Archieven

Rode Poon Dugléré -769-

eetfest2012, hoofdvismichel

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

8 rode poon filets
4 tomaat
weinig tomaten pasta
1 sjalotje
1 glas witte wijn
200 cl room
wat boter
visfumet
pezo
aardappelen
boter
1 eigeel
peper zout
muskaatnoot
2 stukken prei
peterselie gehakte

Instructies

De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden.
In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

2010, 2018, 2019, voor05, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter

Porties 4 pers

Ingredienten

2 baby kreeftjes
boter
look
peper, zout
peterselie
wat cayenne peper

Instructies

Men reinigt de look en hakken deze fijn
De peterselie ondergaat het zelfde lot
Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft

Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

2013, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Porties 4 pers

Ingredienten

8 nootjes Sint Jacobsvruchten
4 sneetjes spek Italiaans
1 venkel niet te gote
30 cl kalfsfond potje
100 g ganzenlever
1 sneetje peperkoek
weinig suiker
peper, zout
beetje olijfolie
boter

Instructies

De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Inktvisringen -334-

2008, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Inktvisringen

Porties 4

Ingredienten

500 g inktviszakken
bloem
2 eieren
peper – zout

Instructies

Maak de zakken schoon, was ze en snijd ze in ringen.
Wentel deze door de bloem.
Klop de eieren, kruid ze met peper en zout en wentel de ringen erdoor.
Bak ze in hete frituurolie en dien ze warm op met citroenpartjes en tartaarsaus.

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden -145-

2003, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden

Porties 10

Ingredienten

10 oesters
1 rode paprika kleine
1 groene paprika kleine
bieslook verse
witte wijn
balsamico azijn
1 à 2 blaadjes gelatine
peper, zout

Instructies

De oesters openen en het sap opvangen, door fijne chinees laten lopen en bewaren.
Het vlees uit de schelp verwijderen en de schelp goed afspoelen met water en afdrogen.
De oester opnieuw in de schelp plaatsen en bewaren in frigo.
De paprika's opkuisen en in zeer fijne dobbelsteentjes snijden, niet groter dan een kopspeld.
De bieslook fijn hakken.
De jus van de oester met de weinig witte wijn koken met peper en zout.
De gelatineblaadjes toevoegen, laten afkoelen, afsmaken en de garnituur alsook de azijn toevoegen.
De oester meerdere malen naperen in de jus en in koelkast bewaren

Notities

Serveren op een bordje met vorkje op de bedje van zeezout