Archieven

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto -699-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 10 coquilles
  • 10 stukjes ganzenleverpastei
  • 1/8 witte kool
  • 6 dadels gedroogde
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 1 dl porto witte
  • 1 nootje boter boeren
  • beetje olijfolie
  • beetje balsamico azijn

Instructies

  • Men snijdt de witte kool in een fijne julienne en mengen deze met wat olijfolie en de balsamiek azijn.
  • Kruiden met peper en zout en bewaren in de koelkast.
  • De dadels in stukken snijden.
  • Bouillon en de Porto laat men ¾ inkoken en werken deze af met een nootje boter en peper en zout.
  • De coquille bakt men in wat boter en olie en kruiden deze met peper en zout.
  • Mooi kleuren en niet te lang bakken, anders wordt deze droog en smaakloos.
  • Bediening:
  • Men plaatst de coquille op een apero bordje en daarop een stukje foie gras, weinig witte kool en stukjes dadels.

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes -615-

Afdrukken

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 dl porto rode , ne goeie
  • 2 dl wildfond
  • 3 el gelei rode bessen
  • 2 pastinaak
  • 1/2 kool savooi
  • 1/2 theelepel mierikswortel geraspte
  • 1 kg wild
  • boter
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • -Saus:
  • De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
  • Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
  • Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
  • De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
  • De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

Afdrukken

Hertefilet, “Burrito” met duxelle

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 wraps tortilla, of Piadina di Romagna
  • 600 g hertefilet 4 stukken van125 – 150g
  • 500 g bospaddestoelen fijngehakte
  • 2 sjalotten fijngehakte
  • boter
  • 2 dl porto
  • _____Voor de goene aïdi :
  • 1/2 krop salade groene of spinazie
  • 2 eigeel
  • 3 dl maïsolie
  • 1/2 Citroen sap
  • pezo
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  • Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  • Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  • Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  • Smaak af met peper en zout.
  • Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  • Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  • Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  • Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  • Snijd de 3burritos” in twee.
  • Serveer met de aïdi en portoreductie.

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

Afdrukken

Ganzenlever, gebakken met een portosausje

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g ganzenlever rauw
  • 1 appel gala of ganny smith
  • 1 weinig suiker S2
  • 1 nootje boter boere
  • fleur de sel de Guérande
  • peper uit de pepermolen
  • 1 dl kippenbouillon
  • 10 cl azijn xeres
  • 5 cl balsamico azijn
  • wat Porto rode

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  • Kruiden peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

  • 1 parelhoen
  • 1 doosje druiven gepelde
  • weinig porto
  • 1 dl room
  • 1 sjalotje
  • weinig demi-glace
  • Wat boter
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
  • In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
  • Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
  • Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
  • De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
  • Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
  • De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
  • De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
  • Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
  • Het vlees terug opwarmen.
  • De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
  • Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
  • Bediening
  • Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
  • Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

  • 1 konijn jong
  • 1/3 ham fijn gemalen gekookte
  • 1/3 kalf gehakt, bereid
  • 1/3 varken gehakt, bereid
  • wat witte wijn
  • porto rode
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
  • _____Voor de chutney:
  • 1 kg Ajuin rode
  • 5 appelsienen
  • 2 appels
  • 3 vijgen
  • 1/2 l appelsiensap
  • 1 weinig Olie
  • 1/2 kg griessuiker
  • Sla fijne
  • prei scheuten
  • biet rode bietscheuten
  • azijn xeres
  • wijnazijn wijnazijn

Instructies

  • Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  • Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  • De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  • Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  • De vormen barderen met de lagen vet.
  • Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  • Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  • Deze mag bolvormig zijn.
  • Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  • Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  • De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  • Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  • Chutney is een zoetzure confituur:
  • De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  • Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  • Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  • Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  • Bediening
  • Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje -156-

Afdrukken

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 6 duiven mooie franse fermier
  • 600 g kalfszwezerik
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 l kalfsfond
  • 3 dl porto
  • tijm
  • laurier
  • 250 g boter
  • 1 selder Groene
  • 5 sjalotten
  • 300 g zilveruitjes diepvries
  • 150 g spek blokjes

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.
  • Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.
  • Haal uit het water en laat afkoelen.
  • Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.
  • Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.
  • Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.
  • Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.
  • Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.
  • Flink kruiden met peper en zout.
  • Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.
  • Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.
  • Laat de saus matig inkoken.
  • Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.
  • Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.
  • Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.
  • Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.
  • Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.
  • Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.
  • Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.
  • Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.
  • Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.
  • Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.
  • Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.
  • Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -054-

Afdrukken

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus

Porties 10

Ingredienten

  • 1,5 kg varkenshaasje
  • 800 g boontjes fijne groene
  • 200 g spek gerookt
  • 1 wortel
  • 3 uien dikke
  • 800 g aardappelen
  • 1,5 l vleessaus sterke
  • 2 soeplepels graanmosterd
  • geutje porto
  • 1 ciderazijn
  • 1 soeplepel tomaat

Instructies

  • Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
  • Saus:
  • Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
  • Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
  • Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
  • Gaar de aardappelen knapperig.
  • Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
  • Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
  • Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
  • Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
  • De saus mag dan niet meer koken!!!

Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.