg aardappelen
  • 1 stengel prei
  • wat olijfolie
  • kurkuma
  • beetje peterselie gehakte
  • laurier
  • pezo

Instructies

  • We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
  • De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
  • Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
  • Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
  • Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
  • De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
  • Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
  • De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
  • De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
  • Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
  • Voegt de rauwe prei aan toe.
  • Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
  • Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
  • Bediening:
  • Op een warm plat bord.
  • Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
  • De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
  • Tips van de chef:
  • Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
  • De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Paddenstoelen met humus * -652-

Afdrukken

Paddenstoelen met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 1 prei groen en wit apart fijn gesneden
  • 3 lente uitjes fijn gehakt
  • 3 teentjes look fijngehakt
  • 400 g tomaten blik, blokjes
  • 1 handvol peterselie fijn gesneden
  • 1 handvol basilicum fijn gesneden
  • 1 handvol oregano fijn gesneden
  • 3 stengels tijm verse ,enkel de blaadjes
  • Zwarte peper
  • 400 g champignons
  • _____Garnituur
  • 400 g humus natuur
  • Paprika poeder
  • Kruiden: Extra verse
  • Tahini dressing, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes (optioneel)
  • blaadjes ui zoete ui, gesneden enkoud water geweekt
  • Zeezout

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 30 g boter ongezouten
  • 3 sjalotjes dunne plakjes
  • 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
  • 200 ml witte wijn droge
  • 500 ml melk volle
  • 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
  • 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
  • Zeezout grof
  • _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
  • 50 hazelnoten geblancheerde
  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 30 g spinazie baby
  • 10 g dragon
  • 1/2 Citroen fijn geraspte schil
  • 1 theelepel azijn witte wijn
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 chilipepers groene
  • peper zwarte

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C
  • Maak eerst de pesto.
  • Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  • Haal uit de oven en hak ze fijn.
  • Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  • Voeg eventueel een beetje water toe.
  • Voor de soep
  • Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  • Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw filet
  • boter
  • sjalotten
  • 4 tomaat
  • prei Wit van
  • peterselie
  • bieslook
  • aardappelen
  • azijn witte
  • 200 g room 20%
  • tomatenpuree
  • 1 glas witte wijn
  • Karnemelk
  • olijfolie
  • maïzena express wit
  • visfumet

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Peterselie en kervelwortel, soepje van -604-

Afdrukken

Peterselie en kervelwortel, soepje van

Ingredienten

  • kervelwortel
  • ajuin
  • prei wit van
  • knolselder
  • aardappelen
  • blaadjes kervel
  • boter
  • kippenpasta
  • pezo
  • blanke roux

Instructies

  • De peterseliewortel, kervelwortel en knolselder schillen en in stukken snijden. De ajuinen, wit van prei en aardappelen eveneens in stukjes snijden Wat boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook de ajuin, wit van prei en aardappelen stoven zonder te kleuren De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken Met de handmixer alles heel fijn mixen Afsmaken met peper en zout en afwerken met kervelblaadjes

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

  • 3 kg asperges
  • 1 kg Ajuin
  • 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
  • Wat Kippenpasta
  • pezo
  • Blanke roux
  • 4 eieren gekookte
  • wat peterselie gehakte
  • 1 l room

Instructies

  • De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  • We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  • Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  • In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Kerriesoepje met kip -592-

Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • 1 stengel selder witte
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • rode paprika
  • 1 kip filet
  • Kippenpasta
  • Curry poeder
  • pezo
  • room
  • boter
  • koriander gehakte

Instructies

  • De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
  • De gegaarde kip in stukjes snijden.
  • De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
  • De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
  • De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei groen plus wit
  • 2 stengels selder
  • 100 erwtjes droge geweekt in koud water
  • 1 ui
  • Kippenpasta
  • 100 g spek gerookt niet gesneden
  • 2 sneden Brood wit
  • pezo
  • peterselie eventueel wat gehakte
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  • Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  • Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  • Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  • Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.
Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g roodbaars filet
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • 1 soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette kleine
  • dille als garnituur
  • 8 prei
  • ____Voor de puree
  • 11 kg aardappelen
  • Wat boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 70 g tagliatelle
  • 30 g wortels dikke
  • 30 g aubergine
  • 30 g prei Wit van
  • sjalot fijn gehakte
  • look
  • 1/2 flesje dobbelpalm
  • wat lamsfond.
  • beetje dragon verse
  • boter
  • 1/3 rode paprika
  • pezo
  • 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
  • wat tijm verse

Instructies

  • Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  • De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  • Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  • De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  • De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  • Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  • Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  • Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Preirolletjes met geitenkaas en soja saus -528-

Afdrukken

Preirolletjes met geitenkaas en soja saus

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 1 stengel prei
  • 150 g geitenkaas vaste die we kunnen brokkelen
  • 1 beetje prei scheutjes
  • 1 flesje sojasaus
  • prikkers cocktail

Instructies

  • We verwijderen de blaadjes van de prei één per één, wassen deze en leggen deze in kokend gezouten water en daarna onmiddellijk in ijswater, waarna we ze op een handdoek laten drogen.
  • Men mengt de geitenkaas een beetje met een vork zodat we deze beter kunnen bewerken, daarna nemen we een blaadje prei doen er een lepeltje kaas op en maken een klein rolletje. Men steekt er een prikje in zodat ze mooi blijven. De twee zijkanten versieren we met wat preischeuten.

Notities

Op een bordje met een potje soja saus apart.

Parijse toastjes -537-

Afdrukken

Parijse toastjes

Porties 20 toastjes

Ingredienten

  • 1 frans brood niet te breed
  • 5 sneden Gouda kaas jonge
  • 2 uien
  • paprikapoeder. pikant
  • boter
  • pezo
  • prei scheutjes.

Instructies

  • Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  • De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  • Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  • we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  • Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  • Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.

Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippen filets
  • 1 wortel dikke
  • 100 g mange tous
  • 1 stengel prei
  • 1 courgette
  • 1/2 l geuze
  • 2 dl room
  • weinig peterselie gehakte
  • enkele aardappelen
  • wat Blanke roux
  • pezo
  • beetje fond kippen

Instructies

  • De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  • De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  • Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  • Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  • Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  • Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  • Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Oester, warme met preisnippers en Hollandse saus -485-

Afdrukken

Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • oesters naar keuze
  • prei
  • 4 soeplepels water
  • 2 soeplepels azijn
  • 5 eierdooiers
  • 1 soeplepel boter
  • pezo
  • 1/2 citroen sap van

Instructies

  • Water, azijn en citroensap laten inkoken.
  • De eierdooiers toevoegen op een zacht vuur, onder voortdurend kloppen.
  • In een dun straaltje de gesmolten boter toevoegen.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Preisnippers
  • even gratineren in de oven

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau -481-

Afdrukken

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 stengels prei naargelang de dikte
  • 1 ui
  • 1 aardappel.
  • kippenpasta
  • room opklop
  • cointreau

Instructies

  • De groenten reinigen, goed wassen, in kleine stukjes snijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken, om daarna op een zacht vuurtje garen.
  • Mixen met een staafmixer en door een zeef steken.
  • Op smaak brengen en ondertussen de room iets meer dan half opkloppen.
  • Aperitiefglaasjes nemen, enkele druppels drank in doen, daarna de soep om vervolgens met een lepel voorzichtig de room toe te voegen.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 80 à 90 g griet file,tper persoon
  • 1/8 appel per man
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per man
  • ____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • beetje Vis fumet
  • 1 scheutje Calvados voor de afwerking
  • boter

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  • Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof

Porties 2

Ingredienten

  • 8 St Jacobs vruchten
  • Dille
  • witte wijn
  • olijfolie
  • limoensap
  • 4 struikjes witloof.
  • mayonaise eidooier mosterd en olie
  • sneden chorizo enkele goede
  • beetje prei scheutjes.

Instructies

  • Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
  • Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
  • Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
  • Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.

Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Kabeljauw, ceviche -452-

Afdrukken

Kabeljauw, ceviche

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g kabeljauw vers haasje
  • 1 prei
  • 1 citroen sap
  • 1 limoen sap
  • wat olijfolie
  • 1 chili pepertje
  • Zeezout grof
  • kerstomaatjes
  • 1 blikje mais
  • takjes bieslook

Instructies

  • De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
  • Dit een half uurtje laten marineren
  • De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
  • Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
  • Bediening :
  • Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

Pad Mie (ผัดหมีเตี๊ยว) -445-

Afdrukken

Pad Mie (ผัดหมีเตี๊ยว)

Porties 4

Ingredienten

  • 2 pakket einoedels geel
  • 2 prei
  • 2 ajuinen grote
  • 2 soeplepels oestersaus
  • 2 soeplepels suiker
  • peper witte
  • 200 g sojascheuten
  • zonnebloemolie
  • 2 soeplepels maggi

Instructies

  • Water koken -noedels spoelen in koudwater en dan 5 min in heet water -afgieten
  • Prei in stukken snijden
  • Ajuin in halve ringen
  • Wok met zonnebloemolie opwarmen prei en ajuin en sojascheuten fruiten vuur zachter zetten en noedels toevoegen kruiden met oestersaus –Maggi –suiker mengen en langzaam opwarmen. Peper toevoegen naar behoefte.

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด) -441-

Afdrukken

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด)

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g gehakt varken
  • 1 kip filet enkel
  • 2 prei
  • 1 ui grote
  • 1 koffielepel kruidenmix rosdee
  • glasnoedels klein pak
  • peperbolletjes
  • 1 soeplepel oestersaus
  • zout
  • 2 wortels
  • 1 pak deeg voor Loempia
  • 2 koffielepels maggi

Instructies

  • Deegbladen losmaken en vochtig houden in tupperware doos
  • prei fijn snijden- wortel raspen -glasnoedels in heet water zacht maken –peperbolletjes in vijzel verbrijzelen- ajuin in kleine stukjes hakken (niet blender) kipfilet malen in blender_
  • Gehakt en kip mengen- ajuin en prei stoven in zonnebloem olie en laten afkoelen.
  • Vleesmengsel in kom mengen met noedels -ajuin /prei -gebroken peper -kruidenmix op smaak brengen met oestersaus en Maggi.
  • Loempia rollen en sluiten met eigeel

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

Afdrukken

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • 1 stukje Knolselder
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • wat peterselie gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter
  • ham zwarte woud
  • geitenkaas

Instructies

  • De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  • De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  • Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  • Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  • De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  • Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  • Bediening
  • In een warm soep bord.

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

Afdrukken

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg kabeljauw filets van 100g
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • __________voor de artisjokkencrème:
  • 400 g slagroom
  • 100 g prei wit, in stukjes gesneden
  • 200 g artisjokken bodems, in stukjes gesneden
  • 200 g aardappelen geschild en in stukjes gesneden, bintjes
  • peper witte
  • zout
  • _____voor de waterkerscoulis:
  • 1-2 bundels waterkers gewassen
  • 2 dl olijfolie
  • Zeezout
  • ______voor de Zweedse garnituur:
  • 1 ei gekookt, fijngehakt
  • 2 eetlepels broodkorstjes grof gehakt
  • 2 eetlepels tomaat blokjes gesneden
  • 2 eetlepels komkommer blokjes gesneden
  • 1 eetlepels rode ui blokjes gesneden
  • 2 eetlepels zalm gerookte reepjes
  • 1 eetlepels zalmeitjes
  • 1 eetlepels bieslook fijngesneden
  • 1 eetlepels Dille fijngesneden
  • peper witte
  • Zeezout

Instructies

  • Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
  • Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
  • Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
  • Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
  • Verwarm de oven op 80°C.
  • Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
  • Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
  • Serveer onmiddellijk

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

  • ____Voor 1 tong:
  • 1 prei
  • 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
  • takjes selder
  • paar wortels
  • laurier
  • tijm
  • Pezo
  • _____Voor de saus
  • 2 uien
  • tomatenpuree
  • 1 doos tomaten gepelde
  • 1/2 kg champignons kleine
  • 1/2 kg gehakt
  • Madeira
  • wat peterselie gehakte
  • Blanke roux
  • pezo
  • paprika poeder
  • ___Voor de puree
  • aardappelen
  • melk
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  • Daarna goed spoelen met water.
  • De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  • Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  • Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  • Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  • De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  • Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  • Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  • Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  • Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  • Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  • Bediening
  • Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  • Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Waterkersroom met hazelnoten -418-

Afdrukken

Waterkersroom met hazelnoten

Porties 5

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1/2 prei
  • beetje selder
  • 3 botten waterkers
  • 1 beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • scheutje room
  • Pezo
  • beetje bindmiddel eventueel
  • wat hazelnoten.

Instructies

  • Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  • We snijden de gewassen steeltjes en soepgroenten in stukjes en stoven deze aan in een weinig boter.
  • Daarna bevochtigen we ze met met de kippenbouillon en laten dit een veertigtal minuten trekken.
  • De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  • We doen de gewassen blaadjes met een weinig water in een milkshake en malen dit heel fijn.
  • Dit wordt, op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  • De soep afsmaken en opdienen.
  • De noten bakt men in een pan om deze daarna fijn te breizelen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord bestrooit met wat stukjes noten.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken nadat men de gemalen blaadjes heeft toegevoegd, anders wordt ze grijs en vermindert de waterkerssmaak.

Broccoli roomsoepje -389-

Afdrukken

Broccoli roomsoepje

Porties 2 liter

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei Wit van
  • 1 stengel selder
  • 1 brocoli mooie (indien te klein neemt men 2 of 3 stuks
  • Kippenpasta
  • pezo
  • scheutje room

Instructies

  • Men deelt de broccoli en houden een handvol mooie kleine roosjes als garnituur
  • Daarna versnijdt men de rest van de groenten en broccoli in stukjes die men zorgvuldig wast, om daarna in wat vetstof aan te stoven zonder te kleuren
  • Men bevochtigt met de kippen bouillon en brengen deze aan de kook
  • Men laat de soep na het kookpunt een 30 tal minuten zachtjes pruttelen
  • Men smaakt af en mixen de soep met een staafmixer om deze daarna door een zeef te steken
  • In dien nodig bind men de soep met wat roux
  • Men doet er de garnituur bij en brengen deze aan het koken room erbij en opdienen
  • Bediening :
  • Op een warm soepbord of soepkom

Pompoensoepje -384-

Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1,5 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter

Instructies

  • De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  • De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  • Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  • Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  • 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  • de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  • de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  • dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  • afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  • Bediening:
  • In een warm soep bord

Kreeft à la nage -396-

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • wat witte wijn
  • 25 cl room
  • bieslook gehakte
  • peterselie
  • 1 prei
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 120 g mange tous
  • pezo
  • Kippenpasta
  • thijm
  • cayenne poeder
  • laurier

Instructies

  • men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  • voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  • de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  • deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  • Bediening
  • in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Zeetong, torentje met prei -382-

Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

  • ringen Ronde die in de oven mogen
  • 12 zeetong filets
  • 1 stengel prei dikke
  • 7 eieren
  • beetje garnalen gijze
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • beetje paprikapoeder
  • boter
  • 1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

  • Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
  • De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
  • Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
  • Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
  • De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
  • Bediening:
  • Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Zeebrasem -380-

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

  • 900 g dorade
  • 1,5 kg zeezout gijs de guérande
  • 2 sjalotten
  • 2 eiwitten
  • ciderazijn
  • muscadet
  • 10 cl room
  • 400 g boter hoeve
  • 1 aardappel. p persoon
  • 100 g garnalen
  • bieslook
  • 1 stukje prei
  • champignons
  • 1 courgette kleine

Instructies

  • Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  • Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  • Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  • De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  • De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  • Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  • Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  • Bediening
  • Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  • smakelijk

Winterse hutsepot -374-

Afdrukken

Winterse hutsepot

Ingredienten

  • 1 stukje spek gewoon buikspek naargelang de voorkeur
  • enige worsten
  • wortelen
  • raapjes
  • knolselder
  • prei
  • ui
  • savooikool
  • spruitjes
  • aardappelen

Instructies

  • men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
  • het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
  • de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
  • de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
  • de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
  • voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
  • zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
  • Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Courgette roomsoepje -356-

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder groene
  • 2 ajuinen
  • 1 courgette rgote
  • 1/4 bot peterselie
  • room
  • blanke roux
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  • Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  • (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  • Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  • Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  • Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio

Porties 1

Ingredienten

  • 1 St-Jacobs vruchten
  • pezo
  • Dille verse
  • 1/4 limoen
  • olijfolie fijne
  • 1 prei bedje van scheuten

Instructies

  • Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
  • Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
  • Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
  • Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
  • We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
  • Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.

Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Foubonnesoep met korstjes -338-

Afdrukken

Foubonnesoep met korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien
  • wat prei wit
  • 1 stukje selder bleekselder
  • 1 tas bonen droge
  • beetje t tomatenpuree
  • 1 snede Brood
  • 1 stukje spek gerookt
  • boter
  • pezo
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • De groentjes goed reinigen en wassen.
  • De boontjes op voorhand een uurtje of twee in veel water weken. (gaat ook zonder te weken maar de kooktijd is dan langer)
  • De groentjes stoven zonder te kleuren, wat tomatenpuree toevoegen en wat laten meestoven.
  • Bevochtigen en kippenpasta aan toevoegen.
  • De boontjes erbij, aan de kook brengen en tenslotte, het stukje spek erbij.
  • Op een zacht vuurtje garen.
  • Wanneer het spek gaar is, eruit nemen en in kleine stukjes snijden voor de garnituur.
  • Eens gaar, 2 maal mixen en afsmaken.
  • Het brood in stukjes snijden en in de oven zonder vetstof kleuren.
  • Bediening
  • In een warm soepbord met als garnituur het spek en de korstjes.

Notities

De bedoeling is dat de soep niet rood is maar een roze schijn heeft.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Afdrukken

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g eendenlever
  • 4 sneden peperkoek
  • 120 g honing liefst dennen honing
  • 1 scheutje vijgen azijn of frambozenazijn
  • 2 dl kalfsfond
  • 100 g airellen bereide
  • suiker bruine
  • kaneel Gemalen
  • 2 dl melk volle
  • 1 pakje prei scheutjes
  • 2 eieren

Instructies

  • Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  • Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  • Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  • Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  • Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  • Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  • Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  • De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.

Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Vis, waterzooi -323-

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

  • 60 g tilapia filet
  • 60 g zalm filet
  • 1 rolletje melktong zeebrugse
  • enkele garnalen
  • witte wijn
  • visfumet
  • sjalotje
  • room
  • aardappelen
  • _groenten
  • 1 wortel
  • beetje prei
  • selder
  • bieslook fijn gesnipperde
  • 1 takje peterselie Platte
  • enkele mange tous

Instructies

  • Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  • Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  • De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  • Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  • Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  • De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  • Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  • De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  • De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  • Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Waterkersroom -328-

Afdrukken

Waterkersroom

Porties 4

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1/2 prei
  • beetje selder
  • 2 botten waterkers
  • 1 beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • scheutje room
  • pezo
  • bindmiddel

Instructies

  • Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  • De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  • De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
  • Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  • Afsmaken en opdienen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Kool. Witte koolsoep met spekjes -310-

Afdrukken

Kool. Witte koolsoep met spekjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 stengel selder
  • 2 prei witten
  • 3 ajuinen
  • 1/4 witte kool
  • wat margarine
  • pezo
  • spek fijne reepjes, gekookt of gezouten
  • peterselie Gehakte
  • bouillon

Instructies

  • De soepgroenten wassen, snijden in niet te dikke stukken en deze dan in wat vetstof stoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de bouillon(kip) en een 25 tal minuten laten koken op een zacht vuurtje.
  • Daarna mixen met een staafmixer, om vervolgens door een puntzeef te steken.
  • Afsmaken.
  • Het spek gaarbakken in een weinig boter.
  • Indien men gerookt of gezouten spek gebruikt, opletten bij het afsmaken van het gerecht daar dit redelijk zout kunnen zijn.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.
  • Een beetje spek, de soep erover en garneren met wat gehakte peterselie.

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-

Afdrukken

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g zeebaars zuivere filet
  • 60 g zalm gerookte
  • beetje broodkruim vers
  • 1 prei grote
  • 4 eidooiers
  • boter
  • olijfolie
  • 2 tomaten
  • Riesling
  • weinig Noilly Prat
  • pezo

Instructies

  • De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
  • De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
  • Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
  • Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
  • Garen in een voorverwarmde oven.
  • Sabayon
  • - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
  • - kruiden peper en zout
  • - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
  • De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Champignonroomsoepje -285-

Afdrukken

Champignonroomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons
  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • beetje selder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • blanke roux als bindmiddel
  • peterselie gehakte voor de afwerking

Instructies

  • De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
  • De champignons in schijfjes snijden.
  • Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
  • Aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippenpasta.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
  • Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
  • Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
  • De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
  • Bediening
  • In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.

Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g victoriabaars
  • 4 tomaten
  • 1 weinig tomatenpasta
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • 2 stukken prei
  • peterselie Gehakte
  • visfumet
  • pezo

Instructies

  • Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
  • De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
  • De saus:
  • Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
  • Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
  • Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
  • Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
  • De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
  • Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
  • Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
  • Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g pangasius filet, pp
  • 1/8 appel pp
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per persoon
  • _____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • boter
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • visfumet

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, inkoken.
  • Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  • Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  • 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  • Idem voor de rode paprika.
  • Beide bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  • De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  • Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  • Bediening
  • In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  • De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  • Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

  • 1 vel bladerdeeg rechthoekig
  • 1 kg prei zonder het donker groen
  • 600 g zalm gerookte
  • 1 1/2 l room
  • 12 eieren volledige
  • 12 eidooiers
  • 200 g gruyère gemalen
  • pezo
  • beetje boter
  • weinig Kippenpasta
  • 1 blad bakpapier
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
  • Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
  • Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
  • De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
  • De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
  • De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
  • Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
  • De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
  • Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
  • Bediening
  • Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
  • Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Afdrukken

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Porties 1 liter

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1 prei wit
  • 1 stengel selder
  • 1 kg witloof. grondwitloof
  • beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 scheutje room
  • 100 g garnalen
  • peterselie vers gehakte

Instructies

  • De gewassen groentjes fijn snijden en aanstoven in een weinig boter, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • Soep mixen en door fijne zeef doen.
  • Op het laatste moment voegt men er de room en de vers gehakte peterselie toe en afsmaken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men een beetje garnalen en daarover de warme soep.

Notities

Indien de soep te bitter is kan men dit verhelpen met een weinig suiker.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

  • 1 konijn jong
  • 1/3 ham fijn gemalen gekookte
  • 1/3 kalf gehakt, bereid
  • 1/3 varken gehakt, bereid
  • wat witte wijn
  • porto rode
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
  • _____Voor de chutney:
  • 1 kg Ajuin rode
  • 5 appelsienen
  • 2 appels
  • 3 vijgen
  • 1/2 l appelsiensap
  • 1 weinig Olie
  • 1/2 kg griessuiker
  • Sla fijne
  • prei scheuten
  • biet rode bietscheuten
  • azijn xeres
  • wijnazijn wijnazijn

Instructies

  • Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  • Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  • De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  • Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  • De vormen barderen met de lagen vet.
  • Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  • Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  • Deze mag bolvormig zijn.
  • Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  • Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  • De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  • Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  • Chutney is een zoetzure confituur:
  • De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  • Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  • Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  • Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  • Bediening
  • Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Duif, klaarsoepje met sherry -207-

Afdrukken

Duif, klaarsoepje met sherry

Porties 12 liter

Ingredienten

  • 20 duiven wilde als 't kan
  • 1 kg ui
  • 1 kg prei
  • 1 kg selder
  • 1 kg Wortelen
  • tijm
  • laurier
  • 15 l bouillon gevogelte, water
  • _____Klarifikatie:
  • 750 g ui
  • 750 g selder
  • 750 g wortels
  • 1 kg filet Americain zuivere
  • 1.2 kg tomatenpuree
  • 30 eiwitten
  • enkele schelpen
  • enkele peperbolletjes
  • zout

Instructies

  • De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
  • Goed ontvetten en afschuimen.
  • Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
  • Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
  • Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
  • De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
  • Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
  • De klarificatie
  • De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
  • De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
  • Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
  • Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
  • Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
  • Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
  • Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
  • Bediening
  • De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.

Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Zalm., gerookte met dille -213-

Afdrukken

Zalm., gerookte met dille

Porties 1

Ingredienten

  • 1 à 2 schijfjes zalm
  • dille
  • 1 appelsien
  • radijsjes
  • 3/4 olijfolie
  • 1/8 limoen
  • 1/8 pezo
  • 1 toast
  • chizo = gekleurde cressonnette
  • prei scheuten

Instructies

  • De chizo ontwortelen en wassen.
  • De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
  • Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
  • Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
  • Bediening
  • De sneden zalm verdelen over het bord.
  • Naperen met de vinaigrette
  • In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
  • Rondom de chizo.
  • Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Forelfilet en papillote met groentjes -200-

Afdrukken

Forelfilet en papillote met groentjes

Porties 1

Ingredienten

  • 1 forel filet gefileerd en ontdaan van de gaten
  • 1/3 citroen
  • 1 dl witte wijn
  • wat prei
  • wortel
  • bieslook
  • Citroen
  • tijm
  • boter
  • aluminiumfolie.

Instructies

  • Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
  • De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
  • De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
  • Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
  • Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken

Notities

Indien de groentjes niet te fijn zijn, ze eerst blancheren en direct schrikken in koud water.

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen -167-

Afdrukken

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder witte
  • 2 ajuinen 150g
  • bloemkool
  • 50 g garnalen
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De basisgroenten goed spoelen, snijden en wassen.
  • Stoven in wat boter.
  • ¾ van de bloemkool aan toevoegen + alle harde delen.
  • Bevochtigen met bouillon (1,5 liter) koken en 30 minuten laten trekken.
  • 2 x doorsteken (handmixer en zeef).
  • Room toevoegen en afsmaken.
  • De rest van de bloemkool gebruiken om kleine roosjes te maken.
  • De soep opnieuw aan de kook brengen.
  • Van het vuur nemen en de roosjes toevoegen.
  • In soepbord doet men wat garnalen en gehakte peterselie en op het laatste de kokende soep.

Notities

Bloemkoolsoep de dag zelf maken, wordt heel snel zuur.

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom -174-

Afdrukken

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom

Porties 6

Ingredienten

  • 600 g zalm verse
  • 2 appels Jonagold-
  • 50 g veldsla
  • 1 limoen
  • 6 bloemen. eetbare
  • 1 bakje prei scheuten
  • 1 botje bieslook
  • 1 botje dille
  • mayonaise
  • peper
  • zout

Instructies

  • Snij de verse zalm en appels in dobbelsteentjes.
  • Hak de bieslook en de dille fijn.
  • Dit alles mengen limoen, mayonaise, peper en zout.
  • Het mengsel afwerken op een schijfje appel met de preischeuten en de bloem erop.
  • Oversaus met de dilleroom.
  • Rondom 5 à 6 blaadjes veldsla schikken.
  • Voor de saus:
  • De room half opkloppen en bijkruiden met peper en zout.
  • Afwerken met dille en limoensap.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

  • 24 rivierkreeften staartjes
  • 1 prei Wit
  • 1 wortel
  • 100 g mange tous
  • sjalotje
  • kervel gehakte
  • bieslook
  • blaadjes dille
  • 1 glas witte wijn
  • 200 g boter
  • pezo
  • kippenbouillon
  • 1 Citroen
  • bindmiddel
  • scheutje room

Instructies

  • Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
  • De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
  • Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
  • Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
  • Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
  • Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
  • De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
  • Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
  • De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
  • De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-

Afdrukken

Lamstongetje. Duo van lamstongetje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen lila
  • pezo
  • bloem
  • olijfolie
  • boter
  • 1 lamstongetje
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 2 ajuinen
  • 2 kruidnagels
  • 1 wortel
  • tijm
  • laurier
  • 400 g kalfszwezerikken
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 1 Ajuin
  • 3 sjalotten
  • 1 wortel
  • laurier
  • tijm
  • room
  • Mosterd
  • dragon verse
  • 1 glas witte wijn

Instructies

  • De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
  • Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
  • De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
  • De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
  • De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
  • Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
  • Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
  • De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
  • Voor de saus :
  • De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Courgette, roomsoepje met garnaaltjes -134-

Afdrukken

Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes

Porties 10

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 3 aardappelen dikke
  • 2 staven prei
  • 2 ajuinen
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 1/2 l room

Instructies

  • Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
  • Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
  • Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
  • Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
  • Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

Afdrukken

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje

Porties 10

Ingredienten

  • 1300 g kabeljauw filet met vel
  • Wat boter
  • kerriepoeder
  • 2 sjalot
  • 1 appel jonagold
  • 3 wortelen
  • 1 prei
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 3/4 l visfumet
  • 1/4 l room
  • 300 g boter
  • bloem
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verdeel de vis in gelijke porties.
  • Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
  • Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
  • Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
  • Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
  • Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
  • Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
  • Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
  • Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
  • Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
  • 1 kg scampi
  • 700 g lotte filet
  • 700 g kabeljauw filet
  • 70 g victoriabaars
  • 3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
  • 150 g ui
  • 6 teentjes look
  • 7 tomaten dikke rijpe
  • wat peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 50 cl olijfolie
  • 10 g saffraan
  • 2 stukken prei
  • 2 selder groene
  • 5 Wortelen
  • 100 g tomatenpuree
  • 1 l witte wijn
  • 5 cl Ricard
  • 2 stokbroden
  • 1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

  • Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
  • Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
  • Sauteer deze groentjes in olijfolie.
  • Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
  • Reinig zorgvuldig de vis.
  • Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
  • Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
  • Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
  • Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
  • Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
  • Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
  • Pocheer hierin de overige vis.
  • Haal hem met een net uit en hou even warm.
  • Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
  • Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
  • Voor de rouille :
  • Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
  • Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
  • Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
  • Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Vissoep -081-

Afdrukken

Vissoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 300 g wortelen
  • 300 g uien
  • 2 dopjes saffraan
  • 2 teentjes look
  • 4 l visfumet
  • 200 g lotte
  • 200 g garnalen grijze
  • 200 g zalm
  • 5 tomaten stooftomaten
  • 1/2 stokbrood
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl olijfolie extra vierge

Instructies

  • Snijd de prei, de selder, de wortelen en de uien in julienne.
  • Stoof deze aan in olijfolie en voeg er het dopje saffraan en de fijngesnipperde look aan toe.
  • Emondeer de tomaten, verwijder de pitten en hak zeer fijn.
  • Voeg dit aan de groenten toe en bevochtig vervolgens met de visfumet en de witte wijn. Laat gedurende 30 minuten sudderen.
  • Bereid ondertussen de rouille: snipper de look zeer fijn en vermeng met broodkruim, olijfolie, saffraan en een beetje soepvocht.
  • Rooster de sneetjes stokbrood.
  • Versnijd de zalm en de lotte in 10 kleine stukjes en gaar deze eventjes in de soep.
  • Leg de zalm en de lotte, samen met de garnalen per portie in een bord en overgiet met soep.

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus -068-

Afdrukken

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus

Porties 6

Ingredienten

  • 1 kg lotte filet
  • 2 stuks prei
  • 2 staven selder
  • 2 Wortelen
  • 100 g sojascheuten
  • 2 eetlepels olijfolie
  • witte wijn
  • 500 g boter

Instructies

  • Snijd de lotte in fijne médaillons (3 per persoon).
  • Versnijd alle groenten in een heel fijne julienne en bak deze knapperig gaar in de wok.
  • Saus:
  • Sterke reductie van fijngesnipperde sjalotten, 1 dl. ciderazijn, 3 dl. witte wijn, 3 dl. visfumet en bouquet garni.
  • Wanneer de saus sterk ingekookt is, de bouquet garni verwijderen en monteren met heel koude stukjes boter.

Notities

Opmerking: Wanneer dit gebeurd is, mag de saus niet meer koken. Stoom de lotte in laatste instantie gaar en kruid deze pas nadien met peper en zout.

Waterkerssoep -076-

Afdrukken

Waterkerssoep

Porties 12

Ingredienten

  • 60 g boter
  • 800 g aardappelen grote, geschild en in blokjes
  • 2 uien gehakte
  • 2 prei kleine , in ringen gesneden
  • 2.5 l Bouillon kippen
  • zout
  • peper versgemalen
  • 4 bosjes waterkers
  • 3 dl room

Instructies

  • Smelt de boter in een vrij grote pan en voeg aardappel, ui en prei toe.
  • Fruit ze 10 minuten op een zacht vuur en roer regelmatig tegen het aanbakken.
  • Voeg de bouillon en een klein beetje zout toe en breng aan de kook.
  • Laat 10 minuten sudderen.
  • Leg één of twee takjes waterkers opzij voor de garnering.
  • Hak de rest met steel en al in grove stukken en voeg ze toe.
  • Proef, voeg eventueel nog zout toe en houd alles ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot de groenten zacht zijn en de waterkers nog mooi groen is.
  • Pureer in de blender, keukenmachine of groentemolen : doe het grof voor een groengevlekte soep of fijn voor een geheel groene soep.
  • Voeg wat room toe als de soep te dik is om te pureren.
  • Doe de soep terug in de pan en roer de rest van de room erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verhit.

Notities

Dien op met een klontje boter op elk bord, of roer op het laatst wat lichtgeslagen room door de pan hete soep. Garneer elk bord met één of twee blaadjes waterkers.

Kreeft, torentje met St Jacobsoester -064-

Afdrukken

Kreeft, torentje met St Jacobsoester

Porties 2

Ingredienten

  • 3 kreeften van 600 g
  • 12 St Jacobsoesters
  • 500 g zeekraal of passe pierre, ev.spinazie
  • 3 paprika rode
  • 3 sjalotten
  • 1 selder dikke witte
  • 1 ui dikke
  • 1 prei
  • tijm
  • peperbollen
  • 1/2 l visfond sterke
  • 2 dl room
  • 100 g boter
  • laurier

Instructies

  • Zet 5 liter water op met de prei , selder, ui, tijm, laurier en een handvol peperbollen.
  • Laat dit geheel een 10 minuten doorkoken en kook dan de kreeften gaar gedurende 8 minuten.
  • Neem de pot van het vuur en laat de kreeften in hun kookvocht liggen.
  • Blancheer de zeekraal gedurende 3 minuten en schrik in koud water.
  • Haal er desgewenst de stokjes uit.
  • Schroei de paprika’s boven een vuur zodat het vel loskomt.
  • Ontdoe van de pitten en snij ze in stukken. Zet de fumet op.
  • Snij de sjalotjes en stoof deze aan met de paprika’s, voeg daarna toe aan de fumet en laat wat inkoken met de room.
  • Mix het geheel, breng op smaak en monteer op het laatst met de boter.
  • Kuis de St jacobsoesters en snij de oester in 2.
  • Dip ze droog op keukenpapier en haal ze even door de bloem.
  • Bak ze dan op warm vuur in wat olijfolie aan beide zijden goudgeel.
  • Maak intussen de kreeften vrij van hun pantser zonder de staart doormidden te snijden, snij de staart in 4 gelijke delen
  • Warm de zeekraal in wat olijfolie, en maak 2 torentjes met de st jacobsoester en de kreeft.
  • Schik de zeekraal hierrond en nappeer het geheel met de saus.
  • Om beter torentjes te maken kan men aardappelschijfjes van 1 cm snijden en koken, hierop kan men dan een beter structuur vormen.
  • Men kan de torentjes ook nog verrijken met wat kaviaar, dit maakt het nog feestelijker.

Aspergeroomsoep -055-

Afdrukken

Aspergeroomsoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 1 bot asperges
  • 500 g uien
  • 3,5 l fond gevogelte
  • 300 g aardappelen
  • 1 dl room
  • pluksels kervel

Instructies

  • Versnijd al de groenten zeer fijn (alleen het wit van de prei) en behoud de aspergepunten als garnituur.
  • Laat deze groenten uitzweten in de boter en bevochtig met de gevogeltefond.
  • Laat 20 minuten sudderen en voeg vervolgens de aardappelen toe.
  • Laat deze garen en zeef dan de soep tweemaal door.
  • Eenmaal met de mixer en de tweede keer door de puntzeef.
  • Gaar de aspergepunten en werk hiermee de soep af.
  • Voeg juist voor het opdienen een geutje room toe, evenals enkele kervelpluksels.

Minestronesoep -045-

Afdrukken

Minnestronesoep

Porties 20

Ingredienten

  • 2 prei
  • 2 uien kleine
  • 1/4 Knolselder
  • 2 raapjes
  • 2 Wortelen
  • 2 aardappelen
  • 100 g spek mager
  • 4 blaadjes groene kool
  • 2 teentjes look
  • 4 l gevogeltefond
  • 100 g spaghetti
  • 100 g erwten
  • 100 g Boontjes groene
  • 100 g boter
  • 3 tomaten
  • 20 g peterselie
  • 100 g gruyère of parmezaanse kaas
  • 100 g tomatenpuree

Instructies

  • De prei, knolselder, rapen en wortelen in brunoise snijden en de uien fijn hakken.
  • Het magere spek in reepjes snijden en blancheren en in een kommetje bewaren.
  • De groene koolbladeren in julienne snijden en de knoflookteentjes hakken.
  • De aardappelen in paysanne snijden en afzonderlijk in een kommetje met koud water bewaren.
  • De groene boontjes reinigen en in brunoise snijden.
  • De gesneden groenten laten sueren of uitzweten, vervolgens bevochtigen met gevogeltefond en kruiden met peper, zout en tomatenpuree.
  • 30 minuten laten koken onder gesloten deksel.
  • Ondertussen de spaghetti breken en afzonderlijk op zijn Engels gaar koken.
  • De tomaten emonderen en concasseren.

Notities

De minestrone in een soepterrine gieten en afwerken met spaghetti, tomaat en grof gehakte peterselie (afzonderlijk een kommetje met gemalen kaas opdienen).

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes -024-

Afdrukken

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes

Porties 12

Ingredienten

  • 3 stengels prei
  • 3 stengels selder witte
  • 6 stronken witloof.
  • 3 uien
  • 3 l Kippenbouillon
  • 2 sneden spek (0,5 cm)
  • 100 g garnalen grijze

Instructies

  • Versnij al de groenten zeer fijn maar hou 2 witloofstronken apart.
  • Laat deze mooi glanzen in boter en bevochtig vervolgens met de bouillon.
  • Voeg na halve kooktijd 300 g aardappelen toe en laat de soep verder garen.
  • Snij het spek in een mooie brunoise en bak deze knapperig.
  • Snij de laatste twee witloofstronken in julienne en behoud deze als garnituur.

Notities

Breng de soep aan de kook en werk af met spek, witloof en garnalen.

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie -019-

Afdrukken

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie

Porties 4

Ingredienten

  • 8 plakjes zalm gerookte
  • 300 g zalm verse filets
  • 2 appelen boscoop
  • 1 sjalot
  • 1 bot bieslook
  • 10 g prei scheuten
  • 1 dl olijfolie extra vierge
  • 1/2 limoen
  • ____Saus:
  • 1 dl mayonaise
  • 1 dl yoghurt magere
  • 1 koffielepel kerriepoeder
  • 1 koffielepel citroensap
  • 1 soeplepel peperbollen roze

Instructies

  • Kuis de zalmfilet volledig op.
  • Verwijder de bruine vetlaag en spoel in ijswater.
  • Hak de filet met behulp van een scherp mes in kleine dobbelsteentjes van maximaal 3 mm³.
  • Bewaar de gesneden filet in de koelkast.
  • Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij deze eveneens in dobbelsteentjes.
  • Besprenkel met citroensap om de witte kleur te behouden.
  • Snipper de sjalotten en de bieslook fijn en meng deze met de gesneden zalmfilet.
  • Voeg vervolgens de appeltjes en de olijfolie toe en kruid het geheel met limoensap, grof zeezout en pepermolen.
  • Snijd 8 ronde vormen uit de gerookte zalm en bekleed 5 ervan met de gemaakte mengeling.
  • Dek af met de overige plakjes gerookte zalm en versier het bekomen kroontje met de jonge preischeuten.
  • Saus
  • Vermeng de mayonaise met de magere yoghurt en breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout.

Roomsoepje à la Du Barry -011-

Afdrukken

Roomsoepje à la Du Barry

Porties 4

Ingredienten

  • 1 bloemkool
  • 2 prei witten van
  • 2 eierdooiers
  • 400 ml kalfsfond
  • 1.5 dl room
  • 1,5 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel boter
  • peterselie of kervelplukjes

Instructies

  • Smelt de boter in een kom en doe er de in stukjes gesneden prei bij.
  • Laat 2 minuten stoven.
  • Bestrooi met de bloem en roer goed om.
  • Voeg de kalfsfond en 600 ml. water toe en doe er de in stukken gesneden bloemkool bij.
  • Dek af en laat 15 minuten zachtjes koken.
  • Mix zeer fijn en zeef de soep (indien gewenst).
  • Meng de eierdooiers en de room in een soepterrine en roer er de hete soep onder (NIET LATEN KOKEN!!).
  • Dien onmiddellijk op en bestrooi de borden met wat gehakte peterselie of kervelplukjes.

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje -002-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 1/2 bot koriander
  • 1/2 bot peterselie platte
  • 1/2 bot Dille
  • 30 g prei scheuten
  • 2 bakjes rode biet scheuten
  • shizo purper de blaadjes
  • 1/4 ijsbergsla
  • 4 kweeperen
  • 50 g suiker
  • 1 sinaasappel
  • 1/3 ciderazijn
  • 1/3 sojasaus
  • 1/3 olijfolie extra vierge
  • 1 scheut Whisky
  • 1 sjalot gesnipperde
  • 700 g eenden borst, gerookte

Instructies

  • De kweeperen schillen en in brunoise snijden en vervolgens aanstoven in hete boter, bestrooien met suiker en blussen met sinaasappelsap.
  • De kruiden allemaal wassen, plukken en samen vermengen met de overige ingrediënten van de salade.
  • Voor de turfvinaigrette moet men alle benodigdheden samen vermengen.
  • De eendenborst zeer dun snijden.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

  • 1,8 kg kabeljauw filet met vel
  • 1800 kreeften levende
  • 2 courgette
  • 2 staven prei
  • 4 wortelen
  • 1/2 knolselder
  • 7 sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • 1/2 l room
  • 250 g boter
  • 3 dl olijfolie
  • 1/2 l witte wijn
  • 1.5 l visfumet
  • 2 soeplepels tomatenpuree
  • 1 teentje look

Instructies

  • De kreeft levendig decorticeren.
  • De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
  • De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
  • Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
  • Afwerken met ingekookte room.
  • Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
  • Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
  • Groententagliatelle :
  • De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
  • De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.