Archieven

Sint Jacobsnootjes met bloedappelsien -474-

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met bloedappelsien

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 4 coquilles verse, zonder koraal
  • 1 dl bloedappelsienen sap van
  • 60 g boter
  • 1 scheutje olijfolie.
  • pepermolen
  • Fleur de sel

Instructies

  • Het sap laten we inkoken tot we ongeveer een à twee soeplepels overhouden . We mengen er de koude boter onder en brengen op smaak met wat peper.
  • De coquilles bakt men mooi in wat boter en olijf olie, opgelet deze zijn direct gaar!

Notities

Op een porseleinen lepel of een ander aperitief vormpje legt men wat saus en daarop de coquille die men afwerkt met wat fleur de sel. Tip van de chef: Men kan de verse coquilles vervangen door petonken dit zijn kleine coquilles die men diepgevroren kan kopen (Delhaize) .

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo -409-

Afdrukken

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo

Porties 10

Ingredienten

  • schijfjes chorizo
  • 10 st jacobs vruchten niet te gote
  • 2 aardappel. RATTE
  • tijm verse t
  • Zeezout
  • Pepermolen
  • brochettes. kleine

Instructies

  • Men laat de brochette stokjes in lauw water weken
  • De ratte aardappel kookt men beetgaar met de pel en daarna verwijderen we deze
  • De chorizo versnijdt men in schijfjes die men dan in vier plooit
  • Men versnijdt de aardappel in blokjes
  • Men maakt de brochettes als volgt
  • Eerst een stukje aardappel dan een schijfje chorizo dan een coquille
  • Dit alles bakt men dan gaar of in de oven of in een pan
  • Voor het opdienen een draai met de pepermolen een beetje tijm er op en als laatste wat fijn zeezout
  • Bediending
  • Op een klein bordje met een dentelle

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt -339-

Afdrukken

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt

Porties 20

Ingredienten

  • 1 kip borstfilet
  • 2 sinaasappels
  • 10 blaadjes munt
  • weinig boter
  • olijfolie
  • Pepermolen
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men pelt de sinaasappel à vif en snijdt deze dan in kwartjes, daarna versnijdt men de kwartjes in 3 à 4 stukjes naargelang de grote en dikte.
  • De kippenfilet snijdt men in blokjes van 1 cm op 1 cm, waarna men deze, met de kippenkruiden en een weinig olijfolie, een tijdje laat marineren.
  • De munt blaadjes versnijdt men in een mooie julienne.
  • Op het laatste ogenblik bakt men de kip in een weinig boter goudbruin.
  • Eens gaar, doet men er de stukjes sinaasappel en de munt bij.
  • Eventjes laten opstoven en, na een goede draai van de pepermolen, opdienen .
  • Bediening
  • Op een porseleinen lepeltje of in een porseleinen potje.

Notities

De kip niet te taai laten worden . Munt op het laatste moment bijvoegen voor het behoud van de kleur.

Oesters, Zeeuwse -271-

Afdrukken

Oesters, Zeeuwse

Porties 1

Ingredienten

  • 1 à 2 oesters de man
  • Citroen
  • ijsschilfers
  • Pepermolen

Instructies

  • ndien men zeewier heeft, kookt men dit in water als garnituur.
  • De oesters openen en op het schilferijs leggen versierd met zeewier.
  • Pepermolen en citroen apart bij geven

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie -241-

Afdrukken

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g rundsvlees filet, zeer dunne schijfjes mager
  • beetje olijfolie
  • beetje truffelolie
  • Pepermolen
  • schijfjes truffel
  • 1 stuk Parmezan kaas
  • zout

Instructies

  • Men maakt een marinade van olijfolie een beetje truffelolie peper en een weinig zout (de parmezaankaas is reeds een vervanger van zout).
  • Op een koud groot bord wrijft men met behulp van een penceel de marinade in.
  • Daarop plaatst men het vlees en dit wrijft men nog eens goed in met de olie en draait men nog eens extra met de pepermolen.
  • De krullen van de kaas en de truffel over het vlees verdelen.
  • De krullen bekomt men met een fijnschiller.
  • Bediening
  • Dit wordt heel fris opgediend.

Notities

Indien men zelf het vlees snijdt, deze eerst in de diepvriezer steken. Men kan ook het stuk vlees in kruiden rollen en dan kleuren in een pan met boter. Goed laten afkoelen en er dan heel dunne sneetjes van snijden. Carpaccio kan ook van wild of vis gemaakt worden.

Zalm. Mousse van gerookte zalm -016-

Afdrukken

Mousse van gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 2 dl room
  • 60 g zalm gerookte
  • citroensap
  • pepermolen
  • zeezout grof

Instructies

  • Hak de zalm zeer fijn en meng deze met de half opgeklopte room, het citroensap, pepermolen en grof zeezout.
  • Laat gedurende 30 minuten opstijven in de koelcel.
  • Afwerking: plukje roomse kervel.