Archieven

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

2020, hoofd05, hoofdvis
Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 zeetongfilets grote
  • Olie neutrale
  • 12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
  • 500 ml ganzenvet of kippenbouillon
  • ------Romescocrème
  • 4 tomaten
  • 1 bol look verse
  • zonnebloempitolie
  • zout grof
  • peper
  • 30 g paprikapoeder.
  • olijfolie
  • cayennepeper
  • 1 bundel asperges groene
  • 150 g olijven taggiasche, ontpit
  • olijfolie
  • 100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

  • Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.

Aardappelen

  • Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
  • Gril meteen.

Romescocrème

  • Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
  • Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
  • Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
  • Serveer de crème lauw.

Groene asperges

  • Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
  • Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

  • Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

2020, hap03, Hapje
Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

2020, hoofd02, hoofdvlees
Afdrukken

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
  • 200 ml olijfolie
  • 100 ml Oestersaus
  • 50 ml sojasaus
  • 1 limoen zeste en sap
  • 1 appelsien zeste en sap
  • 400 g wortels
  • 250 ml Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 theelepel komijn
  • 4 stronken witloof.
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 250 g polenta
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
  • 300 ml kalfsfond gereduceerde
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 soeplepel mangopuree.

Instructies

  • -----Gressingham eendenfilet
  • Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  • Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  • Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  • ----Wortelcrème
  • Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  • Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  • -----Witloof
  • Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  • Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  • -----Polenta
  • Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  • Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  • -----Saus van mango
  • Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  • Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  • -----Maïsflensje
  • Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

2020, voor02, voorvis
Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

2019, hap09, Hapje
Afdrukken

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Porties 6

Ingredienten

  • 1 witlofstronk mooie
  • beetje Dille
  • takjes kervel
  • 100 g gerookte zalm
  • 120 g ricotta
  • 1,5 dl slagroom
  • 1 lepel sesamzaadjes
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de blaadjes voorzichtig uit elkaar halen
  • De zalm in reepjes snijden
  • De dille fijn hakken
  • De ricotta mengen met de kruiden en de gehakte dille
  • De room opkloppen en voorzichtig onder de kaas mengen af smaken en in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen
  • Alles fris houden tot gebruik
  • In het witlof blaadje spuit men een mooi torentje kaas
  • Daarop de gerookte zalm
  • Afwerken met wat sesamzaadjes en enkele takjes kervel

Tonijn, rilette -775-

2019, hap05, Hapje
Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

  • 1 Ciabatta brood
  • 1 doosje tonijn nature
  • 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
  • 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
  • takjes bies look Heel fijn versnipperen
  • wat balsamico azijn
  • 100 g platte kaas
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • De tonijn laten uitlekken
  • Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  • Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  • De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Grijze garnalen, mousse -764-

eetfest2012, Hapje
Afdrukken

Grijze garnalen, mousse

Porties 10

Ingredienten

  • 75 g garnalen gepelde
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • paprikapoeder
  • 100 g Philadelphia natuur
  • 1 eetlepel olijfolie
  • citroensap
  • takje dille
  • pezo

Instructies

  • Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
  • Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
  • Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
  • Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse. -746-

2019, hap03, Hapje
Afdrukken

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 2 haringfilet zacht gerookte
  • 150 g erwtjes diepvries
  • eetlepels zure room enkele lepels
  • peper
  • paprikapoeder.
  • 1 limoen
  • haring eitjes
  • blaadjes postelein of een andere soort groeneof scheutjes

Instructies

  • De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
  • Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
  • De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
  • De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
  • En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

2019, Soep, soep02
Afdrukken

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 kippenfilets of billen
  • 500 g aardappel. zoete
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • stukje gember
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel kaneel gemalen
  • 1/2 l tomaten gepelde
  • 1 l Kippenbouillon
  • pezo
  • peterselie Platte als garnituur, het liefst niet hakken maar fijn ciseleren

Instructies

  • De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  • De soep mixen en af smaken
  • Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen

Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Shakshuka -657-

2018, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Shakshuka

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 750 g pruimtomaten gepeld
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 chili peper gehakt
  • 2 uien fijngehakt
  • 100 g chorizo in dunne plakjes
  • 1 eetlepel tomaatconcentraat
  • 1/2 eetlepel bruine suiker
  • 1 theelepel paprikapoeder gerookt
  • pezo
  • 8 eieren
  • oregano Gedroogde
  • brood

Instructies

  • Ui en chil’s aanstoven, voeg chorizo aan toe +/- 6 min
  • Tomaten concentraat, paprikapoeder, pezo 30 min
  • Maak torekens en breek hierin de eieren 5-10 min. Eieren pocheren
  • Kruid met oregano

Clili con carne met humus -656-

2018, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Clili con carne met humus

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 teentjes look
  • 500 g gehakt rundsvlees
  • 1/2 groene paprika fijn gehakt
  • 1/2 rode paprika fijn gehakt
  • 1/2 gele paprika fijn gehakt
  • 1 wortel gehakt
  • 400 g tomaten gesneden
  • 400 g bonen rode, gedroogd
  • 2 theelepels paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel suiker bruine
  • 300 ml runderbouillon
  • zwarte peper
  • zeezout
  • humus
  • zure room
  • guacamole

Instructies

  • Olie verhitten
  • Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
  • vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
  • Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
  • Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
  • Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
  • Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Parijse toastjes -537-

2008, 2014, 2019, hap02, hap03, hap04, hap09, Hapje
Afdrukken

Parijse toastjes

Porties 20 toastjes

Ingredienten

  • 1 frans brood niet te breed
  • 5 sneden Gouda kaas jonge
  • 2 uien
  • paprikapoeder. pikant
  • boter
  • pezo
  • prei scheutjes.

Instructies

  • Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  • De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  • Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  • we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  • Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  • Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.

Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvis
Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 80 à 90 g griet file,tper persoon
  • 1/8 appel per man
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per man
  • ____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • beetje Vis fumet
  • 1 scheutje Calvados voor de afwerking
  • boter

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  • Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

2013, 2016, eetfest2016, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Kaastoast, gegratineerd -467-

2013, voor03, voorvegi
Afdrukken

Kaastoast, gegratineerd

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 200 g gruyère vers gemalen
  • boter en bloem om een roux te maken
  • pezo
  • muskaat
  • wat paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengt met een eidooier
  • 5 sneden Brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
  • Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
  • Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
  • smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.

Notities

Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,

Vislasagne -459-

2012, hoofd04, hoofdvis
Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Zeetong, torentje met prei -382-

2010, hoofd03, hoofdvis
Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

  • ringen Ronde die in de oven mogen
  • 12 zeetong filets
  • 1 stengel prei dikke
  • 7 eieren
  • beetje garnalen gijze
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • beetje paprikapoeder
  • boter
  • 1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

  • Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
  • De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
  • Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
  • Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
  • De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
  • Bediening:
  • Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

2009, hoofd10, hoofdvlees
Afdrukken

Wiener schnitzel met een slaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lapjes kalfsvlees fijne
  • peterselie Gehakte
  • 2 eieren
  • citroen
  • aardappelen
  • boter
  • pezo
  • sla
  • paneermeel
  • 2 eieren
  • ansjovis
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • tomaten

Instructies

  • De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  • Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  • Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  • Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  • Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  • De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  • De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  • De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  • Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  • Bediening :
  • Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  • Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  • Sla en aardappelen dient men apart op

Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

2008, Soep, soep10
Afdrukken

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom

Porties 12

Ingredienten

  • 1 pompoen 5 kg
  • 800 g tomaten
  • 1 paprika rode
  • 1 tak selder witte
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 blokjes Bouillon groente- of kippenbouillon
  • 4 tomaten gedroogde
  • 2 eetlepel olijfolie
  • melk
  • pezo
  • Topaz kruiden :
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 3 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 1 koffielepel marjolein
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 koffielepel kerrie
  • _____Voor de Kruidenroom :
  • 200 g zure room
  • 1/2 plantje bieslook verse
  • 8 blaadjes basilicum verse
  • pezo

Instructies

  • Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  • Snipper de ui en de knoflook fijn.
  • Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  • Snij de tomaten in blokjes.
  • Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  • Snij de witte selder in fijne reepjes.
  • Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  • Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  • Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  • Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  • Bediening
  • Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  • Geef er krokante soepbroodjes bij.

Kaastoast, gegratineerde -344-

2008, hap01, Hapje
Afdrukken

Kaastoast, gegratineerde

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 200 g guyère vers gemalen
  • wat boter en bloem om 1 roux te maken.
  • pezo
  • muskaat
  • paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengd met 1 eidooier
  • 5 sneden brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
  • Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
  • Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
  • Bestrooi met wat paprikapoeder.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.

Notities

De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

2008, 2019, hap02, hap12, Hapje
Afdrukken

Krabcreme in courgetterolletjes

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1 courgette mooie vaste
  • 50 g krabvlees
  • 1/2 Citroen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 10 cl room opklop
  • pezo
  • weinig bieslook
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
  • Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
  • Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
  • Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
  • De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
  • Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
  • Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
  • Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.

Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

2007, hoofd09, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

2005, hoofd10, hoofdvis
Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g pangasius filet, pp
  • 1/8 appel pp
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per persoon
  • _____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • boter
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • visfumet

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, inkoken.
  • Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  • Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  • 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  • Idem voor de rode paprika.
  • Beide bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  • De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  • Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  • Bediening
  • In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  • De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  • Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

2005, eetfest2005, voorvlees
Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

  • 1 konijn jong
  • 1/3 ham fijn gemalen gekookte
  • 1/3 kalf gehakt, bereid
  • 1/3 varken gehakt, bereid
  • wat witte wijn
  • porto rode
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
  • _____Voor de chutney:
  • 1 kg Ajuin rode
  • 5 appelsienen
  • 2 appels
  • 3 vijgen
  • 1/2 l appelsiensap
  • 1 weinig Olie
  • 1/2 kg griessuiker
  • Sla fijne
  • prei scheuten
  • biet rode bietscheuten
  • azijn xeres
  • wijnazijn wijnazijn

Instructies

  • Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  • Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  • De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  • Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  • De vormen barderen met de lagen vet.
  • Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  • Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  • Deze mag bolvormig zijn.
  • Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  • Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  • De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  • Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  • Chutney is een zoetzure confituur:
  • De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  • Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  • Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  • Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  • Bediening
  • Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Varkenhaasje met Pineau de Charentes -012-

1999, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenhaasje met Pineau de Charentes

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g varken haasje
  • 400 g druiven zonder pitten in blik
  • 1,5 dl Pineau de Charentes
  • 0,5 dl room
  • boter
  • paprikapoeder.
  • cayennepeper

Instructies

  • Schik het varkenshaasje in een beboterde ovenschaal en schik op het vlees 2 eetlepels boter in nootjes.
  • Laat 10 minuutjes kleuren in de voorverwarmende oven 250°C.
  • Voeg 1,5 dl. druivensap uit het blik toe en kruid het vlees met peper en zout.
  • Verlaag de temperatuur tot 190°C en laat het vlees 20 à 25 minuten verder bakken.
  • Haal het vlees uit de schotel en laat rusten in de uitgeschakelde oven, terwijl u de saus afwerkt.
  • Maak het braadvocht los met 1,5 dl. Pineau en giet over in een kookpan.
  • Laat 2 minuten hevig koken, voeg nog 0,5 dl. druivensap bij alsook de room.
  • Bind de saus en doe er de uitgelekte druiven bij.
  • Laat nog even opwarmen en kruid met een flinke snuif paprikapoeder en wat cayennepeper.
  • Geef er kroketjes of hertoginnenaardappeltjes bij.