Archieven

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

Afdrukken

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 200 g eiwit
  • 300 g suiker
  • 1 eetlepel maïzena
  • 1 eetlepel azijn
  • aardbeien
  • mangosorbet
  • frambozencoulis
  • munt verse

Instructies

  • Eiwit opkloppen met de suiker, gebruik hier best een keukenrobot voor (het schuim moet zeer vast zijn).
  • Maak een papje van maizena en azijn en klop dit onder het eiwit.
  • Vul een spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op een siliconenmat mooie ronde hoopjes.
  • Bak 10 min in een voor verwarmde oven op 160°C.
  • Zet de oven dan op 110°C en bak verder gedurende 2 uur.

Notities

Afwerking:
Snij de aardbeien in 2, kruid af met zwarte peper van de molen. Schik er een quenelle mango sorbet op. Spuit wat dotjes coulis tussen de aardbeien.

Quinoa salade met tonijn -827-

 

Afdrukken

Quinoa salade met tonijn -827-

Ingredienten

  • Quinoa salade:
  • 200 g quinoa
  • sushi azijn
  • sambal oelek
  • 0,25 komkommer brunoise van
  • 20 g Citroen gekonfijte, brunoise van
  • gember vers geraspte
  • granaatappelpitten
  • Munt fijn gesnipperde
  • tonijn
  • 100 g tonijn
  • grofzout
  • druivenpitolie
  • Avocado zalf:
  • 100 g avocado vlees
  • 10 g glucose of honing
  • 20 g arachideolie
  • zout
  • 25 g limoensap
  • Ceviche-jus:
  • 3 appelsienen sap van
  • 1 limoen sap van
  • 50 g ponzu
  • 30 g mirin
  • 30 g sushi azijn
  • 30 g sojasaus witte
  • 30 g sojasaus
  • radijsjes
  • fijne kruiden

Instructies

Quinoa

  • Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.

Tonijn

  • Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.

Avocado zalf

  • Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak

Ceviche-jus

  • Alle ingrediënten mengen.

Notities

OPBOUW:  Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Afdrukken

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 250 g zalmfilet
  • 2 venkels mini
  • 4 radijsjes
  • 2 asperges groene
  • 1 stuk passievrucht
  • 1 rode ui fijngesnipperd
  • 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
  • 30 g ui gefrituurd
  • 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
  • enkele blaadjes Dille
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • enkele bloemen. eetbare
  • olijfolie
  • sesamolie
  • Voor de sinaasappelcocktail
  • 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
  • 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
  • 2 cl sake
  • 12 cl sinaasappelsap vers
  • Voor de zalmmarinade
  • 200 g suiker
  • 100 g zout fijn
  • 100 g zout grof
  • 2 g korianderzaadjes geplet
  • 4 g Spaanse peper geplet
  • 60 g rode biet gekookt en gemixt
  • enkele druppels rode kleurstof

Instructies

  • -----Voor de sinaasappelcocktail
  • Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
  • -----Voor de zalmmarinade
  • Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
  • Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
  • Doe hetzelfde voor de radijzen.
  • Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
  • Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
  • Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
  • Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
  • Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Erwtensoep met chorizocroutons -763-

Afdrukken

Erwtensoep met chorizocroutons

Porties 4

Ingredienten

  • 1 chorizoworst
  • 1 kg erwten vers of diepvries
  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 l kippenbouillon
  • 2 sneetjes brood
  • handvol munt gesnipperde
  • sherryazijn
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel en snipper ui en 2 teentjes knoflook. Fruit glazig in olie. Blus met kippenbouillon en laat 10
  • min koken. Doe er de erwten bij en laat nog 3 min garen.
  • Neem van het vuur en doe er de munt bij. Mix en afsmaken en een beetje sherryazijn naar smaak.
  • Snij de chorizo in blokjes, scheur het brood in stukjes, snipper de rest van de knoflook.
  • Bak de chorizo en knoflook samen doe het brood er bij en bak goudbruin.
  • Bestrooi soep met chorizomengeling en serveer.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

 

Afdrukken

Erwtenmousse met gerookt spek

Porties 8 lepeltjes

Ingredienten

  • 150 g erwtjes diepvries
  • 3 cl room verse
  • 150 g spek gerookt ontbijt
  • blaadjes munt enkele voor de garnering
  • pezo

Instructies

  • Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  • Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  • Laat goed uitlekken.
  • Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  • Kruid af naar wens met pezo.
  • Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  • Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Afdrukken

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 mango rijpe
  • 4 blaadjes munt
  • 1 limoen
  • honing
  • gember gekonfijte , acultatief
  • 4 passievruchten
  • _____Mousse
  • 100 g melk
  • 100 g room
  • 1 vanillestok
  • 200 g chocolade witte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 400 g room halfopgeklopte

Instructies

  • Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  • limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  • Mousse :
  • Gelatine blaadje weken in koud water
  • De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  • Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  • De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  • De resterende 400ml room half opkloppen
  • Het chocolademengsel onder de room spatelen
  • Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.

Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

Afdrukken

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 200 g garnalen gepelde grijze
  • 1 bot asperges mooie witte
  • blaadjes Munt verse
  • pezo
  • walnoot olie
  • Citroen

Instructies

  • Indien nodig de garnalen pellen .
  • De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
  • Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
  • Direct in koud water laten schrikken.
  • De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
  • Op smaak brengen met peso.
  • De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
  • In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Fatoush * -660-

Afdrukken

Fatoush

Ingredienten

  • 2 pitabroodjes in stukken van gesneden
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels Za’atar kruidenmengeling
  • salade
  • 1 ijsbergsla kleine in hapklare stukken gesneden
  • 1/2 paprika groene in stukjes gesneden ev. Schillen
  • 1/2 bussel lente uitjes dun gesneden
  • 1/4 komkommer geschild enstukjes gesneden
  • 2 tomaten in blokjes gesneden
  • Handvol peterselie gehakt
  • Handvol Munt verse, fijn gehakt
  • ___dressing
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen
  • 1 theelepel sumac geplet,klein, rood fris besje
  • Zeezout
  • 1 limoen sapvan
  • Zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven op 150°C
  • Snijd de pitabroodjes in blokjes van 2 x 2 cm en zet ze in een ovenschaal.
  • Besprenkel ze met de olijfolie en de za’atar
  • Bak ze +/-25-30 minuten. Schud ze regelmatig door elkaar tot ze goudbruin gebakken zijn.
  • Meng alle ingrediënten van de salade in een grote kom en roor voorzichtig om
  • Meng alle ingrediënten van de dressing onder de salade.
  • Voeg dit alles over de warme croutons en dien onmiddellijk op.

Mangosoepje -616-

Afdrukken

Mangosoepje

Ingredienten

  • 1 mango rijpe
  • 4 lychees
  • 4 blaadjes Munt
  • 200 g fruit rood
  • 4 bollen roomijs kokos roomijs
  • 2 passievruchten

Instructies

  • Maak de mangosoep
  • Schil de mango, verwijder de pit en mix de mango fijn. Voeg eventueel wat water toe als het soepje te dik is. Verdeel over de glaasjes en snij de lychees in stukjes. Verdeel over de glazen en werk af met een takje munt.
  • Maak de fruitsla
  • Snij het fruit in kleine stukjes, meng en verdeel over glaasjes
  • Doe in elk glaasje een bolletje ijs en werk af met de pulp van de 2 passievruchten

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Rhum. Femkes Cocktail -554-

Afdrukken

Rhum. Femkes Cocktail

Porties 12 apero"s

Ingredienten

  • 500 cl rhum witte
  • 1 l spuitwater
  • suiker
  • 4 limoenen
  • 500 g frambozen diepvries
  • Munt

Instructies

  • De diepvries frambozen mixen en sap van limoen toevoegen tesamen met wat suiker. Mengen met witte rhum en spuitwater
  • Garnituur : volledige frambozen, munt, enkele partjes limoen
  • Opdienen met ijs

Chocolade. Bieramisu van witte chocolade en Lindemans framboise -553-

Afdrukken

Bieramisu van witte chocolade en Lindemans framboise

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 100 g chocolade witte
  • 40 g suiker
  • 50 ml melk volle
  • 230 g mascarpone
  • 100 ml frambozen coulis
  • 100 ml frambozenbier
  • boudoirkoekjes
  • amandel schilvers, geroosterde
  • blaadjes munt

Instructies

  • Laat de chocolade met de melk op lage temperatuur smelten en roer en de mascarpone onder (van het vuur af
  • Dit alles goed opkloppen
  • Dan de eidooiers en de suiker wit kloppen en mengen met de mascarpone
  • Daarna de eiwitten stijf kloppen en onder dit alles voorzichtig spatelen
  • De coulis en het bier mengen in een diep bord doen en er de lange vingers indompelen
  • Op een bord of in een breed glas plaatst men enige lange vingers daarop de kaas en enkele verse frambozen terug een laag koekjes en dan kaas tot alles mooi verdeeld is
  • In de koelkast laten opstijven
  • Voor verbruik afwerken met de amandel schilfers en een mooi takje munt

Quinoa, glaasje met scampi en limoen -527-

Afdrukken

Quinoa, glaasje met scampi en limoen

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 12 scampi's
  • 1 à 2 limoenen
  • olijfolie
  • koriander verse
  • koriander poeder
  • Munt verse
  • pezo
  • zout
  • wat paprika pikante

Instructies

  • De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen. Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
  • Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
  • De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
  • Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
  • Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.

Notities

Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .

Meloenmedley met feta en munt -509-

Afdrukken

Meloenmedley met feta en munt

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 meloenen soorten van verschillende vleeskleur
  • munt verse
  • 150 g feta kaas
  • olijfolie
  • beetje balsamico azijn
  • peper van de molen

Instructies

  • De meloenen halveren , de pitjes verwijderen en met een parisienne lepel mooie bolletjes maken van het vruchtvlees
  • De muntblaadjes in een fijne julienne snijden
  • De fata versnijden in niet te dikke blokjes
  • Men doet alles in een mengkom en smaken dit af met de olijfolie en de balsamiek azijn
  • Een draai van de peper molen
  • Alles goed fris zetten in de koelkast

Notities

Voor het opdienen in glaasjes doen eventueel afwerken met een blaadje munt

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Afdrukken

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Ingredienten

  • 1 l melk
  • 500 g bloem
  • 8 eieren
  • 200 g suiker
  • 5 peren
  • 100 g chocolade fondant
  • 1/2 l melk
  • 4 eidooiers
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl Poire Williams
  • 1 vanillestok
  • 1 bot Munt
  • 10 physallis
  • 15 Aardbeien

Instructies

  • Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
  • Bereiding vulling:
  • Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
  • Bereiding saus:
  • Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.

Notities

Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen -427-

Afdrukken

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 blaadjes gelatine
  • 3 eetlepels Amaretto
  • 2 dl room
  • 2 dl yoghurt
  • 6 eetlepels honing
  • 1 vanille stok in 2 gesneden all1 de zaadjes gebruiken
  • ananas Verse stukjes
  • gember geraspte
  • _____Garnituur
  • amandelschijfjes gebakken
  • 1 takje munt

Instructies

  • Men verwarmt de Amaretto en mengt er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine blaadjes bij.
  • De rest in een kom doen en goed mengen, daarna de Amaretto bijvoegen.
  • In porties verdelen en laten op stijven in de koelkast.
  • Afwerken met wat amandelschijfjes en de munt.

Meloen. Soepje van meloen parels met munt -407-

Afdrukken

Soepje van meloen parels met munt

Porties 4

Ingredienten

  • 2 à 3 meloenen verschillende soorten voor de kleur
  • 400 g suiker
  • 1 botje munt.
  • 1 fles witte wijn muscat de beaumes de venise

Instructies

  • Men maakt een siroop van de wijn en de suiker en voeg er de munt steeltjes aan toe
  • Aan de kook brengen en na het kookpunt door een zeef gieten
  • Van de meloen maakt men parels met behulp van een parisienne lepel
  • Deze parels doet men bij de kokende siroop men voegt er de in fijne julienne gesneden munt bij en laat deze trekken tot deze goed gekoeld zijn
  • Bediening :
  • In een koud soepbord versierd met een mooi blaadje munt

Notities

Men kan eventueel een lepeltje meloen sorbet bij geven

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt -375-

Afdrukken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g erwtjes diepvies
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 ui
  • munt verse
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
  • Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
  • Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
  • De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
  • Bediening:
  • In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Perzik op de wijze van de kardinaal -357-

Afdrukken

Perzik op de wijze van de kardinaal

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 perzik per persoon, redelijk hard
  • frambozen Coulis van
  • 4 bollen vanille-ijs
  • 1/2 l witte wijn
  • 250 g suiker fijne
  • weinig pistache noten ongezouten en gehakte
  • blaadjes munt

Instructies

  • Men schilt de perziken door deze een tijdje in heet water te dompelen.
  • Daarna snijdt men deze in twee en verwijderen we de pit.
  • Deze 2 helften worden dan gaargekookt in de siroop van witte wijn en de suiker.
  • Indien men niet over de coulis beschikt, maken we deze zelf door de frambozen met een weinig water en suiker eens te laten opkoken, daarna mixen en door een fijne zeef steken.
  • De pistache nootjes hakt men fijn.
  • Bediening
  • In een ijscoupe of een klein soepbordje.
  • Legt men de halve perzik met daarop de bol ijs die men rijkelijk met de coulis overgiet.
  • Men werkt af met de gehakte pistache nootjes en een munt blaadje.

Ananas en mango, gebakken met tijm en rozemarijn -341-

Afdrukken

Met tijm en rozemarijn gebakken ananas en mango

Porties 15

Ingredienten

  • 1 of 2 ananas
  • 4 mango rijpe
  • 1 eetlepel vanille room voor ieder
  • olijfolie
  • kristalsuiker
  • tijm
  • rozemarijn
  • 2 botten Munt
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de ananas en verwijderen alle zwarte punten, het merg mag men verwijderen maar dit hoeft niet.
  • De helft van de mango’s schillen we en verwijderen de pit.
  • Daarna snijdt men dit alles in dobbelstenen van ongeveer 1,5 cm op 1,5 cm.
  • De twee andere mango’s schilt men en deze mixen we dan in een blender zodat we een mango jus bekomen.
  • Men warmt een beetje olijfolie op en doen er de munt bij.
  • We laten afkoelen en passeren dit ook door de blender zodat men een mooie groene coulis bekomen.
  • Daarna bakt men de stukken fruit in olijfolie samen met de tijm en de rozemarijn, proeven en indien nodig een weinig suiker aan toevoegen.
  • Bediening
  • Op een mooi diepbord plaatst men het fruit mooi in het midden daarrond de mangocoulis.
  • Het ijs erop en overgieten met de muntolijfolie.
  • We werken af met een blaadje munt en eventueel een ijskoekje.

Notities

Zo zie je maar dat fruit en kruiden een mooie combinatie zijn (in sommige gevallen).

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

Afdrukken

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g rijst
  • kippenpasta
  • saffraan
  • 4 à 6 lamsfilets
  • ____Voor de marinade
  • 1 dl olijfolie
  • Cayennepeper
  • komijnzaadjes
  • 1 scheutje rode wijn
  • 1 ui fijn versnipperde
  • 2 eetlepels koriander vers gehakte
  • 2 eetlepels munt vers gehakte
  • 1/2 bot peterselie vers gehakte Platte
  • 2 theelepels oregano verse
  • __Saus
  • 150 ml yoghurt natuur
  • pezo
  • koriander vers gehakte
  • 6 spiesjes

Instructies

  • Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  • Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  • Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  • De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  • De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  • Bediening
  • Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.

Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt -339-

Afdrukken

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt

Porties 20

Ingredienten

  • 1 kip borstfilet
  • 2 sinaasappels
  • 10 blaadjes munt
  • weinig boter
  • olijfolie
  • Pepermolen
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men pelt de sinaasappel à vif en snijdt deze dan in kwartjes, daarna versnijdt men de kwartjes in 3 à 4 stukjes naargelang de grote en dikte.
  • De kippenfilet snijdt men in blokjes van 1 cm op 1 cm, waarna men deze, met de kippenkruiden en een weinig olijfolie, een tijdje laat marineren.
  • De munt blaadjes versnijdt men in een mooie julienne.
  • Op het laatste ogenblik bakt men de kip in een weinig boter goudbruin.
  • Eens gaar, doet men er de stukjes sinaasappel en de munt bij.
  • Eventjes laten opstoven en, na een goede draai van de pepermolen, opdienen .
  • Bediening
  • Op een porseleinen lepeltje of in een porseleinen potje.

Notities

De kip niet te taai laten worden . Munt op het laatste moment bijvoegen voor het behoud van de kleur.

Aardbeiengratin met amandelen -320-

Afdrukken

Aardbeiengratin met amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g aardbeien vaste
  • 3 dl room opklop
  • 100 g suiker
  • 100 g amandelpoeder
  • 100 g amandelen schilfers
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 4 blaadjes munt

Instructies

  • De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
  • Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
  • De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
  • Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
  • Bediening
  • Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
  • Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.

Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon -294-

Afdrukken

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon

Porties 4

Ingredienten

  • 4 peertjes niet te goot en vast van structuur
  • rode porto
  • 300 g suiker fijne
  • 1 stukje steranijs
  • 4 eidooiers
  • wat vanille ijs eventueel
  • 1 blaadje munt als afwerking

Instructies

  • De peertjes van hun klokhuis ontdoen en fijn schillen, waarna we ze in de porto en de suiker gaar pocheren.
  • De eidooiers mengen we met wat ingekookt kookvocht en smaken dit af tot het zoet genoeg is.
  • Daarna klopt men het op zoals een sabayon.
  • Men snijdt het peertje in twee en snijdt deze dan in een waaiervorm.
  • Bediening
  • Men plaatst de twee helften van de peertjes en een bolletje ijs op een koud bord en napeert met de sabayon.
  • De afwerking gebeurt met een mooi muntblaadje.

Notities

De steranijs is niet noodzakelijk daar niet iedereen voor deze smaak is. Men gebruikt minder suiker dan in een andere siroop daar de porto reeds zoet is.

Ananas, carpaccio van baby ananas met limoncello -290-

Afdrukken

Ananas. Carpaccio van baby ananas met limoncello

Porties 4

Ingredienten

  • 1 ananas baby
  • suiker s2
  • bloemsuiker
  • amandelen schijfjes
  • Limoncello
  • blaadjes munt

Instructies

  • De ananas schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Een siroop maken van de fijne suiker met een weinig water, op het laatste voegt men er een scheut Limoncello toe.
  • De amandelschijfjes in de oven een weinig aankleuren en deze vermengen met een weinig bloemsuiker.
  • De munt snijdt men grof.
  • Bediening
  • Op een koud plat bord.
  • De schijven ananas erop de siroop erover, en nogmaals een weinig besprenkelen met wat Limoncello.
  • Versieren met de amandelschijfjes en de gesneden munt.
  • Heel fris opdiene

Kaasflapjes met sesamzaadjes -288-

Afdrukken

Kaasflapjes met sesamzaadjes

Porties 16

Ingredienten

  • 150 g feta kaas niet in olie
  • 50 g ricotta kaas
  • munt verse
  • uitjes groene
  • pezo
  • weinig broodkruim
  • 1 ei

Instructies

  • De munt en het groene uitje heel fijn snijden.
  • De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
  • Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
  • Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
  • Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
  • Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
  • Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier.

Notities

De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs -269-

Afdrukken

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs -269-

Porties 8

Ingredienten

  • 1 ananas verse rijpe
  • scheutje grand marnier of andere zoete drank om te parfumeren
  • 2 à 3 bollen vanille roomijs per persoon
  • slagroom
  • 1 blaadje Munt als versiering (men kan ook 1 ananasblad als versiering

Instructies

  • De ananas goed schillen en deze dan in vier snijden.
  • Het harde gedeelte wordt verwijderd.
  • Het ananasvlees in mooie dobbelsteentjes snijden en besprenkelen met Grand Marnier.
  • Een uurtje in de koelkast laat trekken.
  • Bediening
  • In een diep bord of een mooie ijscoupe legt men stukjes ananas met bollen ijs erop.
  • Hierop opnieuw wat ananas en afwerken met een toefje slagroom en een blaadje munt.

Notities

Het ijs kan men vervangen door een sorbet

Cubaanse Mojito -243-

Afdrukken

Cubaanse Mojito

Porties 1

Ingredienten

  • 5 cl Rum witte
  • 5 cl spuitwater
  • 1 limoen
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 takje munt verse
  • ijs gemalen

Instructies

  • Giet de Rum en de rietsuiker in een longdrink glas en giet er het spuitwater bij.
  • “Kwets” de limoen van binnen door er hard duwend mee over een plank te rollen.
  • “Kwets” de munt door er met een (houten) staafje op te slaan op een plank.
  • Meng limoensap – rum en spuitwate.r
  • Steek het takje munt erbij en roer.
  • Voeg nadien het ijs toe tot aan de rand van het glas en steek er 2 rietjes bij.

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier -245-

Afdrukken

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier

Porties 4

Ingredienten

  • 1 appel
  • 1 peer
  • 1/2 ananas
  • 1/2 meloen
  • 2 appelsien
  • 10 druiven blauwe
  • 1 kiwi
  • beetje witte wijn
  • suiker fijne
  • 1 scheut grand marnier
  • beetje room
  • blaadjes munt

Instructies

  • De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
  • Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
  • Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
  • In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
  • Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
  • Bediening
  • Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Eetfestijn 2005 -226-

Afdrukken

Eetfestijn 2005

Porties 10

Ingredienten

  • 75 g griessuiker
  • 10 frambozen tot 12
  • 4 dl mineraalwater
  • 3 citroenen
  • 4 dl jenever jonge
  • 10 blaatjes munt tot 12

Instructies

  • Draai de rand van 10 tot 12 champagneglazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
  • Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsbokjes te maken.
  • Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
  • Plaats de glazen of het bakje 2 uren in de vriezer.
  • Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op. Laat deze suikerstroop afkoelen.
  • Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes.
  • Pers de citroenen en zeef het sap.
  • Meng de jenever, het citroensap en de suikerstroop. Laat goed afkoelen en schenk in de ondergekoelde glazen.
  • Versier met een muntblaatje en een reepje citroenschil.

Citroen mousse -239-

Afdrukken

Citroen mousse

Porties 6

Ingredienten

  • 5 eidooiers
  • 100 g suiker fijne
  • 1 dl water
  • 70 g suiker fijne
  • 3 citroenen sap van
  • 2 blaadjes gelatine
  • 5 dl room opklop
  • weinig coulis van rode vruchten
  • blaadjes munt

Instructies

  • De vijf eidooiers en de 100g fijne suiker worden tot een vaste ruban opgeklopt.
  • Het water en het citroensap worden samen met de 70g suiker opgewarmd.
  • De geweekte gelatinne blaadjes toevoegen en dit zo snel mogelijk koud laten worden om dan bij de ruban te voegen.
  • De room opkloppen tot ongeveer 3/4 om daarna alles goed te mengen.
  • Bediening
  • In een glas een weinig coulis van rode vruchten doen en daar de citroenmousse inspuiten.
  • Men werkt af met een blaadje verse munt.

Notities

De gelatine blaadjes altijd weken. Men voegt de geweekte blaadjes altijd bij een warme massa anders heeft het geen nut.

Banaan in een jasje van kokosnoot -234-

Afdrukken

Banaan in een jasje van kokosnoot

Porties 4

Ingredienten

  • 4 bananen
  • 4 bolletjes vanille-ijs
  • 1 scheut Mandarin Napoleon
  • 1 lepel boter
  • 50 g amandelen schilfers
  • 50 g Kokosnoot gemalen
  • 50 g suiker s2
  • beetje bloemsuiker
  • beetje eiwit
  • ___________als garnituur :
  • blaadjes Munt

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
  • Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
  • Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
  • Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
  • Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
  • Tip van de chef:
  • Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
  • Bereiding
  • Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
  • Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
  • Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
  • De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.

Notities

Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.

Citroenjenever Maison -232-

Afdrukken

Citroenjenever Maison

Porties 10

Ingredienten

  • 75 g griessuiker
  • 10 frambozen
  • 4 dl mineraalwater
  • 3 citroenen
  • 4 dl jenever jonge
  • 10 blaadjes munt

Instructies

  • Draai de rand van 10 champagne glazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
  • Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsblokjes te maken.
  • Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
  • Plaats de glazen of bakje 2 uren in de vriezer.
  • Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op.
  • Laat deze suikerstroop afkoelen.
  • Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes (= zeste).
  • Pers de citroenen en zeef het sap.
  • Meng de jenever, het citroensap en suikerstroop.
  • Laat goed afkoelen en schenk in de gekoelde glazen.
  • Versier met een muntblaadje en een citroenzeste.

Meloenparels, consommé met verse munt -168-

Afdrukken

Meloenparels. Consommé van meloenparels met verse munt

Porties 8

Ingredienten

  • 1 kg meloenen liefst 3 verschillende soorten
  • 300 g suiker fijne
  • 1 bos munt verse
  • 1/2 liter Muscat de Beaumes de Venise

Instructies

  • Een siroop maken van ½ liter water, ½ liter Beaumes de Venise en 300g suiker.
  • Laten koken en afkoelen
  • Muntblaadjes fijn versnipperen.
  • De meloenen schillen, ontpitten en de jus opvangen.
  • Bolletjes maken met behulp van een parisienne lepel.
  • De restjes wrijft men door een fijne zeef en het sap voegt men bij de siroop.
  • De bolletjes meloen aan de siroop toevoegen, goed laten afkoelen in frigo en bedienen op een soepbord.

Notities

3 soorten meloenen vb. citroenmeloen (wit) – Cavaillon (oranje) en een roze soort. Eventueel kan men een bolletje meloensorbet op het bord bijleggen.

Citroenvlaai met frambozen en thee van citroenmelisse -107-

Afdrukken

Citroenvlaai met frambozen en thee van citroenmelisse

Porties 6

Ingredienten

  • 1 taartbodem
  • 350 g suiker kristalsuiker S1
  • 8 eieren
  • 3 dl slagroom
  • 2 limoenen om te raspen
  • 2 dl limoensap
  • 1 dl citroensap
  • 300 g frambozen verse
  • 1 bot Munt
  • 1 bot citroenmelisse

Instructies

  • Bak de taartbodem blind in een oven van 175°C gedurende 15 minuten.
  • Wrijf hem in met een beetje eiwit en plaats hem nog een 2-tal minuten in de oven.
  • Dit zal een laagje maken zodat de korst niet dadelijk plat wordt in de koelkast.
  • Klop de eieren en de suiker in een kom en voeg er de sappen aan toe.
  • Zet de taartbodem terug in de oven en giet er het mengsel op.
  • Bak ze in ongeveer 45 min op 180 °C
  • Haal ze uit de oven en laat afkoelen in de koelkast.
  • Klop de room op met wat suiker.
  • Schik de taart op het bord met wat frambozen en een soeplepel verse room.
  • Rasp hierover wat limoen en serveer bij voorkeur met een Wortegemse jenever.

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit -110-

Afdrukken

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g boter
  • bloemsuiker
  • 30 plakjes filodeeg
  • 125 g gallets witte
  • 125 g gallets fondant
  • 10 g boter
  • 2 eieren
  • 20 g griessuiker
  • 6 dl room 40%
  • 3 pompelmoes roze
  • 1 theelepel peperbolletjes roze
  • 8 blaadjes Munt
  • 2 eetlepels geleisuiker gelfix

Instructies

  • Bestrijk de bakplaat royaal met gesmolten boter.
  • Leg hierop de filodeegjes van 8 cm doorsnee.
  • Bestrijk met wat gesmolten boter, bloemsuiker en zet 2 à 3 min in de oven op 250 °C.
  • Smelt de gallets au bain marie samen met de boter.
  • Voeg daarna het ei toe.
  • Klop de eiwitten met suiker op alsook de room.
  • Meng dit alles samen en bewaar in de frigo.
  • Snij de pompelmoezen à vif, leg de partjes apart.
  • Sij het overige van de pompelmoes uit en doe in een pan.
  • Plet de peperkorrels en voeg dit toe.
  • Voeg de geleisuiker toe en laat koken.
  • Eens het geheel kookt van het vuur nemen en laten afkoelen.
  • De gelei, wanneer deze is afgekoeld, op de borden verdelen.
  • De filo opbouwen als een torentje afgewisseld met witte en fondant mousse.
  • Bordje afwerken met de partjes van pompelmoes.

Sabayon met kruidenkoek -094-

Afdrukken

Sabayon met kruidenkoek

Porties 4

Ingredienten

  • 6 eigelen
  • 6 dopjes griessuiker S2
  • 6 dopjes witte wijn
  • 4 sneetjes kruidenkoek
  • vanille-ijs
  • scheutje Grand Marnier
  • 2 sinaasappelen
  • takje munt verse

Instructies

  • Snij de sinaasappelen à vif en schik ze in een diep glas.
  • Doe de gesneden kruidenkoek in de Grand Marnier en laat trekken.
  • Schik deze op de partjes sinaasappel
  • Leg hierop een bol vanille-ijs.
  • Klop de sabayon zeer luchtig en giet deze in een glas.

Bananen, geflambeerd met sinaas en vanille-ijs -092-

Afdrukken

Bananen, geflambeerd met sinaas en vanille-ijs

Porties 10

Ingredienten

  • 10 bananen
  • 5 sinaasappelen
  • 3 dl sinaasappelsap
  • munt verse
  • 100 g boter
  • vanille-ijs
  • Grand Marnier
  • 100 g suiker

Instructies

  • Snij de sinaasappelen à vief en in partjes.
  • Wring het sap uit de overgebleven vruchtvlees.
  • Snij de bananen in schijfjes van 1,5 cm..
  • Laat de boter smelten en doe hierin de banaan en de partjes sinaas en de suiker op een hevig vuur.
  • Laat even smelten en flambeer met de Grand Marnier.
  • Voeg het sap toe en laat even doorkoken.
  • Maak een fijne julienne van de munt en voeg toe.
  • Verdeel in diepe borden met een quenelle van vanille-ijs.

Rijst. Condé rijst -056-

Afdrukken

Rijst. Condé rijst

Porties 10

Ingredienten

  • 300 g rijst droogkokende
  • 300 g griessuiker
  • 6 eidooiers
  • 3/4 liter melk
  • 15 cl room
  • 1 vanillestok
  • 150 g boter
  • 1 bot Munt
  • ...........Abrikozensaus
  • 100 g abrikozen
  • 30 g suiker
  • 1/2 Citroen
  • 2 peper draaien van de pepermolen.

Instructies

  • Laat de rijst gedurende een drietal minuten doorkoken in ruim water.
  • Spoel onder koud stromende water.
  • Breng de melk samen met de boter, de suiker en de in de lengte opengesneden vanillestok aan de kook.
  • Voeg de rijst toe en dek af met een deksel, breng aan de kook en zet de kom gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Gedurende de kooktijd niet meer roeren.
  • Eidooiers met de room vermengen.
  • De kom uit de oven nemen, even laten afkoelen en er met behulp van een keukenvork het mengsel van eidooiers en room onderroeren.
  • Het vanillestokje verwijderen en de rijst in kleine potjes overscheppen.
  • Na volledig afkoeling de rijst opdienen met opgeklopte room en een frisse abrikozensaus.

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten -051-

Afdrukken

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten

Porties 10

Ingredienten

  • 20 plakjes bladerdeeg van 10 cm op 10 cm
  • 1 ei
  • 1 Cavallon
  • 1 Galia
  • 3 kiwi's
  • 1 appel
  • 1 steranijs
  • 20 stuks physallis
  • 250 g aardbeien
  • 2 dl frambozencoulis
  • 100 g chocolade
  • 1 dl room
  • Munt

Instructies

  • Snijdt 10 plakjes bladerdeeg in vierkantjes van 6 cm op 6 cm en 10 plakjes in vierkantjes van 4 cm op 4 cm.
  • De bakplaat goed inboteren en het bladerdeeg doreren.
  • Bak deze plakjes goudgeel in de oven.
  • Snijd ondertussen al het fruit in brunoise.
  • Verwarm de room en smelt hierin de chocolade tot een gladde chocoladesaus.
  • Snijd de aardbeien in 2.

Notities

Leg telkens 1 groot vierkantje in het midden van het bord. Bedek dit met een laagje fruit. Dek dit af met het kleine vierkantje. Leg hierop weerom een laagje fruit. Omcirkel de piramide met een straaltje frambozencoulis en chocoladesaus. Leg 3 stukjes aardbei in een driehoek om de piramide en werk deze af met een physallis en een plukje munt.

Tongacup -049-

Afdrukken

Tongacup

Porties 1

Ingredienten

  • 1 scheut Munt
  • 1/3 Gin
  • 2/3 ananassap

Instructies

  • Schudden in shaker met ijs en zeven in een cocktailglas.
  • Versieren met een stukje ananas, marascinokersje en rietje

Aardbeiensoepje met limoen -041-

Afdrukken

Aardbeiensoepje met limoen

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg aardbeien
  • 3 limoenen
  • 150 g griessuiker
  • 10 blaadjes Munt
  • 1 blaadje munt Garnituur

Instructies

  • Was de aardbeien, leg 1 aardbei apart voor de versiering en haal van de andere aardbeien het kroontje af.
  • Snijd de aardbeien in schijfjes.
  • Was de schil van 1 limoen en rasp deze schil.
  • Pers daarna de 3 limoenen uit.
  • Was de blaadjes munt en snijdt ze in hele fijne sliertjes.
  • Vermeng daarna de aardbeien, de muntsliertjes, de suiker, de limoenschillen en het limoensap.
  • Laten afkoelen in de frigo en fris opdienen in een grote kom met de aardbei en het muntblaadje als garnitu

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey -025-

Afdrukken

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey

Porties 10

Ingredienten

  • 10 peren
  • 700 g suiker
  • 2 stokken vanille
  • 2 stokken kaneel
  • 1 fles rode wijn
  • 1 l melk
  • 8 eieren
  • 2 builtjes Earl gey
  • 1 scheutje room
  • blaadjes Munt
  • chocolade vlokken

Instructies

  • Schil de peren, snijd ze middendoor en verwijder het klokhuis.
  • Gaar de helft van de peren in een suikerstroop met kaneelstokken en de andere helft in een wijnsiroop met vanillestokken.
  • Laat afkoelen en bewaar in de frigo.
  • Roomijs:
  • Klop de dooiers met de suiker en giet hier de kokende melk over.
  • Laat hierin de thee gedurende 3 minuutjes smaak afgeven.
  • Bind de massa dan vervolgens op het vuur onder een temperatuur van 70 graden en laat afkoelen op ijs.
  • Bij volledige afkoeling deze afdraaien in ijsmachine.

Notities

Lepel siroop en roomijs in een diep bordje, leg hierop ½ witte en ½ rode peer. Werk af met een plukje munt en chocoladekrullen.

Appelkuipjes -015-

Afdrukken

Appelkuipjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 appels vaste , Granny Smith
  • 50 g boter
  • 80 g suiker fijne
  • 1 borrelglas Calvados
  • 10 kuipjes
  • verse munt

Instructies

  • Maak de appels schoon en snijd ze in kleine blokjes.
  • Verhit de boter in een pan en voeg de appelblokjes toe, als de boter lichtbruin schuimt.
  • Bestrooi ze met suiker en bak ze al roerend mooi bruin.
  • Overgiet met Calvados en flambeer.
  • Verdeel de appelblokjes in de kuipjes met karamelsaus.
  • Lauw opdienen en garneren met verse munt.

Fruit. Millenium piramide van vers fruit -003-

Afdrukken

Millenium piramide van vers fruit

Porties 10

Ingredienten

  • 8 eierdooiers
  • 150 g suiker
  • 2 vanillestokje
  • 40 g Maïzena
  • 30 g bloemsuiker
  • fruit naargelang marktaanbod
  • 2 peren
  • 2 kiwi's
  • 2 steranijs
  • 5 manderijntjes
  • 2 mango
  • 1/2 ananas
  • 1 doosje ananaskers
  • 1/2 botje Munt
  • ____Fruitcoulis :
  • 200 g frambozen diepvries
  • 3 mango
  • 50 g suiker
  • 50 g water
  • bladerdeeg voor 10 piramides
  • 2 eieren

Instructies

  • Melk aan de kook brengen met doormidden gesneden vanillestokjes.
  • Eieren opkloppen met suiker en maïzena.
  • Melk op de eieren gieten en 30 sec. Laten koken.
  • Op ovenplaat uitgieten en bestrooien met bloemsuiker (om verdroging te voorkomen).
  • Bladerdeeg in piramidevorm versnijden, invrijwen met eigeel en afbakken in de oven.
  • Coulis klaarmaken.

Notities

De verschillende fruitsoorten versnijden : de kiwi's en stervruchten in schijfjes; de peren, mango's en de ananas in blokjes en de manderijntjes in partjes. Een bladerdeeg middendoor snijden en op het bord leggen, laagje banketbakkersroom en vervolgens versneden vruchten. Dit alles afdekken met het tweede deel van de piramide en plukje munt. Enerzijds eetlepel mangocoulis en aan de andere zijde een eetlepel frambozencoulis.